2021 — Блог интернет магазина чая и посуды Золотой Жук

27 сентября 2021Гуандунский улун, Дань Цун, Чаочжоу ча – три названия и один чай.

Провинция Гуандун – один из авторитетных чайных регионов Китая. Располагается он на юго-восточном побережье страны. Данная местность славится своими улунами и красными чаями. Однако сегодня речь пойдет именно о «темных» улунах и их разновидностях.

Самое известное упоминание о первых чаях из провинции Гуандун датируются 13 веком. Сегодня главным центром производства гуандунских улунов являются город Чаочжоу и его окрестности. Отсюда и еще одно название – Чаочжоу ча (潮州). Считается, что именно отсюда получили дальнейшее распространение технологические особенности производства полуферментированных улунов.

На данный момент вопрос ботаники и происхождение местных улунов стоит под вопросом. Часто можно встретить, что местные сорта кустов появились от знаменитого уишаньского сорта Шуй Сянь. Безусловно, между ними есть очень много сходства. Однако не состыковка заключается в том, что история гуандунских улунов берет начало в 13 веке, а Шуй Сянь известен лишь с 19 века. В общем есть с чем разбираться на сегодняшний день.

Что касается ботаники местных улунов – здесь все достаточно просто и сложно одновременно. В Гуандуне существует всего один сорт куста, под названием Фэн Хуан Дань Цун (Одиночные Кусты с Горы Феникса, 凤凰单丛). А вот его разновидностей насчитывается около 80. Сам куст относится к Сяо Цяо Му, чему-то промежуточному между террасным кустом и прямоствольным деревом. В высоту с возрастом может достигать по 3-5 метров. Само название Дань Цун говорит о том, что это не плантационные кусты, а полноценный одиночно растущий. Это сразу обуславливает и стоимость такого чая, ведь количество его очень и очень ограничено. И цена зачастую бывает от дорогой, до неприлично дорогой. Однако на сегодняшний день «даньцун» используется как собирательный образ всех улунов, выращенных и произведенных в данном регионе.

А теперь вернемся к самому сорту. Как говорилось выше, ФХДЦ имеет большое количество подвидов внутри сорта. Они обозначаются как приставки, типа Ми Лань Сян (Аромат Медовой Орхидеи), Ми Сян (Медовый Аромат), Чжи Лань Сян (Аромат Душистых Трав), Я Ши Сян (Аромат Утиного Помета) и т.д. Также время от времени среди названий фигурирует приставка Сюэ Пянь, которая говорит нам о зимнем сборе сырья. Да, «фениксовый» улун может собираться и зимой. Для них вообще свойственен сбор 4 раза в году.

Среди улунов с Горы Феникса также встречается такая терминология, как У Дун. По сути, это также определенная местность. А если конкретнее – самая высокая точка «фениксовой» горы. «Темный Пик», так переводится название на русский язык. Является он потухшим вулканом, с определнным составом почвы, который формирует особый букет чая и его высокое качество. Однако, как и любой чай, улун из этой небольшой локации может быть как прекрасным, так и посредственным. Здесь многое будет решать мастерство и технологический подход фермера, работающего с сырьем.

Теперь о технологическом процессе и его особенностях. Здесь всё практически аналогично, как и в случае с уишаньскими улунами. Сбор сырья с последующим завяливанием на солнце. После чего листья на небольшой промежуток времени отправляются в помещение «отдохнуть». Дальше наступает важный этап – «выделка», или же «убийство зелени». Заключается она в чередовании встряхивания и покоя. При встряхивании края повреждаются, что позволяет запустить процесс неравномерной ферментации, больше по краям и меньше внутри. Следующим этапом сырье отправляется на «фиксацию», целью которой служит инактивация ферментов, с целью недопущения быстрой ферментации. Этот процесс происходит быстро и при очень высоких температурах. Дальше наступает этап сминания и скрутки, для придания чаю формы. Заканчивается первая часть сушкой в несколько этапов. Если говорить о традиционных способах – сушка проходит на углях. А потом следует сортировка, удаление «бракованного» и испорченного сырья, а также черенков. Финальная стадия – повторный прогрев.

Подводя итог хочется еще раз обратиться к схожести и в тот же момент «разности» с уишаньскими улунами. Вроде бы настолько похожи они технологически, но и настолько же гуандунские улуны другие. Со своей уникальной мелодией, вкусом, ароматом и состоянием. Легкая «парфюмерность», острота во вкусе и «фирменная», приятная горчинка, которыми хочется наслаждаться снова и снова. Да и по воздействию эти улуны также разные. Если «уишаньцы» настраивают на неспешный, медитативно-созерцательный лад, то «гуандунцы» больше освежают восприятие, повышают эмоциональный фон и подталкивают на волну чувственности и переживаний. Не зря же «в народе» ходит молва о чаочжоуском чае как о «любовном зелье».

Купить гуандунские улуны вы можете в нашем интернет магазине- https://zolotoy-zhuk.ru/category/uluny-ulong-cha/

16 сентября 2021Шай Хун. Красный чай высушенный на солнце.

