3 января 2023Про Во Дуй

Привет, друзья. Наш сегодняшний разговор посвящен пуэрам. А вернее процессу Во Дуй влажного скирдования. Это процесс ускоренной ферментации. То есть один из ключевых этапов производства шу пуэра. Как мы понимаем, этот этап оказывает огромное влияние на конечное качество и вкус чая. На первый взгляд все кажется простым: сложил и пускай себе сохнет. Но на деле все гораздо сложнее. Давайте разберемся.

Во-первых, сырье. Самый высококачественный шу получается из юньнаньского крупнолистового шайцин маоча.

Именно от сырья зависит, будет ли чай соответствовать всем стандартам и, в конечном итоге, будет ли он продаваться. В китайских технологических картах указано, что чаинки должны быть достаточно крупными и толстыми, цельными, темного цвета: буроватого, красноватого или серого. При заваривании такого чая настой получится яркий, насыщенный, с выраженным чистым, плотным вкусом.

Мелкое или среднее сырье не сможет обеспечить таких показателей.

Во-вторых, маоча и ее размер.

Маоча – это, еще не переработанное сырье, в процессе ферментации. На этом этапе оно, грубо говоря, лежит, сложенное в кучи. Так вот, от объема этой кучи тоже зависит итоговое качество пуэра. От размера зависит воздухопроницаемость и скорость химических процессов ферментации.

Если куча слишком большая, воздух проходит с трудом, ферментация будет идти слишком медленно. Какая-то часть чая может испортиться от сырости. А готовый продукт станет отдавать кислотой и горечью.

В небольших кучах лучше сушить только молодой чай.

В целом же, количество маоча определяют, в зависимости от сорта листа. Небольшие, в 4-5 тонн для первого или второго сорта. И побольше, от 6 до 25 тонн для более низкого сорта. Разумеется, тут речь именно о заводском производстве. На небольших фабриках научились делать качественный пуэр и из меньшего количества маоча.

В-третьих, влажность.

Это один из самых важных аспектов, которые нужно постоянно контролировать. Не зря весь этот процесс называют еще и влажным скирдованием. Если не следить за уровнем влажности, сырье станет затхлым и липким, с кислым вкусом. Ему не хватит воздуха.

Кроме того, от чрезмерной сырости падает и температура. Что тоже замедляет ферментацию.

Логично, что для свежего сырья нужно меньше воды, а для выдержанного требуется более сильное увлажнение. Надо не забывать и про погоду. Влажность и температуру самого воздуха.

В- четвертых, как раз-таки температура.

В каждой куче маоча свой, если можно так выразится, микроклимат. И ключевой фактор здесь – именно температура. Как мы уже говорили, от нее зависит скорость ферментации. Оптимальные условия для работы микроорганизмов - от пятидесяти до шестидесяти градусов по Цельсию. Эти значения должны быть примерно одинаковыми для всего объема сырья: как внизу, так и на поверхности скирды.

В-пятых, воздухопроницаемость. Без воздуха невозможно протекание химических изменений в чайном листе. А еще, при недостатке кислорода развиваются гнилостные бактерии. Поэтому куча не должна быть слишком плотной, а помещение, где идет влажное скирдование, нужно постоянно проветривать.

В-шестых, движение.

Чтобы точно соблюдать все, о чем я рассказал раньше: температуру, влажность, воздухопроницаемость – надо постоянно переворачивать, мешать, перекладывать кучи.

Только так можно добиться равномерной ферментации и избежать слеживания. В зависимости от плотности листа, кучи перекладывают раз в 8-12 дней. Маоча из тонколистного сырья переворачивают чаще. А из толстых листьев – реже.

В-седьмых, время.

Мы имеем в виду период от влажного маоча до чая, который уже раскладывают на просушку. Продолжительность этого периода зависит, в основном, от погоды. Для весеннего чая нужно шестьдесят-семьдесят дней. Ферментация летнего и осеннего чая протекает чуть быстрее, в среднем. За пятьдесят пять дней.

И, наконец, последний, восьмой фактор – ферментация и ее степень.

На мой взгляд он – самый незначительный из всех.

Спрос на рынке продиктовал возникновение разных видов пуэров, которые, по задумке маркетологов, отличаются как раз степенью ферментации. Появляются сомнительные, якобы полусырые виды.

Понятно, что у переферментированного пуэра вкус будет вялый и слабый. Но пробовать какой-то сырой пуэр, это все равно, что жевать сырое тесто и уверять, что оно лучше готовой булочки.

