Про Во Дуй

Привет, друзья. Наш сегодняшний разговор посвящен пуэрам. А вернее процессу Во Дуй влажного скирдования. Это процесс ускоренной ферментации. То есть один из ключевых этапов производства шу пуэра. Как мы понимаем, этот этап оказывает огромное влияние на конечное качество и вкус чая. На первый взгляд все кажется простым: сложил и пускай себе сохнет. Но на деле все гораздо сложнее. Давайте разберемся.

Во-первых, сырье. Самый высококачественный шу получается из юньнаньского крупнолистового шайцин маоча.

Именно от сырья зависит, будет ли чай соответствовать всем стандартам и, в конечном итоге, будет ли он продаваться. В китайских технологических картах указано, что чаинки должны быть достаточно крупными и толстыми, цельными, темного цвета: буроватого, красноватого или серого. При заваривании такого чая настой получится яркий, насыщенный, с выраженным чистым, плотным вкусом.

Мелкое или среднее сырье не сможет обеспечить таких показателей.

Во-вторых, маоча и ее размер.

Маоча – это, еще не переработанное сырье, в процессе ферментации. На этом этапе оно, грубо говоря, лежит, сложенное в кучи. Так вот, от объема этой кучи тоже зависит итоговое качество пуэра. От размера зависит воздухопроницаемость и скорость химических процессов ферментации.

Если куча слишком большая, воздух проходит с трудом, ферментация будет идти слишком медленно. Какая-то часть чая может испортиться от сырости. А готовый продукт станет отдавать кислотой и горечью.

В небольших кучах лучше сушить только молодой чай.

В целом же, количество маоча определяют, в зависимости от сорта листа. Небольшие, в 4-5 тонн для первого или второго сорта. И побольше, от 6 до 25 тонн для более низкого сорта. Разумеется, тут речь именно о заводском производстве. На небольших фабриках научились делать качественный пуэр и из меньшего количества маоча.

В-третьих, влажность.

Это один из самых важных аспектов, которые нужно постоянно контролировать. Не зря весь этот процесс называют еще и влажным скирдованием. Если не следить за уровнем влажности, сырье станет затхлым и липким, с кислым вкусом. Ему не хватит воздуха.

Кроме того, от чрезмерной сырости падает и температура. Что тоже замедляет ферментацию.

Логично, что для свежего сырья нужно меньше воды, а для выдержанного требуется более сильное увлажнение. Надо не забывать и про погоду. Влажность и температуру самого воздуха.

В- четвертых, как раз-таки температура.

В каждой куче маоча свой, если можно так выразится, микроклимат. И ключевой фактор здесь – именно температура. Как мы уже говорили, от нее зависит скорость ферментации. Оптимальные условия для работы микроорганизмов - от пятидесяти до шестидесяти градусов по Цельсию. Эти значения должны быть примерно одинаковыми для всего объема сырья: как внизу, так и на поверхности скирды.

В-пятых, воздухопроницаемость. Без воздуха невозможно протекание химических изменений в чайном листе. А еще, при недостатке кислорода развиваются гнилостные бактерии. Поэтому куча не должна быть слишком плотной, а помещение, где идет влажное скирдование, нужно постоянно проветривать.

В-шестых, движение.

Чтобы точно соблюдать все, о чем я рассказал раньше: температуру, влажность, воздухопроницаемость – надо постоянно переворачивать, мешать, перекладывать кучи.

Только так можно добиться равномерной ферментации и избежать слеживания. В зависимости от плотности листа, кучи перекладывают раз в 8-12 дней. Маоча из тонколистного сырья переворачивают чаще. А из толстых листьев – реже.

В-седьмых, время.

Мы имеем в виду период от влажного маоча до чая, который уже раскладывают на просушку. Продолжительность этого периода зависит, в основном, от погоды. Для весеннего чая нужно шестьдесят-семьдесят дней. Ферментация летнего и осеннего чая протекает чуть быстрее, в среднем. За пятьдесят пять дней.

И, наконец, последний, восьмой фактор – ферментация и ее степень.

На мой взгляд он – самый незначительный из всех.

Спрос на рынке продиктовал возникновение разных видов пуэров, которые, по задумке маркетологов, отличаются как раз степенью ферментации. Появляются сомнительные, якобы полусырые виды.

Понятно, что у переферментированного пуэра вкус будет вялый и слабый. Но пробовать какой-то сырой пуэр, это все равно, что жевать сырое тесто и уверять, что оно лучше готовой булочки.

Важно, понимать, что чай, который ферментировали месяц вместо двух, это не какой-то особенный, божественный шу, а просто испорченный чай.

Вот, вроде бы и все. Конечно, сегодня мы обсудили, что называется, по верхам. И в во дуй или влажном скирдовании есть еще множество нюансов. Но о них поговорим как-нибудь в другой раз. А на сегодня это все. До скорой встречи.