Шай Хун (晒红) – в переводе с китайского означает «высушенный на солнце». По сути это не какой-то отдельный вид чая, а скорее «обычный» красный чай с сушкой на солнце. Да, можно назвать его подвидом юньнаньских красных чаев. И сегодня о нем говорят все чаще. Кто-то придерживается мнения, что это «возвращение к истокам» в плане производства. Кому-то ближе идея «новых технологий». Давайте попробуем разобраться.

Относительно недавно, в 19 веке, в традиционном производстве красного чая одним из этапов был метод «шайгань» (晒干). Это не что иное, как сушка сырья на солнце. Однако это лишь малая часть всего производственного процесса. Если посмотреть на него целиком, то получается кропотливая и трудоемкая вещь. Как говорится в руководстве «Все о чайном деле» (Ча У Цянь Цзай), после сбора листьев с куста, сырье помещается на солнце. После завяливания, когда лист станет податливым, его убирают и скручивают в полоски. После этого сырье укладывают в сосуд и накрывают. Когда листья становятся красноватыми их снова достают, выкладывают на солнце, ждут высыхания на половину, вновь мнут и опять загружают в закрытый сосуд. Затем ожидают, пока лист полностью не станет красным, после чего его раскладывают на солнце и высушивают до сухого состояния. Так получался в те времена высушенный на солнце красный чай.

Однако данная технология была характерна не для всего Китая, а лишь для некоторых регионов. А в частности для провинций Фуцзянь, Аньхой и Цзянси. В Юньнани же производственный процесс в те времена проходил немного по-другому. Об этом чуть позже.

С течением времени (достаточно скорого) вышеупомянутые провинции перешли на более упрощенный способ приготовления чая. Связано это было с тесными контактами с «западным миром». Именно это послужило переходу на красный чай, высушенный в специальных печах и шкафах. Такой способ носит название «хунгань» (烘干) и очень быстро вытесняет традиционный метод как нечто устаревшее и несоответствующее современным требованиям.


А теперь перенесемся в провинцию Юньнань. В те времена чайные события протекали там по другому сценарию. До того момента, как в регионе появились так называемые «дяньхуны», там развивалось производство красного чая, который сегодня сложно и «красным» то назвать. А в чем, собственно дело? А в том, что они были принципиально не похожи на своих «родственников» из той же Фуцзяни, Цзяньси и Аньхоя. Здесь ключевая роль в производстве отводилась длительному завяливанию, благодаря которому проходила медленная и естественная ферментация. После чего листья просто сушились на солнце. Такой подход давал сырью не сильную ферментацию, что существенно сказывалось как на визуальной части, так и на вкусе самого настоя. Такой вот получался «не красный красный чай». Кстати, одним из знаковых чаев того времени и возрожденный относительно недавно, является Тайхэ Тянь Ча (太和甜茶). Однако сегодня чаще всего под его видом продают обычный, «современный» шайхун, который не имеет ничего общего с «древним» чаем.

Время шло, тенденции менялись, ровно, как и отношение к шайхунам, а также производству красного чая в целом. В какой-то момент его стали делать и вовсе самую малость. Больше отдавалось предпочтение чаю, высушенному в шкафах и печах.

Однако с 1984 года чайная «индустрия» вышла из-под тотального государственного контроля и встала на коммерческие рельсы. А точнее стала играть по рыночным правилам. В этот момент многие технологи поняли, что сушка чая на солнце позволит им существенно снизить затраты на производство. Да и новые «старые» технологии позволят добавить уже знакомым «дяньхунам» изюминку и что-то новое. Так снова начала возрождаться заброшенная всеми солнечная сушка.

Хорошим подспорьем для увеличения интереса к шайхунам стал рост продаж пуэра. В каком-то смысле эти два вида похожи друг на друга в географических, ботанических и ряде технологических особенностей. В обоих случаях хороший, интересный чай делается из сырья, собранного со взрослых деревьев. А уже это стало толчком для совершенствования и развития технологий приготовления «солнечного чая». С середины 2000-х – начала 2010-х годов шайхуны заняли прочное место на рынке чая и год от года только увеличивают и наращивают свою популярность.


Таким образом, возвращаясь к вопросу о том, что же такое шайхун – дань прошлому или новые веяния на рынке, можно смело назвать их смешением архаичности и современных трендов. И это прекрасно.

И в заключении, если рассмотреть вопрос органолептики и хранения красного чая в целом, то можно провести ряд интересных сравнений. Чай приготовленный методом сушки на солнце будет более тонким, нежным и сладким, в отличии от высушенного в шкафу или печи. Во втором случае мы получим более яркий, насыщенный и выразительный продукт. Да и с точки зрения хранения у шайхуна есть ряд преимуществ. С возрастом он способен развиваться и меняться, чего не скажешь про «обычный» красный чай, который через 2-3 года увядает и теряет все свои свойства. Однако если брать в расчет технологические нюансы, то куда проще делать «узнаваемый» из года в год чай. В случае же с шайхунами этого не получится, т.к. не известно, как поведет себя в следующий раз природа.