Важно, понимать, что чай, который ферментировали месяц вместо двух, это не какой-то особенный, божественный шу, а просто испорченный чай.

Вот, вроде бы и все. Конечно, сегодня мы обсудили, что называется, по верхам. И в во дуй или влажном скирдовании есть еще множество нюансов. Но о них поговорим как-нибудь в другой раз. А на сегодня это все. До скорой встречи.

27 декабря 2022Про ГАБА чай

Добрый день, друзья. Сегодня тема нашей беседы – габа чай. Как он был разработан, чем так знаменит и какими свойствами обладает.

Итак, дело было в тысяча девятьсот восемьдесят четвертом году в Японии. Ученый по имени Тоширо Цусида начал серию экспериментов. Профессор Цуисида и его коллеги хотели получить напиток с повышенным содержанием ГАМК.

Что же это за ГАМК такая? Это гамма-аминомасляная кислота. Иными словами, медиатор центральной нервной системы.

После выброса этой кислоты начинается торможение нервных импульсов и негативных эффектов в возбужденных клетках.

Таким образом приходит в норму эмоциональное состояние.

Подавляются психологические расстройства.

Еще одно свойство ГАМК – усиление энергетических процессов в головном мозге. Из-за этого улучшается кровоснабжение, питание тканей кислородом. Кроме того, снижается давление. Сходят на нет бессонница и плохое настроение. Гамма-аминомасляная кислота может справится с похмельем и интоксикацией организма.

Открыли такие свойства ГАМК десятью годами ранее. Тогда проводились эксперименты на кошках, морских свинках и собаках. Оказалось, что после введения этой кислоты быстро приходит в норму артериальное давление.

Одним слово, ГАМК обладает поистине живительными свойствами. Неудивительно, что команда ученых билась над созданием габа чая. После долгих экспериментов специалисты выяснили, что, если ферментация сырья проходит в бескислородной среде, образуется ГАМК. Но важно, чтобы содержание азота было практически стопроцентным.

Так был получен габа чай. На первый взгляд его не отличишь от обычного чая. Но вот химический состав у них разный.

Двумя годами позже его действие стали исследовать на добровольцах. Люди с гипертонией регулярно пили габу. Причем участников испытания разделили на две части. Одни пили чай раннего сбора. Вторые употребляли напиток из сырья более позднего сбора. Снижение давления было отмечено в обеих группах.

Еще один интересный факт - не было ни одного случая, чтобы употребление габы даже в больших количествах, приводило к каким-то негативным эффектам. Получается, что это чай, с которым невозможно переборщить.

Кстати, действие ГАМК в чае более выраженное, нежели просто в химическом растворе. Очевидно потому, что кислота вступает в реакцию с веществами и минералами, которые содержатся в чайных листьях.

После этого стало совершенно очевидно, что надо запускать производство Габы в промышленных масштабах. Первопроходцем стала японская компания Takeda Food.

В том время в Японии чайная сфере была не в лучшем состоянии. Чтобы поддержать и фермеров, и производителей профессор Цуисида отказался от роялти на свое изобретение.

Кстати, изначально, ученый хотел, чтобы чай распространялся под именем Габарон. Ему казалось, что название “Габа” слишком уж скучное и научное. Но рынок решил по другому. Именно под изначальным именем габа стал широко известен во всем мире.

Что ж, на сегодня это все. Пейте габу, будьте здоровы. До встрече в “Золотом жуке”.

20 декабря 2022Проверка настаиванием

Приветствую, друзья. Сегодня хочу поделиться с вами одним из секретов чайных специалистов. Есть мнение, что, если хочешь купить самый лучший пуэр, сначала его надо заварить покрепче. То есть подразумевается, что хороший чай не портится от настаивания.

В Китае для этого даже придумали специальный термин – «мэнь» или настаивание в чайнике.

Обычно мы завариваем чай, как нам нравится. Кто-то любит покрепче, кто-то предпочитает более мягкий вкус. Кто-то сразу сливает воду, а кто-то оставляет настояться. Иными словами, мы опираемся на привычку.

Но давайте представим, что мы чайные эксперты и собираемся выбрать самый лучший пуэр для своего магазина. Как тогда его нужно заваривать, чтобы проверить качество?

