Швейцарские и немецкие ученые изучили несколько десятков коммерческих образцов шэн и шу пуэров разного срока выдержки для того, чтобы выяснить, в каких количествах в них содержатся активные вещества и как они выходят в настой при разной температуре используемой для заваривании воды. При исследовании сухого чайного листа выяснилось следующее:

1. В шэнах полифенолов в среднем больше, чем в шу. По мере выдержки содержание полифенолов в шэнах падает, но, в общем и целом, все равно остается более высоким, чем в шу. Хотя, конечно, наверняка бывают частности, например, в исследовании был один шу с содержанием полифенолов примерно в полтора раза выше, чем в среднем по шу и примерно таким же, как в старых шэнах.

2. Содержание кофеина в шу и шэнах примерно одинаковое, по мере выдержки кофеина становится меньше во всех пуэрах, причем динамика снижения содержания кофеина с возрастом у шу и шэнов тоже примерно одинаковая.

3. Эпигаллокатехингаллата (куда же без него) в шэнах примерно на порядок больше, чем в шу — но по мере старения его содержание снижается в разы. Но все равно остаются более высоким, чем в шу, хотя незначительно, раза в полтора-два.

Ну а потом, естественно, ученые начали чай заваривать и смотреть, что и как выходит в настой. Заваривали очень просто: 1 грамм чая, 100 мл воды, пять минут настаивания и разная температура воды (60, 70, 80, 90 и 98 градусов Цельсия, ну то есть кипяток). И получилось вот что:

1. Независимо от вида пуэра полифенолы и кофеин лучше выходят в настой при заваривании чая водой более высокой температуры. И лучше всего их вымывает в настой, конечно, кипяток.

2. При заваривании пуэров в настой выходит 20-30% содержащихся в сухих листьях полифенолов вообще. Эпигаллокатехингаллата в частности — чуть больше 30%. Кофеина при заваривании водой в 60 градусов Цельсия в течение пяти минут настаивания в настой выходит примерно четверть, а при заваривании кипятком — примерно половина.

Источник: https://www.mdpi.com/1420-3049/23/8/1931/htm Перевод: Денис Шумаков.

Топовая "десятка" знаменитых чаев сегодня пестрит буквально всюду и везде. Узнать, что сейчас в китайских(и не только) трендах вообще не составляет труда. Открываем гугл/яндекс/оперу, вводим заветные буквы и получаем результат.

А вот как менялся за последние 100 лет этот "топ-10" встретишь не везде. Поэтому сегодня ловите немного "лучших из лучших" с 1915 года по версии Поднебесной.

1915 год:

Би Ло Чунь, Синьян Мао Цзянь, Сиху Лун Цзин, Цзюнь Шань Инь Чжень, Хуаншань Мао Фэн, Уи Янь Ча, Цимэнь Хун Ча, Дуюнь Мао Цзянь, Те Гуанинь, Люань Гуа Пянь.

1959 год:

Сиху Лун Цзин, Дунтин Би Ло Чунь, Хуан Шань Мао Фэн, Лу Шань Юнь У, Люань Гуа Пянь, Эньши Юй Лу, Цзюнь Шань Инь Чжень, Синьянь Мао Цзянь, Уи Янь Ча, Аньси Те Гуанинь, Цимэнь Хун Ча.

1999 год:

Дунтин Би Ло Чунь, Сиху Лун Цзин, Хуан Шань Мао Фэн, Люань Гуа Пянь, Эньши Юй Лу, Аньси Те Гуанинь, Бай Хао Инь Чжень, Юньнань Пуэр, Фуцзянь Юнь Ча, Лушань Юнь У.

2001 год:

Хуан Шань Мао Фэн, Дунтин Би Ло Чунь, Мэндин Гань Лу, Синьян Мао Цзянь, Сиху Лун Цзин, Дуюнь Мао Цзянь, Лу Шань Юнь У, Люань Гуа Пянь, Аньси Те Гуанинь, Сучжоу Моли Хуа Ча.