29 июля 2021Разновидности китайского чая

Чай – это полюбившийся многими жителями планеты напиток. На вопрос какой бывает чай, вероятнее всего вы ответите зеленый и черный. Это действительно так, если рассматривать вопрос с точки зрения европейцев.

Предлагаю рассмотреть, какие существуют виды чая на его родине. Узнав ответ на этот вопрос, вы будете крайне удивлены разнообразием чая. Но обо всем по порядку.

Разнообразие чая в Поднебесной

Весь китайский чай изготавливают из растения под названием Камелия. В природе много разновидностей этого растения. Чаще всего для чая применяют Китайскую Камелию (Camellia sinensis).

Вид чая зависит от того, какие процессы обработки прошел лист растения. Рассмотрим более детально каждый из разновидностей.

Зеленый чай

Зеленый чай любим многими почитателями этого напитка. Он хорошо известен по всему миру. Зеленый чай пьют и взрослые, и дети, вне зависимости от национальности. Он характеризуется свежим и нежным вкусом, легким ароматом. Сырье для него не подвергается ферментации и окислению.

Белый чай

Следующий не ферментированный чай – белый чай. Его любят за утонченность, благородство. Иногда его именуют «китайским элитным чаем». Это связано с сырьем высочайшего качества, которое используется для его изготовления. Однако не все понимают тонкий вкус напитка.

Желтый чай

Желтый чай достаточно редкий, распространен не так широко, как предыдущие. Ферментация этого сырья слабая. Это придает чаю непередаваемый сложный, богатый вкус. Если вам придется где-либо его попробовать, вы влюбитесь в него.

Улун

Улун – средне ферментированный чай. Он заслуживает звания легендарного. В своей группе улун может иметь слабую и сильную ферментацию, которая влияет на вкус. Это целая история с индивидуальными характеристиками, оттенками. Недаром в чайном церемонии используется именно улун. К нему по праву можно отнести такие определения, как великолепный, незабываемый, роскошный.

Красный чай

Китайский красный чай, который для нас является черным. Некоторые думают, что речь идет о каркаде, но это не верно. Красный чай представляет разновидность с сильной ферментацией. Он обладает ярким насыщенным вкусом, выразительным послевкусием. Это самый знакомый для нас чай, который пробуждает самые теплые воспоминания. Теплый чай с бабушкиным пирогом – это так вкусно!

Пуэр

Пуэр стал любимчиком в определенных кругах за свой характер. Он невероятно сложный и величественный. Можно выделить два типа этого чая– шен пуэр, в переводе означает «сырой», и шу пуэр – который можно определить как «готовый». Они являются воплощением временного воздействия на предметы. Энергичность и свежесть молодости преобразуется в глубокую зрелость. Каждый глоток напитка позволяет насладиться новыми оттенками вкуса.

Хэй ча

В завершении познакомимся с чаем хэй ча. С китайского языка переводится «черный чай». Но не путайте его с привычными нам чаем. Это эксклюзивный, удивительный напиток, малоизвестный в мире. Он обладает ни с чем не сравнимым вкусом.

Мы рассмотрели всего лишь малую часть многообразия чая. Каждый тип содержит в себе множество видов и разновидностей. Они способный влюбить в себя с первого глотка.

28 июля 2021Знакомство с зеленым чаем, с чего начать?

Зеленый чай – это одна из категорий существующих чаев, которая невероятна популярна не только среди любителей, но и простых обывателей. Кто хотя бы раз заварил чашечку чая, знаком с этой категорией.

Однако весь вопрос не в популярности, а в сортовой принадлежности того или иного экземпляра. Существует тысячи сортов зеленого чая. Поэтому сложно попробовать все, нет ориентира с чего начать свой чайный путь.

Опишу базовые разновидности, на которые необходимо обратить ваше внимание.

Для начала обратимся к классике:

- Лун Цзин, но не любой попавшийся, а именно собранный в окрестностях озера Си Ху и с геометкой. Стоит попробовать оригинальный вкус, чтобы в дальнейшем отличить хороший чай от плохого. В идеальном раскладе сырье должно быть собранным до праздника Цин Мин (Чистоты и Ясности), его еще называют «предъясностным». Для вкусового разнообразия можете попробовать У Ню Цзао, Ши Фэн, Да Фо.

- Би Ло Чунь – один из любимых, если он произведен на Цзянсу с пометкой «Дунтин». Это оригинальный местный чай. Для сравнения необходимо попробовать из других мест произрастания, чтобы карта вкусов стала более полной.

- Люань Гуапянь (тыквеные семечки Люань) – второе название обусловлено сходством только что собранного листа с семечками тыквы. Аромат этого чая легко пробуждается от теплого дыхания. Первый терпкий вкус переходит в цветочное сладковатое послевкусие. Не терпит заваривания крутым кипятком, при котором первая терпкость превращается в горечь.

