Лучше всего макать в чай- ибирное печенье. Именно это выяснилось в результате исследования, проведенного шотландским журналом «Waitrose Food Illustrated». Доблестные естествоиспытатели макали в чай разные печенюшки, и выяснили, что после трехсекундного пребывания в чае почти все печеные штуки распадаются на куски – и только «орешки» с имбирем держат форму. Очень, очень ценное знание.

Оригинал - https://www.scotsman.com/news

Начнем с самого главного. Чай родом из Китая. И как растение (доказано, что индийские сорта чайные кусты вторичны по отношению к китайским), и как напиток, и как явление культуры.

Шен Нун. Иллюстрация с сайта ru.dalinet.ru

У китайского этапа истории чая есть два слоя. Слой легендарно-мифологический и слой, состоящих из документально подтвержденных и выглядящих достоверно событий. Естественно, как и во всякой приличной истории, эти два слоя тесно переплетаются.

Итак. Все началось с легендарного китайского товарища, которого сейчас называют Шен Нун, или Шень Нун или Шэнь Нун (Shen Nung). Он был Вторым Императором и Божественным земледельцем. И, по одним данным, жил и правил с 2737 году до н.э. по 2697 году до н.э., а по другим – примерно в 3700. Короче, давно. Так вот. Он научил каждого китайца выращивать растения и использовать их полезные свойства (типичный культурный герой). Среди этих растений был и чай.

Согласно преданиям, матушка зачала Шен Нуна (будем использовать это его имя – оно короче) после того, как увидела чудесного дракона. Как и прочие китайские персонажи, появившиеся на свет столь причудливым образом, Шен Нун имел змеиное тело, человеческое лицо на бычьей голове (земледелец!) и нос тигра (хотя на всех известных нам изображениях он выглядит хоть и по-китайски, но по-человечески). Кроме этого, он был зеленого цвета (садовод!) и имел на посылках специальную зверушку – яошоу («лекарственный зверь»). Если кто-либо заболевал, то этому зверю сообщали о болезни, гладили по голове – и он отправлялся искать нужную травку. Кроме всего этого, есть предположение, что у Шен Нуна был прозрачный живот.

Пользуясь всеми этими привилегиями, Шен Нун проверял на себе действие всех обнаруженных растений. Согласно легенде, чай он обнаружил, когда спускался с гор и очень хотел пить. Тут на него (или к нему в чашу – есть варианты) с дерева упал листок. Он этот листок рассмотрел, понюхал и попробовал. Так все и началось. Кстати, в легенде не говорится о том, как именно была утолена жажда Шен Нуна. Так что то, что Шен Нун открыл чай, вовсе не означает, что именно он начал его заваривать. И китайцы, следуя за Вторым Императором, чай тоже поначалу использовали исключительно в лекарственных целях – в первую очередь, как противоядие.

Просто красивая китайская чайная картинка.

Существует еще одна легенда, связанная с происхождением чая и, объясняющая, как его начали пить и заваривать. Только это уже не столько китайская легенда, сколько буддийская (то есть не национальная, а религиозная).

Где-то в 519 до н.э. (или в 543, естть и такая дата), на границе Индии и Китая объявился рыжебородый варвар (он же – Бодхидхарма). Он пришел с запада (откуда, неизвестно. Будем считать, что это был наш предок ;), сел напротив стены и замедитировал. В какой-то момент он задремал, а, проснувшись, рассердился на себя, вырвал свои ресницы и бросил их на землю. Вот из этих-то ресниц и вырос чайный куст. А буддийским монахам рекомендовалось пить чай во время медитаций и церемоний, чтобы не спать. По еще одной легенде он просто пожевал листочки и пободрел – безо всяких кровожадных выдираний век. Кстати, понятия «чай» и «бодрость» в китайском языке обозначаются одним иероглифом.