2002 год:

Си Ху Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь, Хуан Шань Мао Фэн, Фуцзянь Инь Чжень, Синьян Мао Цзянь, Аньхой Ци Мэнь Хун Ча, Аньхой Люань Гуа Пянь, Дуюнь Мао Цзянь, УИ Янь Ча, Аньси Те Гуанинь

2010 год:

Сиху Лун Цзин, Аньси Те Гуанинь, Дуюнь Мао Цзянь, Фудин Бай Ча, Хунань Хэй Ча, Уи Янь Ча, Цимэнь Хун Ча, Люань Гуа Пянь, Пуэр Ча, Цзюнь Шань Инь Чжень.

2015 год:

Аньси Те Гуанинь, Сиху Лун Цзин, Синьян Мао Цзянь, Пуэр Ча, Фудин Бай Ча, Аньцзи Бай Ча, Фучжоу Моли Хуа Ча, Уи Да Хун Пао, Цимэнь Хун Ча.

2017 год:

Аньси Те Гуанинь, Синьян Мао Цзянь, Пуэр, Фудин Бай Ча, Дафо Лун Цзин, Аньцзи Бай Ча, Фучжоу Моли Хуа Ча, Цимэнь Хун Ча, Уи Да Хун Пао, Танъян Гунфухун.

2018 год:

Уишань Да Хун Пао, Сиху Лун Цзин, Аньси Те Гуанинь, Дун Тин Би Ло Чунь, Пуэр ча, Лю Ань Гуа Пянь, Хуан Шань Мао Фэн, Синьян Мао Цзянь, Цзюнь Шань Инь Чжень, Фудин Бай Ча.

Сегодня о варке чая на открытом огне не знает наверное только непосвященный в чай человек. Практически во всех чайных клубах/магазинах/пространствах есть этот вид чаепития. И практически все почему-то именуют этот формат приготовления чая "варкой по Лу Юю".

Все бы хорошо, если б не было так плохо, как говорится. Нет, лично мне нормально, каждый называет что хочет как хочет, ради бога. Я ничего не имею против, только "берега не нужно путать". Так вот, о чем это я. Сегодня замечаю, что нередко чай окутывается неким ореолом загадочности, духовности и мистики. А также особым почтением древности и самобытности. И все чаще замечаю, что современную варку чая приписывают туда же, именуя варкой чая по методу Лу Юя. В чем подвох?

Да, собственно, ни в чем. Кроме того, что ничего общего с тем, как варил чай сам Лу Юй, у современной варки нету. Ну, разве что кроме моментов приготовления воды. Тут уж дааа, не поспоришь. Хотя глядя на некоторых современных мастеров - можно.

И вот варит условный Ваня чай по Лу Юю, одев халат для антуража, да приговаривает: "Этот способ использовался в Танскую эпоху монахом Лу Юем. Чайным исследователем и автором книги "Чайный Канон". Да, варка чая действительно действительно уходит корнями в эпоху правления династии Тан. Однако была абсолютно другой. Вот прям напрочь. И чай даже был другой. И задокументировано это в том же "Каноне" было. Его фрагмент о варке, кстати, прилагаю для прочтения.

Самое забавное в этой истории то, что о нашей Варке по Лу Юю не знает ни один китаец. Нет, может один и знает. Или два. Но никто так чай не готовит. Т.е. по сути это наши чайные умельцы изобрели способ и прилепили к нему Имя. При чем очень весомое. Да еще и обвесили мишурой таинственности, древности и особого таинства. Не понятно только зачем. Чай то вкуснее от этого не станет, если ты не умеешь его готовить.

В общем к чему я все это. Да просто к тому, чтобы вещи назывались своими именами, без пускания пыли в глаза и попыток поведать о том, чего не было. А в общем и целом я ничего не имею против, когда вижу название на сайте "Варка чая на открытом огне (по методу Лу Юя)". Лишь бы чай был вкусный. И все душевно, и по честному.