После пролива чаю нужно настояться, в среднем, от одной до трех минут. При испытаниях это время может увеличиваться до пяти и даже десяти минут. При этом, тот же самый чай, который потомили минуту, и который продержали дольше, может сильно отличаться. Как правило, при таком заваривании обнаруживаются все недостатки. В этом случае время выступает эдаким увеличительным стеклом, подчеркивая все огрехи и несовершенства.

Итак, мы настояли чай и готовы приступить к дегустации. Давайте обсудим на что, в этом случае, стоит обращать внимание.

Прежде всего, на цвет. Причем важны именно нюансы: яркость, чистота. Мутный настой сразу обнаружит, что чай крайне невысокого качества. Скорее всего были допущены ошибки при производстве, например, на этапе влажного скирдования.

А излишняя прозрачность, бесцветность, говорит о том, что вкус не будет раскрываться полностью, потому что вещества, которые содержатся в чае плохо переходят в настой.

Обязательно надо использовать для таких испытаний хорошую мягкую воду, без примесей. Она может повлиять на окраску.

Еще одни важный фактор при анализе настоявшегося чая – его аромат. Как раз длительность заваривания позволяет обнаружить неприятные ноты в ароматике.

Для пуэра крайне нежелательно присутствие тонов плесени, кислоты, дымные оттенки.

Про дым надо понимать особо. Легкий, приятный, едва уловимый дымный аромат может присутствовать. А вот тяжелый, смрадный, отталкивающий запах дыма – это уже свидетельство нарушения технологии производства.

Наконец, мы добрались до важнейшего этапа. Оценим вкус настоя. Тут, как и со всем остальным, настаивание позволяет легко определить все огрехи. Стоит обратить внимание на наличие неприятных примесей.

Например, пуэр низкого качества может быть настолько едким, что сводит скулы.

Кстати, крепкий выдержанный настой, наверняка покажется вам горьким, особенно с непривычки. Однако, и тут важны нюансы. Вкус все равно не должен быть резким и отталкивающим.

И в последнюю очередь мы оценим ощущения в ротовой полости.

На профессиональном сленге – это «тело» чая.

Хороший чай имеет гладкую текстуру, он равномерно обволакивает и приятно увлажняет язык и горло. А вот посредственный чай не производит цельного впечатления. Часто он сушит рот.

Ну что ж, вот мы и разобрались как распознать истинное качество чая, потомив его как следует. Так что, китайские мудрецы, как и всегда, оказались правы: хороший чай настаивания не боится. А вот плохой покажет все недостатки, если его настоять.

А на сегодня это все. Пейте чай, будьте здоровы. До встречи в «Золотом жуке».

13 декабря 2022Китайская грамота – как понимать название чая

Привет, друзья. Сегодня мы займемся буквально китайской грамотой. А вернее я расскажу вам, как понимать названия китайского чая.

Общаясь с гостями, особенно с теми, кто недавно в чайной теме, я понял, что некоторые не запоминают название чая. Это легко объяснить. Наименования, на первый взгляд, сложные, все на китайском языке. Но, как и в любом другом деле, важно понять основные принципы и все сразу станет проще. Давайте переведем все эти незнакомые слова и разберемся в их значении.

Начнем сначала. Виды чая. Название и перевод.

Бай Ча 白茶 Белый чай.

Люй Ча 绿茶 Зеленый чай.

Хуан Ча 黄茶 Желтый чай.

Хун Ча 红茶 Красный чай.

Улун 乌龙茶

Пуэр Ча 洱茶

Шэн Пуэр 生普洱 (Сырой пуэр)

Шу Пуэр 熟普洱 (Готовый пуэр)

Хэй Ча 黑茶 Черный чай.

Вообще, любые иероглифы – это воплощение образов. Например, 茶 – ча.

Мы можем увидеть здесь и чайные листья,

и человека, который пребывает в гармонии,

и чайное дерево, ветви которого тянутся к небу.

Итак, с видами чая закончили. Теперь давайте перейдем к сырью. У кустов и деревьев, с которых были собраны чайные листья, конечно, тоже есть свои названия.

Гу Шу 古树 старые деревья. Чаще всего, когда используют эти слова, речь идет о пуэрах. Но бывают и исключения.

Цяо Му 乔木 прямоствольное дерево. Это взрослое дерево, которое еще не стало старым.

Сяо Шу 小树 ­ маленькое дерево.

Сяо Чжун 小锺 маленький куст.

Тай Цзи — плантационные кусты.

Е — лист.

Сяо Е ­— маленькие листья.

Е Шен 野生 дикорастущий чай.

Мао Ча 毛茶 чай-сырец – это сырье с веточками, не отобранное.