Понятно, что эти легенды можно считать противоречивыми. Но мы так делать не будем. Выбирайте для себя ту, что вам нравится больше ;)

Текст взят на титипсах

Итак дорогие друзья. Опять шпилька "упоротым" чайным мастером. Многие из вас знают, что хороший чай это вкусно. Но! Многие ли из вас пробовали купажировать между собой разные чаи? По разному их заваривать? Нет? Ну я ща вам расскажу!

№1 Шу пуер+габа в сифоне на воде

Идеально для микса Лимин вехи, Нефть, Ча тоу. Это из шу. ГАБА Алишань. Для варки в сифоне пропорции один к трем. То есть одна часть габы, три части шухи. Я беру 15-20 гр шухи( бошек можно больше) и 5-7 грамм габы. Первый подьем (кто знаком с сифоном знает что это такое) моментальный. То есть как только поднялось, тут же убираете горелку. Пусть опуститься. Я называю это взбодрить чай.. А второй подьем, имеет смысл подержать 30-60 сек. И тогда получиться ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ напиток. Габа великолепно оттеняет вкус шухи. Ну и по бодрячку самое то.

№2 Шу пуер+габа в сифоне на соке

 Пропорции те же самые по чаю, а вот по соку примерно пополам развести водой. Брать лучше качественные (дорогие). Вкусняха получается на вишневом, черешневом, и гранатовом. На вишневом можно развести водой побольше, слишком сладко получается

№3 Шу пуер+габа в исине

Пропроции такие же. Но чая поменьше. Грамм 10-15 шухи, и 3-5 грамм габы. После "промывки" пусть пару минут постит, напитается. Ну а далее как вам нравиться. Я за три четыре пролива вытягиваю все))) А ну и вот еще. Ча тоу так заваривать не варик. Не разваряться)))

ПРИЯТНЫХ ЧАЕПИТИЙ!

Швейцарские и немецкие ученые изучили несколько десятков коммерческих образцов шэн и шу пуэров разного срока выдержки для того, чтобы выяснить, в каких количествах в них содержатся активные вещества и как они выходят в настой при разной температуре используемой для заваривании воды. При исследовании сухого чайного листа выяснилось следующее:

1. В шэнах полифенолов в среднем больше, чем в шу. По мере выдержки содержание полифенолов в шэнах падает, но, в общем и целом, все равно остается более высоким, чем в шу. Хотя, конечно, наверняка бывают частности, например, в исследовании был один шу с содержанием полифенолов примерно в полтора раза выше, чем в среднем по шу и примерно таким же, как в старых шэнах.

2. Содержание кофеина в шу и шэнах примерно одинаковое, по мере выдержки кофеина становится меньше во всех пуэрах, причем динамика снижения содержания кофеина с возрастом у шу и шэнов тоже примерно одинаковая.

3. Эпигаллокатехингаллата (куда же без него) в шэнах примерно на порядок больше, чем в шу — но по мере старения его содержание снижается в разы. Но все равно остаются более высоким, чем в шу, хотя незначительно, раза в полтора-два.

Ну а потом, естественно, ученые начали чай заваривать и смотреть, что и как выходит в настой. Заваривали очень просто: 1 грамм чая, 100 мл воды, пять минут настаивания и разная температура воды (60, 70, 80, 90 и 98 градусов Цельсия, ну то есть кипяток). И получилось вот что:

1. Независимо от вида пуэра полифенолы и кофеин лучше выходят в настой при заваривании чая водой более высокой температуры. И лучше всего их вымывает в настой, конечно, кипяток.

2. При заваривании пуэров в настой выходит 20-30% содержащихся в сухих листьях полифенолов вообще. Эпигаллокатехингаллата в частности — чуть больше 30%. Кофеина при заваривании водой в 60 градусов Цельсия в течение пяти минут настаивания в настой выходит примерно четверть, а при заваривании кипятком — примерно половина.

Источник: https://www.mdpi.com/1420-3049/23/8/1931/htm Перевод: Денис Шумаков.