- Эмэй Чжу Е Цин (свежесть бамбуковых листьев) – это тонкий изысканный чай. Его скрученные листья напоминают бамбуковые черенки. Кроме того, аромат также имеет сходство с бамбуком. Аромат звонкий, свежий. Вкус нежный, цветочный, сладковатый. В напитке отсутствует горечь и терпкость. В летний знойный день он прекрасно помогает освежиться и охладиться. Отличное настроение вам обеспечено.

- Хуаншань Мао Фэн (ворсистые пики с желтых гор) – разогретый аромат проявляется цветочными нотами, ореховыми. В зависимости от посуды раскрываются разные вкусы: в гайвани появляется аромат варенья из клубники, в чашке – мармелад, рахат-лукум, желе из ягод. Мягкий настой с легкой кислинкой и цветочным шлейфом.

Обратите внимание на следующие интересные экземпляры: Тай Пин Хоу Куй, Аньцзи Бай Ча, Мэндин Гань Лу, Синьян Мао Цзянь, Лушань Юнь У, Дингу Да Фан.

Это не полный перечень зеленых чаев, которые вам непременно нужно попробовать. Этот список можно продолжать бесконечно.

Экспериментируйте и пробуйте разные сорта. В зависимости от настроения, погодных условий каждый чай будет раскрываться по-новому. Если сегодня он не пришелся вам по вкусу, отложите его на следующий раз. Вы непременно распробуете незабываемое многообразие ароматов и вкусов.

27 июля 2021Всё о зелёном чае - краткий экскурс

Все о зеленом чае - Люй Ча

Этот насыщенный, тонизирующий и свежий напиток известен человечеству уже много веков. В последние столетия о вреде и пользе зеленого чая ведется множество дискуссий и проводится большое количество исследований, мы попробуем разобраться в том, что действительно важно знать об этом напитке.

Состав зеленого чая

Компонентов, которые содержаться в зелёном чае (Люй Ча) более полутысячи. Отсюда споры о том, в чём польза и вред зеленого чая. Помимо столь важных для организма магния, фтора, фосфора, кальция, в нём содержаться следующие вещества:

  • Кофеин - то, что придаёт нам сил и энергии. В обычном чае содержится другой алкалоид - теин, с чуть менее выраженным бодрящим действием, чем кофеин. Основное действие этих веществ: улучшение настроения, повышение активности, работоспособности и концентрации.
  • Катехины - относятся к группе антиоксидантов. Их действие на организм человека во много раз превосходит эффект от употребления витаминов: повышается иммунитет, снижается риск возникновения рака, уничтожаются опредлённые виды микробов. Причём для получения нужного эффекта достаточно чашки зелёного чая в течение дня.
  • Минералы - отвечают за правильное функционирование внутренних органов, а внешне способствуют отличному состоянию волос, зубов и ногтей.

Чем полезен зеленый чай?

Явная польза этого продукта уже давно доказана не только народными “целителями”, но и крупными фармацевтическими компаниями. Помимо обычного употребления зеленого чая, из него делают различные выжимки, препараты, крема на его основе.

Однако для того, чтобы ощутить пользу зеленого чая, можно просто умываться свежезаваренным напитком по утрам и перед отходом ко сну, или заморозить чай в кубиках льда и протирать лицо и шею, чтобы в короткое время ощутить улучшение тонуса кожи, сократить количество высыпаний на лице и теле, выровнять цвет.

Употребляя зеленый чай традиционным образом, Вам скоро скажет спасибо желудочно - кишечный тракт. Начиная от поздоровевших зубов и десен, нормализуется работа кишечника, лучше станут работать печень и почки.

Польза зеленого чая заключается также в большом содержании различных витаминов. Например, витамин C повышает иммунную систему организма, общий тонус и настроение, витамин P улучшает эластичность стенок сосудов и работу кровеносной системы. Благодаря своему противомикробному эффекту быстрее происходит заживление ожогов, ран, восстановление после операций.

Зеленый чай - противопоказания:

Конечно, у зеленого чая есть противопоказания, когда его пробуют пить в больших количествах как диуретическое средство. Таким самолечением лучше не заниматься, даже когда речь идёт о чае. Также с осторожностью к этому напитку стоит относится при бессоннице и неустойчивой работе нервной системы, в силу содержания кофеина и теанина, как тонизирующих веществ.

Беременность - одно из естественных и прекрасных состояний женского организма, при котором крепкий настой из чайных листьев следует исключить из своего рациона. Он мешает созревающему плоду усваивать все необходимые для полноценного развития вещества.

Важно помнить: чтобы максимально сохранить полезные свойства зеленого чая, не надо заваривать его крутым кипятком, поскольку это разрушает самые ценные вещества, содержащиеся в ферментированных листьях напитка.