Да 大 большой

Еще часть названия может указывать на форму листа.

Например,

Бин 饼 блин. Тут все понятно – чай спрессован в форме блина.

То Ча 沱茶 Чаша. Когда в «блинчике» чая есть выемка посередине.

Я 芽 почки.

Мэй 眉 брови.

Лао 老 Старый. Это чай, выдержанный несколько лет.

Цзинь 金 золотой.

Хао 毫 ворс.

Гао Шань 高山 Высокогорный.

Мао Цзянь 毛尖 ворсистые лезвия

Мао Фэн 毛峰 ворсистые пики

Теперь давайте обратим внимание на улуны. Для этого вида чая очень важен аромат и прогрев.

Что касается аромата, то вот самые распространённые характеристики, которые используются в названиях.

Сян 香 аромат, ароматный.

Чень Сян 陈香 выдержанный аромат.

Ми Сян — медовый аромат.

Хуа Сян 花香 цветочный аромат.

Нун Сян 浓香 плотный аромат.

Най Сян 奶香 молочный аромат.

Пу Тяо Сян — виноградный аромат.

Гуо Сян ­果香 фруктовый аромат.

Цин Сян 清香 свежий, прозрачный, чистый аромат

Цзю Сян — аромат хризантемы.

Е Лай Сян — аромат туберозы.

Что касается прогрева, то тут мы видим градацию от легкого цвета, ближе скорее к карамельному, до черного как уголь.

Цин Хо 轻火 лёгкий прогрев.

Чжун Хо 中火 средний прогрев.

Цзу Хо 足火 достаточный прогрев.

Гао Хо 高火 сильный прогрев.

Теперь давайте попробуем соединить все, что узнали. Например,

Гу Шу Хун Ча — Красный чай со старых деревьев.

Мао Ча – непрессованный шэн-пуэр

Да Хун Пао — большой красный халат

Цзинь я – золотые почки

Жень Шень Улун Гао Хо – улун сильной прожарки с порошком женьшеня.

Все остальные слова, которые вам могут встречаться в названии чая, в основном, относятся к двум категориям.

Это либо географические наименования, указывающие на фабрику, либо просто поэтические метафоры.

Ну например, ГАБА Али Шань – это чай ГАБА с горы Алишань.

Что же касается художественных названий, они не указывают ни на сорт, ни на сырье, ни на аромат чая. Нам ничего не остаётся, кроме как их запомнить.

Теперь вы знаете все базовые названия и сможете легко ориентироваться, выбирая чай в «Золотой жуке». А на сегодня это все. До встречи.

6 декабря 2022Про послевкусие

Привет, друзья. Сегодня у нас будет интересная тема для беседы. Ни рассказ о как-то виде чая или регионе производства. А скорее рассуждение и обсуждение. О нюансах вкуса чая, о его воздействии, и о том, зачем мы вообще пьем чай.

За столько лет в чайном деле я с чем только не сталкивался. Кто-то утверждает, что вообще не смотрит на вкус чая. Мол, для него главное – это целебные свойства, действие на организм. Кто-то, наоборот, вкладывает в чаепитие какие-то почти мистические смыслы. Рассказывает, как куда-то улетает с первого пролива. Как мы понимаем, это две абсолютные крайности. В первом случае – жесткий прагматизм, а во-втором, ну извините, скорее фантазии.

Но давайте посмотрим на ситуацию немножко с другой стороны. Ведь чай – это удовольствие, и в первую очередь гастрономическое. Что если сосредоточиться именно на ощущениях.

Например, есть вкус и аромат. Но что, если пойти дальше, к нюансам и оттенкам чувств. К послевкусию.

В китайской культуре пития чая послевкусие имеет огромное значение. Оно позволяет раскрыть суть чая, его особенности. Ведь послевкусие длиться намного дольше, чем вкус. Вплоть до нескольких минут.

Тут возникает другой вопрос – как его почувствовать. В первую очередь, не торопитесь. Делайте паузы не то, что между проливами, но даже между глотками. Не отвлекайтесь на разговоры или тем более телефон. Попробуйте сфокусироваться на чувствах. Это может совершенно изменить все ваши впечатления от чаепития.

Постарайтесь думать глубже. Вспомните китайские описания вкуса. Там ведь есть не только сладость, горечь, терпкость. Часто обращают внимание на текстуру. Например, чай может быть обволакивающий или шероховатый, гладкий и легкий или, напротив, тяжеловесный.