Топовая "десятка" знаменитых чаев сегодня пестрит буквально всюду и везде. Узнать, что сейчас в китайских(и не только) трендах вообще не составляет труда. Открываем гугл/яндекс/оперу, вводим заветные буквы и получаем результат.

А вот как менялся за последние 100 лет этот "топ-10" встретишь не везде. Поэтому сегодня ловите немного "лучших из лучших" с 1915 года по версии Поднебесной.

1915 год:

Би Ло Чунь, Синьян Мао Цзянь, Сиху Лун Цзин, Цзюнь Шань Инь Чжень, Хуаншань Мао Фэн, Уи Янь Ча, Цимэнь Хун Ча, Дуюнь Мао Цзянь, Те Гуанинь, Люань Гуа Пянь.

1959 год:

Сиху Лун Цзин, Дунтин Би Ло Чунь, Хуан Шань Мао Фэн, Лу Шань Юнь У, Люань Гуа Пянь, Эньши Юй Лу, Цзюнь Шань Инь Чжень, Синьянь Мао Цзянь, Уи Янь Ча, Аньси Те Гуанинь, Цимэнь Хун Ча.

1999 год:

Дунтин Би Ло Чунь, Сиху Лун Цзин, Хуан Шань Мао Фэн, Люань Гуа Пянь, Эньши Юй Лу, Аньси Те Гуанинь, Бай Хао Инь Чжень, Юньнань Пуэр, Фуцзянь Юнь Ча, Лушань Юнь У.

2001 год:

Хуан Шань Мао Фэн, Дунтин Би Ло Чунь, Мэндин Гань Лу, Синьян Мао Цзянь, Сиху Лун Цзин, Дуюнь Мао Цзянь, Лу Шань Юнь У, Люань Гуа Пянь, Аньси Те Гуанинь, Сучжоу Моли Хуа Ча.

2002 год:

Си Ху Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь, Хуан Шань Мао Фэн, Фуцзянь Инь Чжень, Синьян Мао Цзянь, Аньхой Ци Мэнь Хун Ча, Аньхой Люань Гуа Пянь, Дуюнь Мао Цзянь, УИ Янь Ча, Аньси Те Гуанинь

2010 год:

Сиху Лун Цзин, Аньси Те Гуанинь, Дуюнь Мао Цзянь, Фудин Бай Ча, Хунань Хэй Ча, Уи Янь Ча, Цимэнь Хун Ча, Люань Гуа Пянь, Пуэр Ча, Цзюнь Шань Инь Чжень.

2015 год:

Аньси Те Гуанинь, Сиху Лун Цзин, Синьян Мао Цзянь, Пуэр Ча, Фудин Бай Ча, Аньцзи Бай Ча, Фучжоу Моли Хуа Ча, Уи Да Хун Пао, Цимэнь Хун Ча.

2017 год:

Аньси Те Гуанинь, Синьян Мао Цзянь, Пуэр, Фудин Бай Ча, Дафо Лун Цзин, Аньцзи Бай Ча, Фучжоу Моли Хуа Ча, Цимэнь Хун Ча, Уи Да Хун Пао, Танъян Гунфухун.

2018 год:

Уишань Да Хун Пао, Сиху Лун Цзин, Аньси Те Гуанинь, Дун Тин Би Ло Чунь, Пуэр ча, Лю Ань Гуа Пянь, Хуан Шань Мао Фэн, Синьян Мао Цзянь, Цзюнь Шань Инь Чжень, Фудин Бай Ча.

Сегодня о варке чая на открытом огне не знает наверное только непосвященный в чай человек. Практически во всех чайных клубах/магазинах/пространствах есть этот вид чаепития. И практически все почему-то именуют этот формат приготовления чая "варкой по Лу Юю".

Все бы хорошо, если б не было так плохо, как говорится. Нет, лично мне нормально, каждый называет что хочет как хочет, ради бога. Я ничего не имею против, только "берега не нужно путать". Так вот, о чем это я. Сегодня замечаю, что нередко чай окутывается неким ореолом загадочности, духовности и мистики. А также особым почтением древности и самобытности. И все чаще замечаю, что современную варку чая приписывают туда же, именуя варкой чая по методу Лу Юя. В чем подвох?