Всё о зелёном чае - краткий экскурс

Правила чайной церемонии:

Для достижения максимально полезного эффекта и раскрытия вкусовых качеств, зеленый чай необходимо заваривать, следуя определенным правилам. Сперва обратим внимание на самые главные показатели, оптимальное сочетание которых дает нам идеальный напиток:

  1. Температура и качество воды;
  2. Порция для заваривания;
  3. Продолжительность процесса заваривания;
  • Порция для заваривания в среднем измеряется так: одна чайная ложка сухой заварки на полный стакан воды.
  • Продолжительность процесса заваривания зависит от того, какой эффект Вы хотите получить: выпив зеленый чай за 1-2 минуты после заваривания Вас ждёт максимальный тонизирующий эффект, оставив напиток крепнуть Вы получите большее количество дубильных веществ.
  • Оптимальная температура - не более 90 градусов. На глаз это определяется так: снимите крышку с чайника, когда только начнет образовываться пар. Он должен стать устойчивым, но не должен обжигать руку.
  • Перед тем, как засыпать заварку в чайник, его необходимо прогреть над паром или обдать горячей водой, это поможет чаю раскрыться и завариться более равномерно.

Соблюдая эти рекомендации Вы сможете ощутить наиболее яркий вкус зеленого чая и получить от него максимум пользы. Пейте на здоровье!

26 июля 2021Чайный путь и суть чая

Чай и энергия Ци

Каждый любитель чая непременно задумается о сути чая, чайной церемонии. Ответ на этот вопрос может скрываться в ритуале заваривания чайного напитка, в процессе его употребления. Хотя вероятнее всего, для каждого человека суть чаепития может быть разная, настолько тонкая, что понятна лишь ему самому.

Очень интересную и уникальную трактовку чаю дал мастер Сэн-но-Рикю. По его словам, сущность Чая состоит в следующих действиях: набрать воды, разжечь угли, довести воду до кипения, заварить чайные листы, выпить получившийся напиток. Услышав эти слова его ученик был озадачен и возмущен тем, насколько просто описал учитель чайную церемонию. Мастер ответил ученику, что в тот день, когда он совершит все эти описанные действия, он будет идти к своему ученику даже через всю империю. Затем мастер поклонится до земли и назовет его величайшим учителем в жизни.

Ведь это действительно так. Все величайшее и совершенное в мире заключается в простоте. Это касается любой сферы нашей жизни. Все получается в лучшем виде, когда происходит спонтанно и естественно.

Что может быть проще: подготовить воду нужной температуры, засыпать чайные листы, настоять определенное время и насладиться божественным напитком. Это ритуал повседневности. Это подобно тому, как мы пьем при жажде, едим при возникновении чувства голода. Процесс простого употребления чая – это мастерство сочетания ежедневных действий и искусного приготовления чая. Задача мастера заключается в умении показать свой Дзен без молчания и без слов.

Чайный путь: Энергия Ци

Стоит упомянуть и о такой стороне сути Чая как «Ци». Если говорить грубо, взять за основу научную сторону вопроса, можно сказать что Ци – это энергия. Но в действительности это намного больше. Дословно перевести данное слово достаточно трудно. Можно сказать, что это жизненная сила, которая наполняет каждую вещь на нашей планете.

С помощью самосознания, интуиции, медитаций можно научиться чувствовать Ци в себе. Еще в глубокой древности люди, связанные с чаем, говорили про Ци в чае. Каждый тип чая производит разное Ци. Поток этой энергии может менять направление, плыть плавно или импульсивно, разливаться по всему телу или в определенные органы.

Чистые органические чаи могут разливать Ци медленно, в течение всего чаепития. Бывают случаи, когда первые заваривания не имеют Ци вовсе, но в следующих оно постепенно вливается в организм, вызывая чувство покалывания, вибраций и иные ощущения. Могут быть и более явные проявления, например, жар, учащение сердцебиения. Все перечисленное является следствием, но не самим Ци.

Однако современные сельскохозяйственные достижения приводят к увяданию Ци в земле. Этому способствовали и использование при выращивании чая пестицидов, инсектицидов и других методов агрокультуры. Поскольку Ци земли была загублена, соответственно и чайный лист пострадал. Чайный напиток приготовленный из такого сырья не имеет Ци.

Чайный путь и суть чая. Дикие чайные деревья - энергия Ци

"Дикие" чайные деревья: энергия Ци в корнях!

Изучение этого вопроса специалистами показало, что сырье с больших деревьев с крупной раскидистой кроной, мощной разветвленной корневой системой содержит Ци, которая значительно сильнее. Становиться понятным, что чай самого высокого качества производится из деревьев, растущих в естественных условиях, без вмешательства человека.

С одним из таких напитков - чаем Шу пуэр Гу И "Чуань Ци" - вы можете познакомиться на нашем сайте!

23 июля 2021Чайные тренды и Те Гуань Инь

Те Гуань Инь (или ТГ, или Железная Богиня Милосердия) – самый знаменитый чай из китайских улунов. Его известность проникла почти в каждый уголок мира.

Многие относят его к зеленым чаям, но это ошибочно. ТГ является представителем улунов, полуферментированных чаев. Для его производства собираются крупные зрелые чайные листья, в отличие от зеленого. При сборке сырье не должно быть повреждено.