Конечно, эту текстуру куда сложнее уловить чем хруст булки или шипение кока-колы. Но оно точно того стоит. Попробуйте обратить внимание на то, какой вкус будто бы на ощупь.

К примеру, мы часто видим в описании чая шоколадный вкус. Но на самом деле, часто в этом чае нет ни вкуса, ни запаха шоколада. А что же есть? Представьте, как вы отломили небольшую дольку от плитки. Положили на язык, и она медленно тает, растекаясь теплым, маслянистым, обволакивающим вкусом, гладким как шелк. Вот что такое шоколадный вкус. Это именно текстура чая, а не просто привкус какао бобов.

С текстурой тесно связано и другое понятие – вязкость или плотность. С этим разобраться немного проще. Спорим, вы тоже чувствовали, что этот чай, пожалуй, можно пить стаканами. А вот этот хочется цедить по капле, чтобы получить максимум удовольствия. Есть и нечто среднее. Напиток, который идеально пьется небольшими пиалами.

Часто легко и большими порциями пьется чай не только с легкими, но и с ярко-выраженным вкусом. Но в том случае, если этот вкус простой и понятный. С более сложным букетом вкусов и ароматов хочется разбираться дольше, небольшими порциями, маленькими глотками.

Как правило, легкий чай, который приятно пить сразу и по многу, этот тот, в котором преобладают нотки травы и свежести, фруктов. А более вязкие и плотные на вкус - те, что с землистыми, тёплыми, смолистыми оттенками.

Чаще легче всего, как компот, пьются бюджетные и простые чаи, молодые шэн-пуэры. Но невозможно представить, как ты пьешь стаканами старый шу или настоящий Лао Ча Ванн. И это вовсе не значит, что какой-то чай лучше, а какой-то хуже. Важно разбираться в своих ощущениях и понимать, что хочется выпить именно сейчас.

Максим удовольствия от чаепития можно получить, только если развивать в себе восприятие всех качеств чая: вкуса, аромата и, конечно, послевкусия. Подумайте об этом в следующий раз, прежде чем сделать глоток.

А на сегодня это все. Спасибо за просмотр. Увидимся в «Золотом жуке».

29 ноября 2022Про чистоту сырья

Привет, друзья. В чайном деле, как и любом другом, всегда есть спорные моменты. Один из них касается чистоты сырья.

Моносорт или купаж? Именно этот вопрос не дает покоя как чайным специалистам, так и рядовым любителям чая.

Давайте сегодня обсудим эту тему, приведем все аргументы «за» и «портив».

Прежде всего, о практической стороне. Считается, что чистота сырья может повлиять и на срок хранения, и на то, какие качества чай будет приобретать в процессе.

Но что такое вообще – чистое сырье?

Единого мнения нет. Кто-то делает выводы в зависимости от года сбора. Для кого-то решающий фактор – сады или даже деревья. Кто-то отталкивается от сезона, в котором был произведен сбор.

Если говорить о каком-то более-менее едином мнении, то большинство торговцев считают: «чистое» сырье собранно с одного сада или с одной горы.

Такое определение оставляет большое пространство для маркетинговых уловок. По итогу, на «чистоту» иногда больше влияет не место сбора, а то, что в данный момент выгодно для продажи.,

Тем ни менее, знатоки могут определить купажированный перед ними чай или моносортовой по целому ряду признаков.

Во-первых, сырье сильно влияет на вкус в самом начале созревания. У моносортов он лучше сформирован, более выражены особенности, свойственные данному виду чая.

А вот вкус купажа изначально немного уступает. Часто разницу усугубляет и смешивание не очень сочетающихся между собой сортов.

Но вот спустя какое-то время недостаток оборачивается преимуществом. Разные сорта смешиваются и создают новые нюансы и оттенки вкуса.

Еще одна причина спора о чистых и смешанных сортах – это особенности хранения.

Тут все зависит от того, сколько вы хотите хранить чай.

Если вам нужен четкий и сбалансированный вкус прямо сейчас – выберите моносорт.

Ну а в случае, если вы готовы ждать, сделаете выбор в пользу чая из купажированного сырья. С течением времени он может совершенно преобразится, приобрести объемное «звучание», оттенки вкуса, которых не будет у «чистых» сортов.

Например, довольно популярный купаж – Юэ Гуан Бай или белый лунный свет. Его изготавливают из Бай Хао который часто используют для изготовления пуера. Часто к нему добавляют Бай Му Дань. В итоге получается уже новый сорт – наполовину белый чай, наполовину пуэр.