Да, собственно, ни в чем. Кроме того, что ничего общего с тем, как варил чай сам Лу Юй, у современной варки нету. Ну, разве что кроме моментов приготовления воды. Тут уж дааа, не поспоришь. Хотя глядя на некоторых современных мастеров - можно.

И вот варит условный Ваня чай по Лу Юю, одев халат для антуража, да приговаривает: "Этот способ использовался в Танскую эпоху монахом Лу Юем. Чайным исследователем и автором книги "Чайный Канон". Да, варка чая действительно действительно уходит корнями в эпоху правления династии Тан. Однако была абсолютно другой. Вот прям напрочь. И чай даже был другой. И задокументировано это в том же "Каноне" было. Его фрагмент о варке, кстати, прилагаю для прочтения.

Самое забавное в этой истории то, что о нашей Варке по Лу Юю не знает ни один китаец. Нет, может один и знает. Или два. Но никто так чай не готовит. Т.е. по сути это наши чайные умельцы изобрели способ и прилепили к нему Имя. При чем очень весомое. Да еще и обвесили мишурой таинственности, древности и особого таинства. Не понятно только зачем. Чай то вкуснее от этого не станет, если ты не умеешь его готовить.

В общем к чему я все это. Да просто к тому, чтобы вещи назывались своими именами, без пускания пыли в глаза и попыток поведать о том, чего не было. А в общем и целом я ничего не имею против, когда вижу название на сайте "Варка чая на открытом огне (по методу Лу Юя)". Лишь бы чай был вкусный. И все душевно, и по честному.

P.S. Кстати, в современном Китае и сейчас варят чай. Но делают это кардинально по другому. Есть например в Юньнани народность Ва, которая традиционно варит черный чай ( не тот, что называют черным у нас). Их способ зародился то ли в танскую эпоху, либо еще раньше. Не суть. За долгий период времени менялся сам чай, посуда и соответственно действие. Время на щадит никого и ничего, однако из методы не имеют ничего общего с нашими. Там чай изначально прожаривают, после чего заливают водой и варят. Такое вот местное гунфу, не применяющее к себе громких имен и важности.

Варите чай друзья и радуйтесь жизни. Можно не по Лу Юю.

Наверное так бы сейчас написал в своем ремейке произведения "Сыпь, гармоника!" Сергей Александрович. Если бы пил пуэры. Однако речь в сегодняшнем посте будет не о творчестве Есенина. И не о его предпочтениях и вкусах.

Сегодня хотелось бы немного поговорить о пуэре и его качестве. Прошу заметить, именно немного. Тема огромная и сложная, многогранная, включающая с себя ряд аспектов.

Рассматривать в этом плане можно очень многое - регион, сырье, технологические кульбиты, хранение и т.д. И, как говорится, черт ногу сломит во всех этих нюансах. Автору бы хотелось затронуть лишь небольшую область - органолептическую.

Однако и здесь не все так однозначно и просто. Особенно для новичков. Сразу хочется сказать - чтобы хорошо разбираться во вкусах пуэра, нужно его пить! Пить, пить и еще пить. "Напивать" собирательную базу вкусов. Вырабатывать свое "вкусовое" видение. А для этого придется пропустить через себя не один десяток литров чая. Как плохого, так и хорошего. И не очень.

Еще одной проблемой на данном пути может стать то, что на нашем рынке полностью отсутствует четкая терминология вкусов. У всех свои вкусы и соответственно образы. И вот здесь зачастую случается недопонимание. Как же тогда понять, что такое "хорошо" и что такое "плохо" в контексте пуэров?

Некоторое время назад мне удалось наткнуться на описания вкусов пуэра от одной компании, продающей этот чай. И еще несколько раз я встречался с подобными терминами от известных китайских мастеров. Давайте разбираться.