P.S. Кстати, в современном Китае и сейчас варят чай. Но делают это кардинально по другому. Есть например в Юньнани народность Ва, которая традиционно варит черный чай ( не тот, что называют черным у нас). Их способ зародился то ли в танскую эпоху, либо еще раньше. Не суть. За долгий период времени менялся сам чай, посуда и соответственно действие. Время на щадит никого и ничего, однако из методы не имеют ничего общего с нашими. Там чай изначально прожаривают, после чего заливают водой и варят. Такое вот местное гунфу, не применяющее к себе громких имен и важности.

Варите чай друзья и радуйтесь жизни. Можно не по Лу Юю.

Наверное так бы сейчас написал в своем ремейке произведения "Сыпь, гармоника!" Сергей Александрович. Если бы пил пуэры. Однако речь в сегодняшнем посте будет не о творчестве Есенина. И не о его предпочтениях и вкусах.

Сегодня хотелось бы немного поговорить о пуэре и его качестве. Прошу заметить, именно немного. Тема огромная и сложная, многогранная, включающая с себя ряд аспектов.

Рассматривать в этом плане можно очень многое - регион, сырье, технологические кульбиты, хранение и т.д. И, как говорится, черт ногу сломит во всех этих нюансах. Автору бы хотелось затронуть лишь небольшую область - органолептическую.

Однако и здесь не все так однозначно и просто. Особенно для новичков. Сразу хочется сказать - чтобы хорошо разбираться во вкусах пуэра, нужно его пить! Пить, пить и еще пить. "Напивать" собирательную базу вкусов. Вырабатывать свое "вкусовое" видение. А для этого придется пропустить через себя не один десяток литров чая. Как плохого, так и хорошего. И не очень.

Еще одной проблемой на данном пути может стать то, что на нашем рынке полностью отсутствует четкая терминология вкусов. У всех свои вкусы и соответственно образы. И вот здесь зачастую случается недопонимание. Как же тогда понять, что такое "хорошо" и что такое "плохо" в контексте пуэров?

Некоторое время назад мне удалось наткнуться на описания вкусов пуэра от одной компании, продающей этот чай. И еще несколько раз я встречался с подобными терминами от известных китайских мастеров. Давайте разбираться.

Немного отходя от темы органолептики - на днях вспомнилось одно выражение китайца, профессионально занимающегося чаем. Он говорит: "Если вы хотите продать чай - заварите его слабо. Если вы хотите купить чай - заварите его крепко. Если вы хотите заварить чай друзьям - заварите его нормально". Цитирую не дословно, однако именно то, о чем шла речь. И всё верно, есть в его словах "зерно".

Чтобы сделать решение о покупке пуэра, сделайте парочку проливов. Можно три. Слабый, нормальный и крепкий. И обратите внимание на вкус. Ну, вообще на цвет настоя, аромат и вкус в целом нужно смотреть. И на послевкусие также. И на то, как в процессе заваривания они меняются. Если плавно - уже не плохо.

А вот что говорят в Китае о хорошем пуэре:

- Чоу (稠) - Плотный. Тягучий, насыщенный вкус;
- Цзе (洁) - Прозрачный. Настой без мути и взвеси;
- Лян (亮) - Яркий. Чистый, блестящий, сочный настой;
- Хо (活) - Живой. Наполненный и изменяющийся вкус;
- Тянь (甜) - Сладкий. Сладковатый вкус и послевкусие;
- Жоу (柔) - Мягкий. Обволакивающий и нежный вкус без шороховатостей;
- Хоу (厚) - Густой. Плотный, сильный, интенсивный вкус и аромат;
- Чунь (醇) - Чистый. Четко выраженный, без примесей;
- Хуа (滑) - Скользкий. Легко проходит в горле, без "застревания".