Еще один интересный купаж получают из смеси почек. Например, к распустившимся почкам (я бао), добавляют, нераспустившиеся почки, собранные ранней весной.

Итак, давайте подведем итог.

Считается, что стоит выбирать моносортовые шэн пуэры. С цельным, полновесным, сформированным вкусом.

А если вы больше любите шу пуэры – остановитесь на купажированных сортах. Спустя короткий срок, резкий начальный вкус преобразится в глубокую и сложную гармонию, с богатыми, разнообразными нотами.

А на чем свой выбор остановите вы? Делитесь мнением в комментариях.

Переходите на нашу страницу Вконтакте, там мы приготовили еще много интересного.

Ну а на сегодня это все. Будьте здоровы, пейте чай. До встречи.

1 ноября 2022Про чайных спецов

В США провели опрос специалистов, которые занимаются продажей чая. Цель – узнать, волнуют ли их вопросы этичного производства. Иными словами, как вести дела так, чтобы не вредить экологии и не наносить ущерб будущим поколениям.

Права рабочих, борьба с бедностью, глобальное потепление, органическая сертификация и много другое. Рассказать надо было не только о своем отношении, но и о том, как все эти вещи влияют на чайный бизнес.

Тут, конечно, важно понимать, что этика волнует потребителей ровно до того момента, пока не вступает в противоречие с ценой. Если можно выбрать этичный продукт за те же деньги и с таким же качеством – отлично. Но вот когда нужно доплатить, этические соображения уступают выгоде.

Или другой пример из мой практики. На маркетах или фестивалях, где собирается очень осознанная публика, почти никто не отказывается от красивой упаковки. Хотя она не больно-то экологичная.

Впрочем, в этот раз спрашивали не покупателей, а менеджеров, тех, кто чай продает. 79% из них ответили, что их волнуют вопросы устойчивого развития. Мол, это один из ключевых факторов при выборе поставщиков. А карбоновый след вызывает особую озабоченность аж у 85% респондентов.

Закрадывается подозрение, что такие ответы не столько искренние, сколько социально-одобряемые. Чтобы не прослыть лицемерным делягой, лучше беспокоится о рабочих на чайных плантациях, а заодно и о будущих поколениях.

Но если копнуть поглубже, то становится понятно, что бизнесмены и менеджеры, занимающиеся чаем, ведут себя точно так же, как и все остальные предприниматели.

На первый местах в списке значимости при принятии решения: вкус и аромат чая, его сорт, терруар, спрос, преимущества работы с конкретными поставщиками и, конечно, цена. А вот устойчивое развитие занимает в рейтинге последнее место.

Ревностных поборников экологии такие результаты расстроят. А я вздохнул с облегчением. Этот опрос – еще одно доказательство рациональности и адекватности чайных специалистов. Профессионалы, в первую очередь, смотрят на значимые для потребителя качества чая, а потом уже на все остальное.

Надеюсь, что в ближайшее время это не изменится.

25 октября 2022Неуникальность шенов часть 2

Приветствую друзья. Сегодня мы продолжаем разговор о шэн-пуэрах, который начали еще в прошлом выпуске. Тогда мы обсуждали, почему это не уникальный вид чая.

Отойдем немного назад. Еще в прошлом веке не было и мысли, что свежесделанный пуэр можно пить. Всегда подразумевалось, что такой чай ждет долгий процесс созревания. И только несколько десятилетий назад технологию производства начали изменять, чтобы продавать чай сразу, не выдерживая.

Вообще, пуэр стал лицом новой волны интереса к китайскому чаю по всему миру. До этого на пике были Да Хун Пао и Те Гуаньинь. Причем лидируют пуэры не по объёму производства или продаж, а по количеству контента, который им посвящен. Это настоящий медийный феномен. Поэтому люди, которые только начинают пить чай, по неопытности относят пуэр к отельному виду.

С шу пуэром, в этом смысле, несколько проще. Его производственный процесс абсолютно типичен для черных чаев или хэйча. С выдержанными шэнами вопросов тоже не возникает. Совершенно очевидно, что внешний вид, вкус, аромат такого чая сформирован под действием постферминтации.

Но как быть с молодыми шэнами? Ферментация у них еще не началась. А технология производства близка скорее к зеленому чаю. Разве что сушка низкотемпературная. Вроде бы это не очень похоже на хэйча. Поэтому давайте-ка выделим пуэры в отдельный вид. Так рассуждают многие.

