Шай Хун. Красный чай высушенный на солнце.

Шай Хун (晒红) – в переводе с китайского означает «высушенный на солнце». По сути это не какой-то отдельный вид чая, а скорее «обычный» красный чай с сушкой на солнце. Да, можно назвать его подвидом юньнаньских красных чаев. И сегодня о нем говорят все чаще. Кто-то придерживается мнения, что это «возвращение к истокам» в плане производства. Кому-то ближе идея «новых технологий». Давайте попробуем разобраться.

Относительно недавно, в 19 веке, в традиционном производстве красного чая одним из этапов был метод «шайгань» (晒干). Это не что иное, как сушка сырья на солнце. Однако это лишь малая часть всего производственного процесса. Если посмотреть на него целиком, то получается кропотливая и трудоемкая вещь. Как говорится в руководстве «Все о чайном деле» (Ча У Цянь Цзай), после сбора листьев с куста, сырье помещается на солнце. После завяливания, когда лист станет податливым, его убирают и скручивают в полоски. После этого сырье укладывают в сосуд и накрывают. Когда листья становятся красноватыми их снова достают, выкладывают на солнце, ждут высыхания на половину, вновь мнут и опять загружают в закрытый сосуд. Затем ожидают, пока лист полностью не станет красным, после чего его раскладывают на солнце и высушивают до сухого состояния. Так получался в те времена высушенный на солнце красный чай.

Однако данная технология была характерна не для всего Китая, а лишь для некоторых регионов. А в частности для провинций Фуцзянь, Аньхой и Цзянси. В Юньнани же производственный процесс в те времена проходил немного по-другому. Об этом чуть позже.

С течением времени (достаточно скорого) вышеупомянутые провинции перешли на более упрощенный способ приготовления чая. Связано это было с тесными контактами с «западным миром». Именно это послужило переходу на красный чай, высушенный в специальных печах и шкафах. Такой способ носит название «хунгань» (烘干) и очень быстро вытесняет традиционный метод как нечто устаревшее и несоответствующее современным требованиям.

А теперь перенесемся в провинцию Юньнань. В те времена чайные события протекали там по другому сценарию. До того момента, как в регионе появились так называемые «дяньхуны», там развивалось производство красного чая, который сегодня сложно и «красным» то назвать. А в чем, собственно дело? А в том, что они были принципиально не похожи на своих «родственников» из той же Фуцзяни, Цзяньси и Аньхоя. Здесь ключевая роль в производстве отводилась длительному завяливанию, благодаря которому проходила медленная и естественная ферментация. После чего листья просто сушились на солнце. Такой подход давал сырью не сильную ферментацию, что существенно сказывалось как на визуальной части, так и на вкусе самого настоя. Такой вот получался «не красный красный чай». Кстати, одним из знаковых чаев того времени и возрожденный относительно недавно, является Тайхэ Тянь Ча (太和甜茶). Однако сегодня чаще всего под его видом продают обычный, «современный» шайхун, который не имеет ничего общего с «древним» чаем.

Время шло, тенденции менялись, ровно, как и отношение к шайхунам, а также производству красного чая в целом. В какой-то момент его стали делать и вовсе самую малость. Больше отдавалось предпочтение чаю, высушенному в шкафах и печах.

Однако с 1984 года чайная «индустрия» вышла из-под тотального государственного контроля и встала на коммерческие рельсы. А точнее стала играть по рыночным правилам. В этот момент многие технологи поняли, что сушка чая на солнце позволит им существенно снизить затраты на производство. Да и новые «старые» технологии позволят добавить уже знакомым «дяньхунам» изюминку и что-то новое. Так снова начала возрождаться заброшенная всеми солнечная сушка.

Хорошим подспорьем для увеличения интереса к шайхунам стал рост продаж пуэра. В каком-то смысле эти два вида похожи друг на друга в географических, ботанических и ряде технологических особенностей. В обоих случаях хороший, интересный чай делается из сырья, собранного со взрослых деревьев. А уже это стало толчком для совершенствования и развития технологий приготовления «солнечного чая». С середины 2000-х – начала 2010-х годов шайхуны заняли прочное место на рынке чая и год от года только увеличивают и наращивают свою популярность.

Таким образом, возвращаясь к вопросу о том, что же такое шайхун – дань прошлому или новые веяния на рынке, можно смело назвать их смешением архаичности и современных трендов. И это прекрасно.

И в заключении, если рассмотреть вопрос органолептики и хранения красного чая в целом, то можно провести ряд интересных сравнений. Чай приготовленный методом сушки на солнце будет более тонким, нежным и сладким, в отличии от высушенного в шкафу или печи. Во втором случае мы получим более яркий, насыщенный и выразительный продукт. Да и с точки зрения хранения у шайхуна есть ряд преимуществ. С возрастом он способен развиваться и меняться, чего не скажешь про «обычный» красный чай, который через 2-3 года увядает и теряет все свои свойства. Однако если брать в расчет технологические нюансы, то куда проще делать «узнаваемый» из года в год чай. В случае же с шайхунами этого не получится, т.к. не известно, как поведет себя в следующий раз природа.