И чего не должно быть в хорошем пуэре:

- Ма (麻), Цы (刺), Гуа (刮) - Шершавый, колющий, царапающий. Противоположный "мягкости" вкус;
- Гуа (挂) - Непроходящий. Вкус, противоположный "скользящему";
- Суань (酸) - Кислый. Чрезмерно выраженная кислотность во вкусе;
- Ку (苦) - Горький. Чрезмерная горечь, уходящая часто под язык;
- Сэ (涩) - Вяжущий. Чрезмерная и неприятная вязкость;
- Цзао (燥) - Пересушенный. Сильная сухость во вкусе;
- Гань (干) - Сухой. Безвкусный настой;
- Цза (杂) - Смешанный. Много вкусов, но нет баланса между ними;
- Синь (辛) - Тяжелый. Слишком сильный, сложно усваиваемый вкус;
- Мэй (辛) - Плесневелый. Тошнотворный, скользкий вкус;
- И (异) - Ненормальный. Вкус, не похожий на чай;
- Фу (浮) - Не проявленный. Поверхностный, не четкий вкус без "центра";
- Пяо (飘) - Неустойчивый. Постоянно меняющийся вкус;
- Со Хоу (锁喉) - Замок в горле. Когда чай практически невозможно проглотить.

Это, что касается базовых классификаций качества чая. Понятно, что это лишь небольшая часть "маркеров". Нельзя взять и горсткой терминов охарактеризовать весь океан вкусов. Но и они могут стать хорошим подспорьем для изучения пуэров и их качество.

Безусловно, человеку без опыта здесь может быть сложновато. Однако, если регулярно пить чай, опираясь на данные указатели, можно весьма быстро к ним адаптироваться, понять и применять в повседневной жизни.

Главное помнить - все приходит с опытом. Пейте больше чая. Пейте его в кругу более "компетентных" чайных людей. И прислушивайтесь к собственным ощущениям.

У меня все. Время вкусного чая.

Текст Вадим Липинский

Сегодня китайский чай набирает все большую популярность. У людей растет интерес к хорошему чаю. Это, безусловно, не может не радовать!

Однако, как известно, у медали есть две стороны. Чайная церемония - магия, волшебство и прикосновение к чему-то таинственному. Это с точки зрения рядового обывателя, пьющего обычный Ахмад/Гринфилд/Выберисвойвариант.

В целом же для человека, не знакомого с чаем из Поднебесной, все заваренное не в кружке - уже церемония. Так ли это?

И да и нет. В каком-то смысле чайная церемония - это определенный ритуал, в который помещён некий смысл и последовательность действий. Ну и конечно же посуда.

Однако! Если это ритуал, смысл и последовательность, то чем тогда ваше утреннее чаепитие не церемония? И что же делает тогда церемонию церемонией?

За 7 лет автор пришёл к одному весьма интересному пониманию данного действа. Чайная церемония - это в первую очередь ваше внимательное отношение к происходящему чаепитию. И уважительное. Два компонента, превращающие повседневное употребление чая в особый «ритуал». Внимательно, уважительно, спокойно и размеренно.

Все остальное - не больше чем набор формальностей и простых предметов. Но зачастую превозносящихся «чайными мастерами» до небывалых высот. Высот собственной значимости и чрезмерно раздутой важности. Это когда недостаточно простоты и душевности. Тогда остаётся лишь «форма».

Каждому своё, конечно. Одним важна форма, другим - содержание. Однако прекрасное всегда есть следствие простоты и естественности. Которые складываются из вашего внимательного и уважительного отношения. К чаю, к людям, к жизни.

И к чайной церемонии как следствие!

Текст Вадим Л.

Однажды люди спросили ужасного Шиву, можно ли им курить божественную траву гянджу? Шива ответил им, что нельзя. Тогда люди спросили Шиву, почему же сам он постоянно курит божественную траву гянжу, но при этом запрещает курить другим? Шива подвинул к себе кальян, вложил в него крапаль размером в солнечную систему, подпалил крапаль хвостом кометы Галлея, затянулся и ответил сквозь дым: «Когда я курю страшную траву гянжу, то каждый мой вдох — это новый стих Махабхараты, а каждый выдох — полная глава Упанишад! Когда же смертные человеки закуривают страшную траву гянджу, то каждая затяжка у них — это поиски несуществующего смысла, а каждый выдох — разочарование и опустошение». Так ответил Шива вопрошающим, потому что всякому, спрашивающему разрешения, нужно непременно отказывать. Нельзя доверять сомневающемуся. Сомневающийся слаб. Сильный же никогда, никогда не станет спрашивать о том, что ему можно и что ему нельзя, тем более спрашивать у Божества! Ибо постоянно поклонение и вопрошение и есть самое худшее безверие. И еще напутствовал Шива неразумных, чтобы не курили траву знаний гянджу, а глотали всякий раз, по поводу и без повода, дикую огненную воду — напиток, избавляющий человека от каких бы то ни было вопросов. Чтоб не знали люди тайн. Не любил Шива, когда в нирване многолюдно и накурено.