Те Гуань Инь - эталонный представитель светлых Улунов!

Отличие улунов от других типов чая заключается в особой технологии обработки, при которой образуется красная кромка (Хун Бянь Люй Е). Это говорит о том, что процессу ферментации была подвергнута часть листа, чаще всего края. Подобная технология сохраняет танины, витамины. Образуются эфирные масла, которые придают напитку фруктово-пряный аромат и уникальный вкус.

В современных чайных кругах вокруг «светлых» улунов возникло много споров. Почитатели этого чая разбились на два лагеря. Одни отдают предпочтение традиции, другие готовы пробовать что-то новое. Они никак не могут прийти к общему мнению.

Я думаю, что единого мнения не будет, поскольку много неоднозначных моментов, как в традиционном приготовлении, так и современном.

В точности определить каким должен быть традиционный Те Гуань Инь, который готовили в прошлом веке невозможно. Уже нет в живых тех, кто мог бы сказать, каким был вкус того самого чая.

ТГ сегодня. Реалии индустрии

Сегодня этот чай очень сильно снизил качество. Его совсем не хочется пить. Если попадется хороший экземпляр, то стоить он будет как продуктовая корзина на неделю для среднестатистического человека. Причина кроется в том, что Те Гуань Инь начали производить на материке, вдохновившись тайваньской модой. Это повлекло за собой снижение качества готового продукта.

Хотя современные поклонники ТГ будут не согласны с моим утверждением. Но все же, думаю не будут отрицать тот факт, что основной объем этого чая имеет плохо скрученные листья, прошедшие кое-какую ферментацию. Вкус напитка получается плоским, резким, травянистым. О наслаждении здесь не приходится даже мечтать.

Еще несколько лет назад средний Те Гуань Инь имел более благородный и богатый вкус. В напитке можно было ощутить фруктовые нотки, цветочные. Композиция была маслянистой, густой. Сам лист имел изумрудную окраску с красноватой каймой по краю.

На Тайване даже сейчас делают «Железную Бодхисаттву Гуань Инь» намного лучше. Я полагаю, что это связано с желанием обогатиться любой ценой. Производителей не заботит тот факт, что качество находится уже на низшем уровне, и опускаться ему больше некуда. Хотя и это возможно не будет пределом.

Наслаждайтесь хорошим Те Гуань Инь. Он может привнести чувство умиротворения, которое уместно как в компании близких друзей, так и в уединении с самим собой. Те Гуань Инь способен расслабить и создать умиротворяющую обстановку. Он раскроет вам ясное восприятие окружающего мира.

Попробовав хотя бы раз этот волшебный напиток, вы будете желать его постоянно.

20 июля 2021Лао Бан Чжан Бан Чжан

Место «рождения»

Впервые этот чай начали выращивать представители племени буланов еще в далеком 1476 году в деревне Лао Бань Чжан (откуда в дальнейшем чай и получил свое название), расположившейся в горном массиве Бу Лань Шань. Горы находится в регионе Сишуанбаньна провинции Китая Юньнань округа Мэнхай. Вокруг деревни, близ границы с Мьянмой простираются как старые плантации чая (Лао Бань Чжан), так и новые (Син Бань Чжан).

В самой деревне насчитывается около 150 семей, располагается она на высоте примерно 1800м, со средней температурой чуть больше 18 градусов Цельсия. Солнечный период здесь в среднем составляет 2088 часов в год, а осадки могут выпадать до полутора тысяч миллиметров, но обычно на порядок меньше. Большая высота предполагает наличие густых туманов. Таких дней здесь примерно 100-160 в год.

Площадь чайных плантаций составляет почти 5 000 акров, с которых в среднем ежегодно собирается 50 тонн урожая. Чайные деревья выращиваются по соседству с дикорастущими растениями джунглей. Подходящий климат и плодородность почвы благоприятнейшим образом сказываются на выращивании «старого» чая.

И в наши дни он собирается и изготавливается булановскими фермерами только по традиционным оригинальным методам, удобрения и пестициды ни в коем случае не используются. При термообработке листьев применяется лишь естественный солнечный свет.

Известно, что в середине XX века этот чай даже являлся данью Мао Цзэдуну, любителю и знатоку чайных напитков.

По данным за 2007 год чайных деревьев с вековым возрастом здесь насчитывается чуть меньше 79 тысяч, двухсотлетних — примерно 71 тысяча, пятисотлетних — около 37 тысяч, ну а самых старых, которым более 800 лет — немного превышает отметку в 9 000.

Нужно отметить, что раньше эти места были уединенными и малопосещаемыми. Но с начала 2000-х годов, а в частности с 2004 года торговля пуэрами в Китае достигла своего пика, и сюда стали съезжаться много чайных торговцев и коллекционеров, что вызвало большой рост конкуренции между ними. В основном закупка сырья купцами происходила у буланов, далее следовала фабричная обработка и его выпуск уже в собственной упаковке. Сейчас их существует множество видов.

