Сентябрь 2021 — Блог интернет магазина чая и посуды Золотой Жук

27 сентября 2021Гуандунский улун, Дань Цун, Чаочжоу ча – три названия и один чай.

Провинция Гуандун – один из авторитетных чайных регионов Китая. Располагается он на юго-восточном побережье страны. Данная местность славится своими улунами и красными чаями. Однако сегодня речь пойдет именно о «темных» улунах и их разновидностях.

Самое известное упоминание о первых чаях из провинции Гуандун датируются 13 веком. Сегодня главным центром производства гуандунских улунов являются город Чаочжоу и его окрестности. Отсюда и еще одно название – Чаочжоу ча (潮州). Считается, что именно отсюда получили дальнейшее распространение технологические особенности производства полуферментированных улунов.

На данный момент вопрос ботаники и происхождение местных улунов стоит под вопросом. Часто можно встретить, что местные сорта кустов появились от знаменитого уишаньского сорта Шуй Сянь. Безусловно, между ними есть очень много сходства. Однако не состыковка заключается в том, что история гуандунских улунов берет начало в 13 веке, а Шуй Сянь известен лишь с 19 века. В общем есть с чем разбираться на сегодняшний день.

Что касается ботаники местных улунов – здесь все достаточно просто и сложно одновременно. В Гуандуне существует всего один сорт куста, под названием Фэн Хуан Дань Цун (Одиночные Кусты с Горы Феникса, 凤凰单丛). А вот его разновидностей насчитывается около 80. Сам куст относится к Сяо Цяо Му, чему-то промежуточному между террасным кустом и прямоствольным деревом. В высоту с возрастом может достигать по 3-5 метров. Само название Дань Цун говорит о том, что это не плантационные кусты, а полноценный одиночно растущий. Это сразу обуславливает и стоимость такого чая, ведь количество его очень и очень ограничено. И цена зачастую бывает от дорогой, до неприлично дорогой. Однако на сегодняшний день «даньцун» используется как собирательный образ всех улунов, выращенных и произведенных в данном регионе.

А теперь вернемся к самому сорту. Как говорилось выше, ФХДЦ имеет большое количество подвидов внутри сорта. Они обозначаются как приставки, типа Ми Лань Сян (Аромат Медовой Орхидеи), Ми Сян (Медовый Аромат), Чжи Лань Сян (Аромат Душистых Трав), Я Ши Сян (Аромат Утиного Помета) и т.д. Также время от времени среди названий фигурирует приставка Сюэ Пянь, которая говорит нам о зимнем сборе сырья. Да, «фениксовый» улун может собираться и зимой. Для них вообще свойственен сбор 4 раза в году.

Среди улунов с Горы Феникса также встречается такая терминология, как У Дун. По сути, это также определенная местность. А если конкретнее – самая высокая точка «фениксовой» горы. «Темный Пик», так переводится название на русский язык. Является он потухшим вулканом, с определнным составом почвы, который формирует особый букет чая и его высокое качество. Однако, как и любой чай, улун из этой небольшой локации может быть как прекрасным, так и посредственным. Здесь многое будет решать мастерство и технологический подход фермера, работающего с сырьем.

Теперь о технологическом процессе и его особенностях. Здесь всё практически аналогично, как и в случае с уишаньскими улунами. Сбор сырья с последующим завяливанием на солнце. После чего листья на небольшой промежуток времени отправляются в помещение «отдохнуть». Дальше наступает важный этап – «выделка», или же «убийство зелени». Заключается она в чередовании встряхивания и покоя. При встряхивании края повреждаются, что позволяет запустить процесс неравномерной ферментации, больше по краям и меньше внутри. Следующим этапом сырье отправляется на «фиксацию», целью которой служит инактивация ферментов, с целью недопущения быстрой ферментации. Этот процесс происходит быстро и при очень высоких температурах. Дальше наступает этап сминания и скрутки, для придания чаю формы. Заканчивается первая часть сушкой в несколько этапов. Если говорить о традиционных способах – сушка проходит на углях. А потом следует сортировка, удаление «бракованного» и испорченного сырья, а также черенков. Финальная стадия – повторный прогрев.

Подводя итог хочется еще раз обратиться к схожести и в тот же момент «разности» с уишаньскими улунами. Вроде бы настолько похожи они технологически, но и настолько же гуандунские улуны другие. Со своей уникальной мелодией, вкусом, ароматом и состоянием. Легкая «парфюмерность», острота во вкусе и «фирменная», приятная горчинка, которыми хочется наслаждаться снова и снова. Да и по воздействию эти улуны также разные. Если «уишаньцы» настраивают на неспешный, медитативно-созерцательный лад, то «гуандунцы» больше освежают восприятие, повышают эмоциональный фон и подталкивают на волну чувственности и переживаний. Не зря же «в народе» ходит молва о чаочжоуском чае как о «любовном зелье».

Купить гуандунские улуны вы можете в нашем интернет магазине- https://zolotoy-zhuk.ru/category/uluny-ulong-cha/

16 сентября 2021Шай Хун. Красный чай высушенный на солнце.