Мне кажется, это не очень правильно. Попробуем разобраться почему.

На первый взгляд, обработка сырья у разных видов хэйча абсолютно разная. Но, если посмотреть глубже, этапы везде одинаковые. Сначала сильный прогрев и сминание. Если мы не пройдем эти этапы, то не получим нужный вкус и аромат. Это справедливо для всех хэйча, в том числе шу и шэн пуэров.

В одних случаях, чай после этого отправляют сразу на ферментацию. В других же - сырье стабилизируют, сушат. Нередко это промежуточный этап, накапливание чая перед влажным скирдованием в больших объемах. На этой стадии сырье максимально похоже на типичный зеленый чай. Получается эдакий чайный полуфабрикат.

Раньше эта заготовка должна была проходить дальнейшие стадии, подвергаться воздействию микроорганизмов и химических реакций. А сейчас этот, скажем так, промежуточный чай придумали назвать шэн пуэром и стали сразу пить.

Шэн настолько выделился среди всех других хэйча, во многом, благодаря усилиям маркетологов и продажников. Это то же самое, как если бы сырые пельмени вошли в большую моду и потому стали отдельным видом полуфабрикатов.

Так и щэн стал якобы уникальным видом под влиянием своей медийности и большого спроса.

По китайскому стандарту пуэром является крупнолистный юньнаньский шайцин, который подвергается дальнейшей обработке. Или влажному скирдованию, или прессовке, или и тому, и другому. Отсюда и возникает противоречие. Рассыпной шэн тогда вроде и не пуэр. Но тут применяется тот же подход. Рассыпной шэн, по сути, такой же промежуточный этап производства, эдакая заготовка.

Все разночтения в видах чая можно объяснить смешиванием разных подходов: фермерского и научного. Те, кто делают чай в Китае, отлично разбираются в особенностях производства в конкретном регионе. Но заниматься какими-то обобщениями и классификацией им неинтересно. Да и не за чем, если честно.

Поиском общих закономерностей, разделением чая на виды занимаются ученые. И эти два мира имеют мало общего. Отсюда и возникают некоторые нестыковки, смущающие неопытных любителей чая.

Напоследок скажу, что в любой системе есть погрешности. В конечном счете, каждый выбирает свою точку отсчета. Сегодня я рассказал о том, как это вижу я. А вы делитесь своим мнением в комментариях. Выделяете ли вы шэн в отдельный вид? Давайте обсудим.

Не забывайте пить чай и до встречи в «Золотом жуке».


19 октября 2022Белый чай: история и особенности. Какой выбрать

Белый чай окружен шлейфом мифов. Дескать он элитный, редчайший, самый дорогой. Но это скорее пиар. Эдакий сторителинг продавцов, чтобы набить цену.

На мой взгляд, белый чай – квинтэссенция чая. Он максимально «чистый» и простой. Но в то же время полол оттенков, граней и нюансов. Они появляются из-за особенностей производства.

Свое название этот вид чая получил из-за маленьких белых ворсинок. Они бывают только на «молодом» сырье, которое собирают ранней весной. "Бай хао" – это и есть "белый ворс".

Специфика белого чая – в коротком производственном цикле. Сбор, завяливание, сушка – вот и все. Процесс намного короче и проще, чем у того же зеленого чая.

Тут может показаться, что делать белый чай проще простого. Но это не совсем так.

При отборе сырья предъявляются очень высокие требования. Сбор – только руками. При этом нельзя собирать после дождя или выпадения росы. Не собирают мягкие почки.

Завяливаются листья и почки лежа в тенечке, под неусыпным контролем технолога.

А вот сушка – это основополагающий процесс для вкуса белого чая. Любая мелочь способна оказать влияние: температура, влажность и даже направление ветра. Если не уследить за одним из факторов – вся партия может быть испорчена.

Эти незаметные, на первый взгляд, трудности позволяют стать мастером по производству белого чая лишь через много лет обучения и практики.

Напоследок давайте разберемся с географией производства. Родина белого чая - провинция Фуцзянь. Здесь его изготавливают больше всего. Остальная доля приходится на провинции Юньнань и Гуанси.

Для знакомства с белым чаем начните с изысканного Бай Хао Инь Чжэнь(Серебряные Иглы с Белым Ворсом). Он состоит только из почек.