Немного отходя от темы органолептики - на днях вспомнилось одно выражение китайца, профессионально занимающегося чаем. Он говорит: "Если вы хотите продать чай - заварите его слабо. Если вы хотите купить чай - заварите его крепко. Если вы хотите заварить чай друзьям - заварите его нормально". Цитирую не дословно, однако именно то, о чем шла речь. И всё верно, есть в его словах "зерно".

Чтобы сделать решение о покупке пуэра, сделайте парочку проливов. Можно три. Слабый, нормальный и крепкий. И обратите внимание на вкус. Ну, вообще на цвет настоя, аромат и вкус в целом нужно смотреть. И на послевкусие также. И на то, как в процессе заваривания они меняются. Если плавно - уже не плохо.

А вот что говорят в Китае о хорошем пуэре:

- Чоу (稠) - Плотный. Тягучий, насыщенный вкус;
- Цзе (洁) - Прозрачный. Настой без мути и взвеси;
- Лян (亮) - Яркий. Чистый, блестящий, сочный настой;
- Хо (活) - Живой. Наполненный и изменяющийся вкус;
- Тянь (甜) - Сладкий. Сладковатый вкус и послевкусие;
- Жоу (柔) - Мягкий. Обволакивающий и нежный вкус без шороховатостей;
- Хоу (厚) - Густой. Плотный, сильный, интенсивный вкус и аромат;
- Чунь (醇) - Чистый. Четко выраженный, без примесей;
- Хуа (滑) - Скользкий. Легко проходит в горле, без "застревания".

И чего не должно быть в хорошем пуэре:

- Ма (麻), Цы (刺), Гуа (刮) - Шершавый, колющий, царапающий. Противоположный "мягкости" вкус;
- Гуа (挂) - Непроходящий. Вкус, противоположный "скользящему";
- Суань (酸) - Кислый. Чрезмерно выраженная кислотность во вкусе;
- Ку (苦) - Горький. Чрезмерная горечь, уходящая часто под язык;
- Сэ (涩) - Вяжущий. Чрезмерная и неприятная вязкость;
- Цзао (燥) - Пересушенный. Сильная сухость во вкусе;
- Гань (干) - Сухой. Безвкусный настой;
- Цза (杂) - Смешанный. Много вкусов, но нет баланса между ними;
- Синь (辛) - Тяжелый. Слишком сильный, сложно усваиваемый вкус;
- Мэй (辛) - Плесневелый. Тошнотворный, скользкий вкус;
- И (异) - Ненормальный. Вкус, не похожий на чай;
- Фу (浮) - Не проявленный. Поверхностный, не четкий вкус без "центра";
- Пяо (飘) - Неустойчивый. Постоянно меняющийся вкус;
- Со Хоу (锁喉) - Замок в горле. Когда чай практически невозможно проглотить.

Это, что касается базовых классификаций качества чая. Понятно, что это лишь небольшая часть "маркеров". Нельзя взять и горсткой терминов охарактеризовать весь океан вкусов. Но и они могут стать хорошим подспорьем для изучения пуэров и их качество.

Безусловно, человеку без опыта здесь может быть сложновато. Однако, если регулярно пить чай, опираясь на данные указатели, можно весьма быстро к ним адаптироваться, понять и применять в повседневной жизни.

Главное помнить - все приходит с опытом. Пейте больше чая. Пейте его в кругу более "компетентных" чайных людей. И прислушивайтесь к собственным ощущениям.

У меня все. Время вкусного чая.

Текст Вадим Липинский

Сегодня китайский чай набирает все большую популярность. У людей растет интерес к хорошему чаю. Это, безусловно, не может не радовать!

Однако, как известно, у медали есть две стороны. Чайная церемония - магия, волшебство и прикосновение к чему-то таинственному. Это с точки зрения рядового обывателя, пьющего обычный Ахмад/Гринфилд/Выберисвойвариант.