Рано или поздно всякий, кто любит чай и относится к чаепитию как к чему-то существенному в своей жизни, начинает задаваться вопросом - "в чем суть чая?". Сокрыто это может быть в вопросах о правильном заваривании, в его употреблении и прочем "тонком", иногда понятном только самому вопрошающему.

Мне очень нравится, как по этому поводу выразился мастер Сэн-но-Рикю: "Самая сущность Пути Чая чая такова: Принеси воду, разожги угли, вскипяти воду, завари чай, затем выпей его." Далее он сказал своему озадаченному и возмущенному такой простоте ученику: "...в тот день, когда ты сможешь сделать все так, как я сказал, я приду в твой дом через всю империю, поклонюсь до земли и со всей почтительностью назову тебя учителем до конца моих дней".

И это поистине так! Высший уровень, чем бы вы не занимались, - это простота. Естественность и спонтанность. Просто подготовить воду, просто заварить чай, просто выпить его. "Дзен повседневности", такой же как пить воду, когда хочется пить, кушать, когда хочется есть. Просто пить чай - это когда искусство приготовления и повседневная жизнь сливаются в Одно. Продемонстрировать свой Дзен без слов и без молчания - это задача для мастера.

Текст Вадим Липинский

Сегодня вокруг "светлых" улунов крутится много споров. Поклонники разделились на 2 группы - приверженцы "традиции" и почитатели "новой волны". И все никак они не придут к единому.

Да и приходить здесь, как мне кажется, не к чему. Ибо очень много спорных моментов, касающихся "традиционности". Как и не меньше вопросов к современной "зеленушности".

Что есть канон традиционного приготовления Те Гуань Инь? Кто его пил в нынешнем 2018 году? Тот самый, который делался, к примеру, в 1910 году. Я таких не встречал. И не знаю, каким он был.

А вот каким я вижу этот чай сегодня - хочется плакать в большинстве случаев. Поэтому, чтобы я не захлебнулся в своих соплях - я его практически не пью. Очень редко, достойный. Ставший в цене как недельная продуктовая корзина среднестатистического беларуса.

Почему так? Да все просто. Мода, Тайваньская, под диктовку которой начали делать ТГ и на самом материке. Вот и все. Как итог - снижается качество финального продукта, за счет ряда объективных фактов.

Уверен, что сейчас большинство поклонников "цинсянов" в лучшем случае со мной не согласятся. Да и ладно. Пусть лучше объяснят мне, почему сейчас большинство "Железной Бодхисаттвы" - это хреново смятый, не пойми как скрученный, лишь бы как прошедший ферментацию чайный лист? А что мы получаем в итоге? Трава во вкусе и аромате, плоскость, резкость и никакого баланса. Чем здесь наслаждаться?

Да 5 лет назад посредственный Те Гуань Инь был куда интереснее и благороднее! Округлый, плотный, гладкий, маслянистый во вкусе, сиренево-орхидеево-цветочно-фруктовый. Сырье изумрудно-зеленого цвета, красноватая кайма по краю листа.

Парадоксально, но объективно на том же Тайване Тгшку делают куда лучше. Попробуйте сами. Почему так? Для меня это остается загадкой. Хотя я и подозреваю, что виной всему желание лишь обогатиться любым способом. Даже если при этом качество рухнет на самое дно. Но и это будет не пределом. Мне кажется, что находясь на этом вот дне, в скором времени нам еще постучат снизу. "А мы тут вам новый Люй Улун Ча приготовили!".

Поживем - увидим. А я пока пойду заварю себе тайваньский чай и займусь делами.

Текст Вадим Липинский

Пришло время немного поговорить о сортах деревьев, из которых производят пуэры.

