Июнь 2020 — Блог интернет магазина чая и посуды Золотой Жук
Пришло время немного поговорить о сортах деревьев, из которых производят пуэры.
Начнем. Первое, на что хочется обратить внимание - работа под названием "Юньнань Пуэрча". Автором которой является Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰). Выдающийся человек в области изучения и популяризации чая. Именно на эту работу я опирался при написании данного поста.
Итак, давайте уже о сортах деревьев. Среди огромного их многообразия всё же выделяют ряд наиболее подходящих для производства пуэра. А если точнее - 9 ключевых сортов:
- Мэнхайский крупнолистный чай (勐海大叶茶). Относится к типу дерева цяо му;
- Иусский зелёнопочечный чай (易武绿芽茶). Относится к типу дерева цяо му;
- Юаньцзянский клейкий чай (元江糯茶). Относится к типу дерева сяо цяо му;
- Большой белый чай из Цзингу (景谷大白茶). Относится к типу дерева цяо му;
- Юнькан №10 (云抗10号). Относится к типу дерева цяо му;
- Юнькан №14 (云抗14号). Относится к типу дерева цяо му;
- Юньсюань №9 (云选9号). Относится к типу дерева цяо му;
- Шуанцзян-мэнкусский крупнолистный тип (双江勐库大叶种). Относится к типу дерева цяо му;
- Фэнцинский крупнолистный тип (凤庆大叶种). Относится к типу дерева цяо му.
Вот она, великолепная "девятка". Понятное дело, что количество сортов культивируемых деревьев не ограничивается только этими. Однако специалистами в приоритете являются именно эти сорта.
P.S. Отдельное спасибо в написании всей этой трилогии хочу сказать Сергею . За дополнения, корректировки и помощь с материалами.
Писал как то про Юньнань Да Е, из которого делают на сегодняшний день пуэры. Этакий собирательный образ, включающий в себя огромное количество разновидностей чайных деревьев. О них сегодня и пойдет речь.
Устраивайтесь поудобнее и заваривайте чай те, кто любит многабукв. И листайте ленту дальше те, кто любит картинки. Поехали.
Огромное количество юньнаньских чайных растений базово можно поделить на 2 агротипа: древовидная форма(цяо му 乔木) и малая древовидная форма(сяо цяо му 小乔木). И это еще не всё.
К Цяо Му имеет отношение 9 разновидностей деревьев. Среди которых 4 эндемика и 5 подвидов:
- Да Ли Ча(Camellia taliensis, 大理茶);
- Хоу Чжоу Ча(Camellia crassicolumna, 厚轴茶);
- Да Чан Ча(Camellia Tachangensis, 大厂茶);
- Да Бао Ча(Camellia grandibracteata, 大苞茶);
- Мэнхай Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Menghai-dayecha, 勐海大叶茶);
- Фэнцин Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Fengqing-dayecha 凤庆大叶茶);
- Линцан Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Lincang-dayecha 临沧大叶茶);
- Дали Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Dali-dayecha 大理大叶茶);
- Тенчун Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.cv.Tengchong-dayecha 腾冲大叶茶).
Всё это - высокие деревья, в некоторых случаях достигающие высоты до 15 м. Но есть и не сильно высокие.
Сяо Цяо Му, включающий 3 эндемика и 1 подвид:
- Гуан Нань Ча(Camellia kwangnanica, 广南茶);
- Нань Чуань Ча(Camellia nanchuanica, 南川茶);
- Гуан Си Ча(Camellia kwangsiensis Chang, 广西茶);
- Юньлуншань Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Yunlongshan-dayecha 云龙山大叶茶).
Однако все это многообразие - еще не конец. Перечисленные выше названия относятся к "материнским деревьям"(му шу ча, 母树茶). Из которых на сегодняшний день человеком выведено уже несколько десятков разновидностей тех самых, и маленьких, и больших древовидных форм.
Высокая продуктивность, жизнеспособность, резистентность к различным внешним факторам - вот основной критерий выведения все новых и новых форм из старых сортов. И нередко делается это для массовых, плантационных высадок.
Главное в этой гонке за количеством не утратить качество. Остальное - пусть будет как оно есть.
Залез я тут в интЫрнеты, освежить информацию о сортности листа для производства пуэров. И немножечко "ахнул". Информации об этом не то, что мало, ее почти нету. Ну, точнее она есть, но не совсем понятная и странная.
У кого-то пуэр имеет 9 категорий сорта. У кого-то и вовсе 19. Я не понял, что к чему и откуда "растут ноги" у этого всего. Если у кого есть инфа - поделитесь плиз.
По этой причине было решено воспользоваться "авторитетным источником". А именно стандартом GB/T22111-2008, который четко регламентирует все производственные нюансы пуэров. В нем есть замечательная и исчерпывающая информация о требованиях к сортности сырого листа.
Итак. Что мы имеем:
- Тэ Цзи/Высший(Особый) Сорт. Соотношение - больше 70% флешей(верхняя часть побега, состоящая из почки и 1-4 листов) с 1 почкой и 1 листом, флеши с 1 почкой и 2 листами - меньше 30%.
- Первый сорт. Соотношение - больше 70% флешей с 1 листом и 2 почками, меньше 30% других листьев схожей степени молодости.
- Второй сорт. Соотношение - больше 60% составляют флеши с 1 почкой и 2-3 листиками, меньше 40% других листьев схожей степени молодости.
- Третий сорт. Соотношение - больше 50% составляют флеши с 1 почкой и 2-3 листами, меньше 50% других листьев схожей степени молодости.
- Четвертый сорт. Соотношение - больше 70% составляют флеши с 1 почкой и 3-4 листами, меньше 30% других листьев схожей степени молодости.
- Пятый сорт. Соотношение - больше 50% составляют флеши с 1 почкой и 3-4 листами, меньше 50% других листьев схожей степени молодости.
Таким образом для создания рецептов пуэра используются вот эти параметры и сочетания. Сорта могут смешиваться друг с другом, с целью получения тех или иных вкусо-ароматических и качественных характеристик.
Хочется отдельно отметить, что с сырьем со старых деревьев дела обстоят несколько иначе. Но это, как говорится, уже совсем другая история.
В.Липинский
Из чего же, из чего же, из чего же... сделаны наши пуэры?
Некоторое время назад в своем аккаунте инстаграм(ссылка в шапке профиля) я устраивал чайную викторину, посвященную пуэрам. Один из вопросов там был - "какое сырье лежит в основе пуэров". И варианты ответов, среди которых "гу шу", "да шу" и прочие. На этом поприще случились дебаты. Которые хотелось бы подытожить окончательно.
Итак. В основе производства пуэров лежит Юньнань Да Е(云南大叶种茶), Юньнаньский Крупнолистный. Грубо говоря - это общее, собирательное название для различных сортов полудревовидных и древовидных чайных растений.
А все эти "гушу", "дашу", "тайдича" и иже с ними - особенности всё тех же чайных растений, имеющие скорее "маркерные" характеристики сырья.
У меня всё. Время пойти заварить чаю.
В.Липинский