В 2007 году рынок Лао Бан Чжана был полностью монополизирован фабрикой Чэнь Шэн. На контрактной основе она стала скупать сырье у местных жителей. Но из всех семей, проживающих в деревне, 28 еще не сотрудничают с этой чайной фабрикой, поэтому они могут поставлять чай другим, заинтересованным в этом, компаниям.

Цена и качество

В связи с уникальными свойствами, огромным спросом при ограниченном производстве, с 2004 года стоимость такого чая ежегодно увеличивается. Так, в 2006 году свежие листья стоили ориентировочно 800 юаней за килограмм, в 2007 — уже 1300, в 2011 доходит до 2000, а в 2012 году — уже до 3000 юаней, беря во внимание еще тот факт, что примерно из 3,5 кг свежего урожая получается лишь килограмм сухого чая. Другими словами, настоящий чай задешево продаваться никак не может. Разве что его подобие, которое вряд ли содержит даже малую толику реального Лао Бан Чжана. Зачастую это просто купаж листьев из соседних областей.

В большинстве своем, «ненастоящим» Лао Бан Чжаном рынок снабжают новые деревни — Син Бан Чжан и Лао Ман Е. Может быть в их чаях и есть какая-то схожесть во вкусе и аромате, но энергию оригинала невозможно подделать.

Важно! Качественный Лао Бан Чжан характеризуется интенсивным и долгим ароматом, ощущение горечи быстро сменяется на сладость, а сила и продолжительность вкуса вызывает целый колорит ощущений и эмоций. Ведь недаром куньминскими чайными ценителями он прозвался «королем», королем шен пуэра.

12 июля 2021«Кислинка» во вкусе шу пуэра. Брак или знак качества?

Зачастую многие задаются вопросом: хорошо это или наоборот, если шу пуэр обладает кислым вкусом? И является ли обязательным условием его образование в процессе производства шу пуэра? Отвечаем. Повышенная кислотность во вкусе не характерна для данного чая и не что иное, как брак. Хотя сама кислота очень важна, поскольку влияет на формирование общего впечатления от вкуса чая, и кроме того, указывает на необходимые произошедшие изменения в нем, а также в большой степени влияет на вкусовое и ароматическое восприятие напитка. Как правило, шу пуэр обязательно кислит, только не всегда удается это прочувствовать. Отсутствие «кислинки» во вкусе определяется как дефект.

Свойства и особенности кислотности

Кислотность во вкусе способствует усилению слюноотделения. Согласно ряду исследований, она вызывается органическими кислотами, во многом так называемой галловой кислотой, образующаяся при распаде гликозидов.

Важным фактором качественного чая является слюноотделение при глотке. Присутствие «кислинки» во вкусе придает ему фруктовый оттенок. Органические кислоты в большинстве своем способствуют усилению аромата. Ряд ароматов возникают лишь в результате смешивания кислот, в частности фруктовые. Отсутствие органических кислот влечет за собой и отсутствие ароматов, коими обладают спелые фрукты, сливы, финики, и т.д.

Приемлемая кислотность положительно сказывается на органолептических свойствах чая, улучшая их качество.

Откуда появляется и как регулируется кислый вкус в шу пуэре?

Ферментация чая обязательно обуславливается образованием органических кислот, но в большинстве своем они не способны закрепиться. Поэтому правильный окислительный процесс должен сопровождаться так называемым «проветриванием» посредством бороздования, что неминуемо приводит к окислительной деструкции. Сразу по окончании ферментации чай становится кислым, а вкус напоминает кислую сливу из-за большого содержания галловой кислоты. Обычно, по истечению одного-двух месяцев вкус нормализуется.

Проявление кисловатости во вкусе пуэра несколько летней выдержки, возможно, происходит из-за резкой смены окружающей среды, что в свою очередь провоцирует накопление галловой кислоты. Как пример, резкий скачок влажности. Если же вкус всё-таки имеет легкую «кислинку», она довольно быстро убирается, путем дополнительной промывки чая 1-2 раза. Именно так «проветривается» пуэрная куча.

8 июля 2021Аромат Жоугуя

Уишаньский Жоугуй (он же Юйгуй, или Нефритовая корица) обладает сильным специфическим ароматом, что подчеркивает его особенность и преимущество одновременно. По одной версии, местом происхождения чая считается утес Хуэйюань, по второй — вершина Мачжэнь. Но в любом случае, этот чай изначально произрастал в уишаньских горах.

Больше века прошло со времен его открытия. Благодаря своим отменным качествам и стабильным характеристикам, он является не только ведущим чайным сортом в китайском УИ Шане, но и чайным деревом, получившим широкое распространение за его пределами, став замечательной разновидностью улунов.

Жоугуй — постоянный участник и неоднократно золотой призер многочисленных государственных конкурсов, представляющий так называемые утёсные чаи. В начале 2000-х годов они попали в топ-10 самых популярных китайских чаев, главным образом из-за своего удивительного и неповторимого аромата.

