Блог о чае

Писал как то  про Юньнань Да Е, из которого делают на сегодняшний день пуэры. Этакий собирательный образ, включающий в себя огромное количество разновидностей чайных деревьев. О них сегодня и пойдет речь.

Устраивайтесь поудобнее и заваривайте чай те, кто любит многабукв. И листайте ленту дальше те, кто любит картинки. Поехали.

Огромное количество юньнаньских чайных растений базово можно поделить на 2 агротипа: древовидная форма(цяо му 乔木) и малая древовидная форма(сяо цяо му 小乔木). И это еще не всё.

К Цяо Му имеет отношение 9 разновидностей деревьев. Среди которых 4 эндемика и 5 подвидов:

- Да Ли Ча(Camellia taliensis, 大理茶);
- Хоу Чжоу Ча(Camellia crassicolumna, 厚轴茶);
- Да Чан Ча(Camellia Tachangensis, 大厂茶);
- Да Бао Ча(Camellia grandibracteata, 大苞茶);
- Мэнхай Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Menghai-dayecha, 勐海大叶茶);
- Фэнцин Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Fengqing-dayecha 凤庆大叶茶);
- Линцан Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Lincang-dayecha 临沧大叶茶);
- Дали Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Dali-dayecha 大理大叶茶);
- Тенчун Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.cv.Tengchong-dayecha 腾冲大叶茶).

Всё это - высокие деревья, в некоторых случаях достигающие высоты до 15 м. Но есть и не сильно высокие.

Сяо Цяо Му, включающий 3 эндемика и 1 подвид:

- Гуан Нань Ча(Camellia kwangnanica, 广南茶);
- Нань Чуань Ча(Camellia nanchuanica, 南川茶);
- Гуан Си Ча(Camellia kwangsiensis Chang, 广西茶);
- Юньлуншань Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Yunlongshan-dayecha 云龙山大叶茶).

Однако все это многообразие - еще не конец. Перечисленные выше названия относятся к "материнским деревьям"(му шу ча, 母树茶). Из которых на сегодняшний день человеком выведено уже несколько десятков разновидностей тех самых, и маленьких, и больших древовидных форм.

Высокая продуктивность, жизнеспособность, резистентность к различным внешним факторам - вот основной критерий выведения все новых и новых форм из старых сортов. И нередко делается это для массовых, плантационных высадок.

Главное в этой гонке за количеством не утратить качество. Остальное - пусть будет как оно есть.

Залез я тут в интЫрнеты, освежить информацию о сортности листа для производства пуэров. И немножечко "ахнул". Информации об этом не то, что мало, ее почти нету. Ну, точнее она есть, но не совсем понятная и странная.

У кого-то пуэр имеет 9 категорий сорта. У кого-то и вовсе 19. Я не понял, что к чему и откуда "растут ноги" у этого всего. Если у кого есть инфа - поделитесь плиз.

По этой причине было решено воспользоваться "авторитетным источником". А именно стандартом GB/T22111-2008, который четко регламентирует все производственные нюансы пуэров. В нем есть замечательная и исчерпывающая информация о требованиях к сортности сырого листа.

Итак. Что мы имеем:

- Тэ Цзи/Высший(Особый) Сорт. Соотношение - больше 70% флешей(верхняя часть побега, состоящая из почки и 1-4 листов) с 1 почкой и 1 листом, флеши с 1 почкой и 2 листами - меньше 30%.

- Первый сорт. Соотношение - больше 70% флешей с 1 листом и 2 почками, меньше 30% других листьев схожей степени молодости.

- Второй сорт. Соотношение - больше 60% составляют флеши с 1 почкой и 2-3 листиками, меньше 40% других листьев схожей степени молодости.

- Третий сорт. Соотношение - больше 50% составляют флеши с 1 почкой и 2-3 листами, меньше 50% других листьев схожей степени молодости.

- Четвертый сорт. Соотношение - больше 70% составляют флеши с 1 почкой и 3-4 листами, меньше 30% других листьев схожей степени молодости.

- Пятый сорт. Соотношение - больше 50% составляют флеши с 1 почкой и 3-4 листами, меньше 50% других листьев схожей степени молодости.

Таким образом для создания рецептов пуэра используются вот эти параметры и сочетания. Сорта могут смешиваться друг с другом, с целью получения тех или иных вкусо-ароматических и качественных характеристик.