В целом же для человека, не знакомого с чаем из Поднебесной, все заваренное не в кружке - уже церемония. Так ли это?

И да и нет. В каком-то смысле чайная церемония - это определенный ритуал, в который помещён некий смысл и последовательность действий. Ну и конечно же посуда.

Однако! Если это ритуал, смысл и последовательность, то чем тогда ваше утреннее чаепитие не церемония? И что же делает тогда церемонию церемонией?

За 7 лет автор пришёл к одному весьма интересному пониманию данного действа. Чайная церемония - это в первую очередь ваше внимательное отношение к происходящему чаепитию. И уважительное. Два компонента, превращающие повседневное употребление чая в особый «ритуал». Внимательно, уважительно, спокойно и размеренно.

Все остальное - не больше чем набор формальностей и простых предметов. Но зачастую превозносящихся «чайными мастерами» до небывалых высот. Высот собственной значимости и чрезмерно раздутой важности. Это когда недостаточно простоты и душевности. Тогда остаётся лишь «форма».

Каждому своё, конечно. Одним важна форма, другим - содержание. Однако прекрасное всегда есть следствие простоты и естественности. Которые складываются из вашего внимательного и уважительного отношения. К чаю, к людям, к жизни.

И к чайной церемонии как следствие!

Текст Вадим Л.

Однажды люди спросили ужасного Шиву, можно ли им курить божественную траву гянджу? Шива ответил им, что нельзя. Тогда люди спросили Шиву, почему же сам он постоянно курит божественную траву гянжу, но при этом запрещает курить другим? Шива подвинул к себе кальян, вложил в него крапаль размером в солнечную систему, подпалил крапаль хвостом кометы Галлея, затянулся и ответил сквозь дым: «Когда я курю страшную траву гянжу, то каждый мой вдох — это новый стих Махабхараты, а каждый выдох — полная глава Упанишад! Когда же смертные человеки закуривают страшную траву гянджу, то каждая затяжка у них — это поиски несуществующего смысла, а каждый выдох — разочарование и опустошение». Так ответил Шива вопрошающим, потому что всякому, спрашивающему разрешения, нужно непременно отказывать. Нельзя доверять сомневающемуся. Сомневающийся слаб. Сильный же никогда, никогда не станет спрашивать о том, что ему можно и что ему нельзя, тем более спрашивать у Божества! Ибо постоянно поклонение и вопрошение и есть самое худшее безверие. И еще напутствовал Шива неразумных, чтобы не курили траву знаний гянджу, а глотали всякий раз, по поводу и без повода, дикую огненную воду — напиток, избавляющий человека от каких бы то ни было вопросов. Чтоб не знали люди тайн. Не любил Шива, когда в нирване многолюдно и накурено.

Рано или поздно всякий, кто любит чай и относится к чаепитию как к чему-то существенному в своей жизни, начинает задаваться вопросом - "в чем суть чая?". Сокрыто это может быть в вопросах о правильном заваривании, в его употреблении и прочем "тонком", иногда понятном только самому вопрошающему.

Мне очень нравится, как по этому поводу выразился мастер Сэн-но-Рикю: "Самая сущность Пути Чая чая такова: Принеси воду, разожги угли, вскипяти воду, завари чай, затем выпей его." Далее он сказал своему озадаченному и возмущенному такой простоте ученику: "...в тот день, когда ты сможешь сделать все так, как я сказал, я приду в твой дом через всю империю, поклонюсь до земли и со всей почтительностью назову тебя учителем до конца моих дней".

И это поистине так! Высший уровень, чем бы вы не занимались, - это простота. Естественность и спонтанность. Просто подготовить воду, просто заварить чай, просто выпить его. "Дзен повседневности", такой же как пить воду, когда хочется пить, кушать, когда хочется есть. Просто пить чай - это когда искусство приготовления и повседневная жизнь сливаются в Одно. Продемонстрировать свой Дзен без слов и без молчания - это задача для мастера.

Текст Вадим Липинский