Нефритовая корица — это куст со средними листьями, с поздним вегетационным периодом. Созрелый чай отличается скрученной в виде плотных полосок листвой темно-коричневого, зеленого или маслянисто-глянцевого цвета, испещренный белыми мелкими точками. Качество корицы определяется налетом в виде белого инея на листве.

Этот чай обладает своеобразным ароматом, сравнимым некоторыми специалистами с запахами от корицы или имбиря.

Происхождение названия

Название Жоугуй, придуманное уишаньскими чаеводами, происходит в связи с похожестью его аромата и листочков с коричневым деревом, растущим в местных горах, именуемого здесь Нефритовой корицей. Форма его листьев напоминает куриное яйцо с заостренными кончиками, имеют толстую мякоть с отчетливыми прожилками и ярко выраженную восковатость поверхности с чистым интенсивным запахом.

Жоугуй в кулинарии

Собирая этот чай, китайцы, как правило, нанизывают его листья на нитку, а после, просушив на солнечных лучах, используют как приправу к пище (или как объект рыночной торговли). Такая приправа подходит к блюдам, в приготовлении которых применяется жарка в соевом соусе или высокотемпературная жарка. Сначала происходит прокаливание сухих листьев, буквально несколько секунд, а после появления аромата, непосредственно добавление в блюда. Такая приправа до сих пор используется некоторыми ресторанами, и чаще всего, при приготовлении полевых улиток. Какая бы прожарка не была задействована, всё равно в результате они имеют превосходный вкус из-за специфически чудесного аромата, глубоко впечатляющий всех попробовавших это лакомство.

Похожести

На первый взгляд, листочки очень похожи на листы лавра, привычные для всех нас. Возможно, нефритовая корица является его разновидностью? Более чутко прислушавшись к ее аромату, становятся очевидны его отличия от обычной. Аромат первой имеет сладковатый оттенок, тогда как у второй он горьковатый. У некоторых специалистов аромат жоугуя ассоциируется с имбирным, в то время как по мне больше ощущаются нотки аира.

Немного об аире

Аир — это многолетнее водяное растение, повсеместно растущее вблизи рек УИ Шаня. По внешнему виду его можно спутать с широколистным посконником (травянистой орхидеей). Обычно он обладает резким ароматом, из-за чего в народе его, как и горькушу, стали вешать над входом в дом для изгнания грязи и искоренения скверны. Как правило, время сбора аира выпадает на конец года.

Научные исследования показали, что аир является источником аромамасел, и что он благоприятно воздействует на переваривание пищи.

Аромат Жоугуя имеет общие черты и с запахом цветков османтуса, вечнозеленого растения семейства маслиновых.

Вообще, иероглиф «гуй» вносит вечную путаницу при интерпретации, поскольку им обозначаются растения, имеющие равносладкие, но в то же время разные ароматы. Взять тот же османтус. Некорректно переводить его название, как «Золотая корица», грамотнее будет сказать «Золотой османтус».

Неповторимый аромат

Глубоко вдохнув аромат Нефритовой корицы, в нем тут же почувствуются цветочные нотки. При каждом заваривании некоторых сортов экстра-чаев, их аромат постоянно меняется. Переплетение острых горьковатых оттенков с цветочными, и сладковатой клейкостью, как у риса-номи, очаровывает и удивляет.

Аромат чая Жоугуй специфичен и очень резок. Стоит лишь заварить его, и вот уже непрерывно тянущаяся ароматная паутинка из удивительных едва уловимых ноток приятно ударяет в голову. Этот тип аромата является одним из самых впечатляюще влияющих на психику человека. В связи с этим Юйгуй считается чаем с наиболее сильным и мощным ароматом, по сравнению с другими сортами утесных чаев.

Разновидности нефритовой корицы

В настоящее время, уишаньский чайный рынок характеризует Жоугуй двумя видами: имеющий крепкий аромат и обладающий чистым ароматом. Первый наиболее популярен, имеет сильную ферментацию, в сухом виде темного или черного цвета. Настой золотистого цвета с красным оттенком, карамельного вкуса и спокойным стойким ароматом.

Что касается второго типа, это продукт искусственно внесенных изменений в стандартную технологию, чтобы выделить цветочные ноты в аромате. Настой такого чая имеет светло-желтый цвет, отличается сильным и острым ароматом, чистым, с отсутствием каких-либо примесей.

Как-то я обратил внимание на небольшое количество оставшегося Жоугуя в маленькой фарфоровой чашечке. Перелив чай в другую предварительно подогретую емкость, я неожиданно ощутил, что чашка сохранила те же цветочные нотки его аромата.

Непревзойденный вкус

Плотность вкуса Жоугуя немножко пониже, чем у Шуйсяня, но всё равно сладкий, свежий, округлый и приятный. После потребления некоторых сортов Жоугуя во рту остается слегка горькое и терпкое послевкусие, но спустя пару минут оно сменяется приятной сладковатостью, которой и запоминается этот удивительный чай.