Начнем. Первое, на что хочется обратить внимание - работа под названием "Юньнань Пуэрча". Автором которой является Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰). Выдающийся человек в области изучения и популяризации чая. Именно на эту работу я опирался при написании данного поста.

Итак, давайте уже о сортах деревьев. Среди огромного их многообразия всё же выделяют ряд наиболее подходящих для производства пуэра. А если точнее - 9 ключевых сортов:

- Мэнхайский крупнолистный чай (勐海大叶茶). Относится к типу дерева цяо му;

- Иусский зелёнопочечный чай (易武绿芽茶). Относится к типу дерева цяо му;

- Юаньцзянский клейкий чай (元江糯茶). Относится к типу дерева сяо цяо му;

- Большой белый чай из Цзингу (景谷大白茶). Относится к типу дерева цяо му;

- Юнькан №10 (云抗10号). Относится к типу дерева цяо му;

- Юнькан №14 (云抗14号). Относится к типу дерева цяо му;
- Юньсюань №9 (云选9号). Относится к типу дерева цяо му;

- Шуанцзян-мэнкусский крупнолистный тип (双江勐库大叶种). Относится к типу дерева цяо му;

- Фэнцинский крупнолистный тип (凤庆大叶种). Относится к типу дерева цяо му.

Вот она, великолепная "девятка". Понятное дело, что количество сортов культивируемых деревьев не ограничивается только этими. Однако специалистами в приоритете являются именно эти сорта.

P.S. Отдельное спасибо в написании всей этой трилогии хочу сказать Сергею . За дополнения, корректировки и помощь с материалами.

Писал как то  про Юньнань Да Е, из которого делают на сегодняшний день пуэры. Этакий собирательный образ, включающий в себя огромное количество разновидностей чайных деревьев. О них сегодня и пойдет речь.

Устраивайтесь поудобнее и заваривайте чай те, кто любит многабукв. И листайте ленту дальше те, кто любит картинки. Поехали.

Огромное количество юньнаньских чайных растений базово можно поделить на 2 агротипа: древовидная форма(цяо му 乔木) и малая древовидная форма(сяо цяо му 小乔木). И это еще не всё.

К Цяо Му имеет отношение 9 разновидностей деревьев. Среди которых 4 эндемика и 5 подвидов:

- Да Ли Ча(Camellia taliensis, 大理茶);
- Хоу Чжоу Ча(Camellia crassicolumna, 厚轴茶);
- Да Чан Ча(Camellia Tachangensis, 大厂茶);
- Да Бао Ча(Camellia grandibracteata, 大苞茶);
- Мэнхай Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Menghai-dayecha, 勐海大叶茶);
- Фэнцин Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Fengqing-dayecha 凤庆大叶茶);
- Линцан Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Lincang-dayecha 临沧大叶茶);
- Дали Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Dali-dayecha 大理大叶茶);
- Тенчун Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.cv.Tengchong-dayecha 腾冲大叶茶).

Всё это - высокие деревья, в некоторых случаях достигающие высоты до 15 м. Но есть и не сильно высокие.

Сяо Цяо Му, включающий 3 эндемика и 1 подвид:

- Гуан Нань Ча(Camellia kwangnanica, 广南茶);
- Нань Чуань Ча(Camellia nanchuanica, 南川茶);
- Гуан Си Ча(Camellia kwangsiensis Chang, 广西茶);
- Юньлуншань Да Е(Camellia sinensis var.assamica cv.Yunlongshan-dayecha 云龙山大叶茶).

Однако все это многообразие - еще не конец. Перечисленные выше названия относятся к "материнским деревьям"(му шу ча, 母树茶). Из которых на сегодняшний день человеком выведено уже несколько десятков разновидностей тех самых, и маленьких, и больших древовидных форм.

Высокая продуктивность, жизнеспособность, резистентность к различным внешним факторам - вот основной критерий выведения все новых и новых форм из старых сортов. И нередко делается это для массовых, плантационных высадок.

Главное в этой гонке за количеством не утратить качество. Остальное - пусть будет как оно есть.