Происхождение пуэра. Часть VI — Как появился шу пуэр
Расщепление. Как пуэр стал шэном и шу
До определённого момента пуэр был просто пуэром. Лист, собранный на юге Юньнани, высушенный на солнце, спрессованный, отправленный караванами на север или в Тибет — и всё. Вкус менялся с годами, со временем чай «созревал», «мягчел», «углублялся». Никто не говорил «шэн» или «шу». Был просто пуэр чай.
И вдруг — появляется разделение на шэн и шу. Причём довольно поздно.
Шэн и Шу: когда эти слова стали значимыми?
Вплоть до середины XX века разделение на шэн и шу пуэр в современном смысле не использовалось. Все пуэры были по сути «шэнами» — свежими, сырыми. Чай прессовался из мао ча — грубого, неферментированного листа. Его пили сразу или хранили «на выдержку», иногда — десятилетиями.
Вкус такого чая был резким, терпким, но с потенциалом: ферментация происходила медленно, естественно, в процессе хранения. Это и был знаменитый «вкус времени».
Почему возник шу пуэр?
В XX веке всё изменилось. Китай вступил в эпоху индустриализации, и естественное старение чая стало роскошью. Люди хотели готовый вкус, но не были готовы ждать 20 лет.
В 1973 году на фабрике Куньмин Ча Чан (昆明茶厂) разработали новый метод: влажное сброжение (渥堆, во дуй). Лист складывали в кучи, увлажняли, закрывали брезентом и выдерживали при повышенной температуре и влажности. Через 45–60 дней лист «созревал» — становился тёмным, маслянистым, с характерной землистостью и сладостью. Так родился шу пуэр — «созревший пуэр», искусственно ферментированный.
В чём разница между шэн и шу пуэр?
Вот кратко:
| Параметр | Шэн пуэр | Шу пуэр |
|---|---|---|
| Название | 生普洱 (сырой) | 熟普洱 (созревший) |
| Цвет настоя | Золотисто-зелёный | Тёмно-коричневый, бордовый |
| Вкус | Терпкий, фруктовый, вяжущий | Мягкий, землистый, ореховый |
| Производство | Без ускоренной ферментации | С влажным сброжением |
| Возрастной потенциал | Высокий | Обычно пьётся молодым |
Индустриализация пуэра: фабрики, рецепты, стандарты
С 1970-х годов производство пуэра стало централизованным. Появились государственные фабрики:
- Мэнхай (勐海茶厂) — создатель рецепта 7572 (шу) и 7542 (шэн)
- Куньмин — первый шу пуэр
- Сишуанбаньна и Ланьцан — позднее присоединились к гонке
Каждая партия маркировалась «рецептом»: первые две цифры — год, когда формула была утверждена, затем сорт сырья и код фабрики. Так чай стал продуктом — стандартизированным, понятным, пригодным для массового экспорта.
Шу пуэр как ответ глобальному спросу
К 1980-м годам Китай открылся миру, и пуэр стал экспортным хитом. Особенно в Гонконг, Макао, Сингапур. Но там ценили выдержанный чай. А значит — нужен был шу. Его делали быстро, много и дёшево.
Именно благодаря шу пуэру чай Юньнани стал знаменитым на международной арене. Его было проще понять, проще пить, проще продавать. Он пах стабильно, заваривался без усилий, и уже спустя пару лет напоминал выдержанный шэн.
И всё же…
Знатоки никогда не пренебрегали шэном. Он — живой, меняющийся, сложный. И если шу — это тепло костра и тишина каменных улиц, то шэн — это порыв ветра и горечь юности. Они дополняют друг друга. Но всё же — не одно и то же.
Вывод
Так родились два пути пуэра: медленный и быстрый, природный и технологический, шэн и шу.
История шу пуэра — это история времени, ускоренного в бочке. История компромисса между вечностью и спросом. История о том, как чай, хранившийся по двадцать лет, научили делать за шесть недель.