Шай Хун (晒红) – в переводе с китайского означает «высушенный на солнце». По сути это не какой-то отдельный вид чая, а скорее «обычный» красный чай с сушкой на солнце. Да, можно назвать его подвидом юньнаньских красных чаев. И сегодня о нем говорят все чаще. Кто-то придерживается мнения, что это «возвращение к истокам» в плане производства. Кому-то ближе идея «новых технологий». Давайте попробуем разобраться.

Относительно недавно, в 19 веке, в традиционном производстве красного чая одним из этапов был метод «шайгань» (晒干). Это не что иное, как сушка сырья на солнце. Однако это лишь малая часть всего производственного процесса. Если посмотреть на него целиком, то получается кропотливая и трудоемкая вещь. Как говорится в руководстве «Все о чайном деле» (Ча У Цянь Цзай), после сбора листьев с куста, сырье помещается на солнце. После завяливания, когда лист станет податливым, его убирают и скручивают в полоски. После этого сырье укладывают в сосуд и накрывают. Когда листья становятся красноватыми их снова достают, выкладывают на солнце, ждут высыхания на половину, вновь мнут и опять загружают в закрытый сосуд. Затем ожидают, пока лист полностью не станет красным, после чего его раскладывают на солнце и высушивают до сухого состояния. Так получался в те времена высушенный на солнце красный чай.

Однако данная технология была характерна не для всего Китая, а лишь для некоторых регионов. А в частности для провинций Фуцзянь, Аньхой и Цзянси. В Юньнани же производственный процесс в те времена проходил немного по-другому. Об этом чуть позже.

С течением времени (достаточно скорого) вышеупомянутые провинции перешли на более упрощенный способ приготовления чая. Связано это было с тесными контактами с «западным миром». Именно это послужило переходу на красный чай, высушенный в специальных печах и шкафах. Такой способ носит название «хунгань» (烘干) и очень быстро вытесняет традиционный метод как нечто устаревшее и несоответствующее современным требованиям.


А теперь перенесемся в провинцию Юньнань. В те времена чайные события протекали там по другому сценарию. До того момента, как в регионе появились так называемые «дяньхуны», там развивалось производство красного чая, который сегодня сложно и «красным» то назвать. А в чем, собственно дело? А в том, что они были принципиально не похожи на своих «родственников» из той же Фуцзяни, Цзяньси и Аньхоя. Здесь ключевая роль в производстве отводилась длительному завяливанию, благодаря которому проходила медленная и естественная ферментация. После чего листья просто сушились на солнце. Такой подход давал сырью не сильную ферментацию, что существенно сказывалось как на визуальной части, так и на вкусе самого настоя. Такой вот получался «не красный красный чай». Кстати, одним из знаковых чаев того времени и возрожденный относительно недавно, является Тайхэ Тянь Ча (太和甜茶). Однако сегодня чаще всего под его видом продают обычный, «современный» шайхун, который не имеет ничего общего с «древним» чаем.

Время шло, тенденции менялись, ровно, как и отношение к шайхунам, а также производству красного чая в целом. В какой-то момент его стали делать и вовсе самую малость. Больше отдавалось предпочтение чаю, высушенному в шкафах и печах.

Однако с 1984 года чайная «индустрия» вышла из-под тотального государственного контроля и встала на коммерческие рельсы. А точнее стала играть по рыночным правилам. В этот момент многие технологи поняли, что сушка чая на солнце позволит им существенно снизить затраты на производство. Да и новые «старые» технологии позволят добавить уже знакомым «дяньхунам» изюминку и что-то новое. Так снова начала возрождаться заброшенная всеми солнечная сушка.

Хорошим подспорьем для увеличения интереса к шайхунам стал рост продаж пуэра. В каком-то смысле эти два вида похожи друг на друга в географических, ботанических и ряде технологических особенностей. В обоих случаях хороший, интересный чай делается из сырья, собранного со взрослых деревьев. А уже это стало толчком для совершенствования и развития технологий приготовления «солнечного чая». С середины 2000-х – начала 2010-х годов шайхуны заняли прочное место на рынке чая и год от года только увеличивают и наращивают свою популярность.


Таким образом, возвращаясь к вопросу о том, что же такое шайхун – дань прошлому или новые веяния на рынке, можно смело назвать их смешением архаичности и современных трендов. И это прекрасно.

И в заключении, если рассмотреть вопрос органолептики и хранения красного чая в целом, то можно провести ряд интересных сравнений. Чай приготовленный методом сушки на солнце будет более тонким, нежным и сладким, в отличии от высушенного в шкафу или печи. Во втором случае мы получим более яркий, насыщенный и выразительный продукт. Да и с точки зрения хранения у шайхуна есть ряд преимуществ. С возрастом он способен развиваться и меняться, чего не скажешь про «обычный» красный чай, который через 2-3 года увядает и теряет все свои свойства. Однако если брать в расчет технологические нюансы, то куда проще делать «узнаваемый» из года в год чай. В случае же с шайхунами этого не получится, т.к. не известно, как поведет себя в следующий раз природа.