Хочется отдельно отметить, что с сырьем со старых деревьев дела обстоят несколько иначе. Но это, как говорится, уже совсем другая история.

В.Липинский

Из чего же, из чего же, из чего же... сделаны наши пуэры?

Некоторое время назад в своем аккаунте инстаграм(ссылка в шапке профиля) я устраивал чайную викторину, посвященную пуэрам. Один из вопросов там был - "какое сырье лежит в основе пуэров". И варианты ответов, среди которых "гу шу", "да шу" и прочие. На этом поприще случились дебаты. Которые хотелось бы подытожить окончательно.

Итак. В основе производства пуэров лежит Юньнань Да Е(云南大叶种茶), Юньнаньский Крупнолистный. Грубо говоря - это общее, собирательное название для различных сортов полудревовидных и древовидных чайных растений.

А все эти "гушу", "дашу", "тайдича" и иже с ними - особенности всё тех же чайных растений, имеющие скорее "маркерные" характеристики сырья.

У меня всё. Время пойти заварить чаю.

В.Липинский

1. Истоки чая. На дворе 2-е тысячелетие до н.э. Император Шэнь Нун выпускает в печать "Бэнь Цао Цзин". Канон корней и трав, ставший первым "документом" где упоминался чай. Там он именуется как "Горькое растение" и применяется для лечения ряда недугов.

Далее господа, жившие в эпоху правления династии Чжоу(1122-249 до н.э.), дали старт трансформации лекарственной травы в освежающий напиток. Его, в свою очередь, пила только знать. Грубая заварка, горький вкус и никакой особо популярности. Но, как есть.

И так вплоть до времен правления Ханьской династии(206 г. до н.э. – 221 г.н.э). В этот период был пересмотрен и изменен процесс сбора и обработки сырья. Чай начал более глубоко входить в обиход императорского двора и высокопоставленной знати. Напиток на столько полюбился, что даже в определенный период(Троецарствия) начал вытеснять собой вино. Бодрость взяла верх над хмельным состоянием.

Со временем чай стал напитком не только для высокопоставленных людей, но и для "простых смертных". В какой-то период он даже стал единицей измерения в товарно-рыночных отношениях. Готовили его всюду и везде: варили листья на пару, измельчали, варили с рисом, специями, цедрой, имбирем, молоком, луком и пр.

2. "Золотой период" чая. Династии Тан и Сун. В "танские" времена(618-907 гг. н.э.) чай обрел зрелость, став напитком ценителей. Его производство и приготовление довели до "совершенства" своего времени. При этом четко обозначив все границы, которые нашли свои отпечатки в книге "Ча Цзин"(Чайный Канон), написанной великим Лу Юем. В этот период готовили напиток примерно так: прессованную плитку грели на огне до мягкого состояния, потом сильно измельчали, затем в закипающую воду сыпали соль, а потом чай и финально добавляли холодной воды. Ну и чуть подождав - разливали в чашки и пили.

"Сунские" времена правления(960-1279 гг. н.э.) - время ошпаренного чая, новая ветвь приготовления благородного напитка. И снова совершенствования в производстве и приготовлении. Здесь мы уже имеем дело с изменениями вплоть до посуды. А в целом: лист измалывался в пудру в небольшой мельнице из камня, обдавался водой и доводили до готовности маленькой бамбуковой метелочкой. Соль в этот период убрали навсегда. Кстати, сунская "школа" приготовления чая послужила фундаментом современной японской чайной церемонии с чаем матча. Однако!

3. Заключительный этап истории чая. Династия Мин - Династия Цин - Наши дни. Минское правление(1368-1644 гг.)(Важно! Речь не о Минске и его жителях) можно охарактеризовать временем длительных и многочисленных войн. Плоды которых не смогли не отразиться на культуре чая. Все, что было создано эпохами Тан и Сун - было разрушено и утрачено. Инородное влияние внесло свой вклад в культуру чая. Его просто начали готовить из крупного, цельного листа, заваривая в чашке. Тем самым эпоха внесла корректировки в культивирование и производство чая.

Цинская эпоха(1644-1912 гг.) - новая веха в истории китайского чая. Культивация новых сортов, формирование новых трендов и веяний, торговля чаем с Европой и многое другое.

Это если коротко и в общих чертах. Так сказать - основные моменты, которые наложили свои, сильные отпечатки в формировании истории и культуры китайского чая.