Обязательно попробуйте и Бай Му Дань ("Белый Пион") – легкий и воздушный, с нотами мяты и свежих ягод.
Ну и, конечно, нельзя обойти вниманием Шоу Мэй (Брови Старца), который отличают более насыщенный цвет и аромат.

Обязательно используйте для заваривания мягкую воду.

18 октября 2022И снова про шены. Про их неуникальность

Приветствую, друзья. Сегодня мы пьем шэн пуэр. И говорить будем о нем же. Устраивайтесь поудобнее, заваривайте чай. Мы начинаем.

Возможно, сейчас поклонники шэна возмутятся, но я хотел обсудить как раз то, что он не является таким уж уникальным видом чая. Сейчас объясню, что имею в виду.

Еще пятнадцать-двадцать лет назад действовало общепринятое разделение чая на шесть видов: зеленый, белый, желтый, красный, улун и черный. Причем замечу, на просторах СССР черным чаем ошибочно назвали как раз красный подвид. Впрочем, как и в англоязычных странах. На самом же деле, черный чай делится на пуэр и не пэур. Не пуэр называли хэйча. И никто особо не хотел разбираться, что это за хэйча такие.

За это время многое изменилось. Появилась куча так называемых чайных мастеров, любителей. С другой стороны на рынок вылезли торгаши, для которых важно продать чай под любым соусом, и плевать на все классификации и тысячелетнюю чайную историю.

Как раз из-за таких людей в нашей стране изменилось представление о видах чая.

Популярность пуэра сыграла с ним злую шутку. Продавцы уверяли, что пуэр – это нечто ну совершенно особенное. А покупатели были и рады слушать. Поэтому в массовом сознании пуэр стал как бы отдельным видом чая.

Все остальные хэйча слились в какую-то неразборчивую малоинтересную массу. А вот пуэр – это да. Это уникально. Другие, интересные, с ярким необычным вкусом разновидности хэйча просто игнорируются. Но главное, совершенно упускается из вида их общая технология производства.

Это вроде очевидная вещь, но давайте проговорим еще раз. Отличия одного вида чая от другого определяются ни географией, ни ботаникой, ни вкусом. Основа деления на виды – это технология производства. Все. Точка.

Например, есть устойчивый стереотип, что белый чай – это как бы зеленый чай, но из более дорогого и нежного сырья. Так вот, это неправда. У белого и зеленого чая разная технология производства. Белый чай обрабатывают без прогрева и сминания. А вот зеленый интенсивно прогревают, сминают, скручивают.

Напротив, у пуэра и других хэйча процесс изготовления, в целом, одинаковый. Поэтому это один вид чая. Это возвращает нас к началу разговора. Шестицветная классификация все еще логичная и актуальна. Давайте повторим, чтобы не путаться в дальнейшем: белый, желтый, зеленый, красный, улун и черный.

Но все это разделение возникло меньше века назад. До этого у чайных специалистов веками не было такой необходимости. Технологические процессы были проще. Не было какого-то общего информационного поля, где люди из разных регионов могли бы обмениваться опытом. В каждой провинции веками делали чай традиционными способами. На это влияла куча факторов: сложности транспортировки, климат.

Тогда ни у кого не было потребности как-то делить чай. Это просто не приходило в голову. Но если мы сейчас, с современной колокольни, попробуем это сделать, получится вот что.

Во-первых, выделим относительно светлый чай со свежим вкусом и ароматом. Это был дорогой чай. Потому что его изготовление требовало времени и навыков. Сырье прогревали на всех этапах. Это позволяло убрать горечь и кислоту. А кроме того, такой чай можно было долго везти куда угодно, и он не терял своих свойств. Если использовать нынешние понятия, это были, в основном, зеленые чаи.

Был и более дешевый чай. Его сушили не так сильно. Он темнел. Вкус и аромат получались более терпкими. Такой чай был востребован за пределами Китая. Его быстро стали экспортировать. Постепенно формировался вид чая, для которого потемнение было не недостатком, а достоинством. Именно оттуда берет начало хэйча.

Уже в двадцатом веке окончательно оформилась шестицветная система. Пуэр тогда не был так знаменит и не играл особой роли. Он почти не отличался от других хэйча.

И уж тем более не было каких-то лимитированных версий, купажей. Далеко было до времени, когда сырье со старых пуэрных деревьев будут продавать на аукционах.

А что было дальше? Как пуэр приобрел большое значение? Об этом поговорим в следующий раз.

На сегодня это все. Пейте чай, будьте здоровы. До встречи в «Золотом жуке».