10 июня 2020Китай 2019 №1

9 июня 202025/17 Андрей "Бледный" в "Золотом Жуке"

7 июня 2020Про сортность

Залез я тут в интЫрнеты, освежить информацию о сортности листа для производства пуэров. И немножечко "ахнул". Информации об этом не то, что мало, ее почти нету. Ну, точнее она есть, но не совсем понятная и странная.

У кого-то пуэр имеет 9 категорий сорта. У кого-то и вовсе 19. Я не понял, что к чему и откуда "растут ноги" у этого всего. Если у кого есть инфа - поделитесь плиз.

По этой причине было решено воспользоваться "авторитетным источником". А именно стандартом GB/T22111-2008, который четко регламентирует все производственные нюансы пуэров. В нем есть замечательная и исчерпывающая информация о требованиях к сортности сырого листа.

Итак. Что мы имеем:

- Тэ Цзи/Высший(Особый) Сорт. Соотношение - больше 70% флешей(верхняя часть побега, состоящая из почки и 1-4 листов) с 1 почкой и 1 листом, флеши с 1 почкой и 2 листами - меньше 30%.

- Первый сорт. Соотношение - больше 70% флешей с 1 листом и 2 почками, меньше 30% других листьев схожей степени молодости.

- Второй сорт. Соотношение - больше 60% составляют флеши с 1 почкой и 2-3 листиками, меньше 40% других листьев схожей степени молодости.

- Третий сорт. Соотношение - больше 50% составляют флеши с 1 почкой и 2-3 листами, меньше 50% других листьев схожей степени молодости.

- Четвертый сорт. Соотношение - больше 70% составляют флеши с 1 почкой и 3-4 листами, меньше 30% других листьев схожей степени молодости.

- Пятый сорт. Соотношение - больше 50% составляют флеши с 1 почкой и 3-4 листами, меньше 50% других листьев схожей степени молодости.

Таким образом для создания рецептов пуэра используются вот эти параметры и сочетания. Сорта могут смешиваться друг с другом, с целью получения тех или иных вкусо-ароматических и качественных характеристик.

Хочется отдельно отметить, что с сырьем со старых деревьев дела обстоят несколько иначе. Но это, как говорится, уже совсем другая история.

В.Липинский

5 июня 2020В гостях у Ильи Бадурова часть вторая

3 июня 2020В гостях у Ильи Бадурова часть первая

1 июня 2020Опять про пуэры

Из чего же, из чего же, из чего же... сделаны наши пуэры?

Некоторое время назад в своем аккаунте инстаграм(ссылка в шапке профиля) я устраивал чайную викторину, посвященную пуэрам. Один из вопросов там был - "какое сырье лежит в основе пуэров". И варианты ответов, среди которых "гу шу", "да шу" и прочие. На этом поприще случились дебаты. Которые хотелось бы подытожить окончательно.

Итак. В основе производства пуэров лежит Юньнань Да Е(云南大叶种茶), Юньнаньский Крупнолистный. Грубо говоря - это общее, собирательное название для различных сортов полудревовидных и древовидных чайных растений.

А все эти "гушу", "дашу", "тайдича" и иже с ними - особенности всё тех же чайных растений, имеющие скорее "маркерные" характеристики сырья.

У меня всё. Время пойти заварить чаю.

В.Липинский

30 мая 2020Мысли вслух

28 мая 2020Про пуэр

27 мая 20205000 лет истории китайского чая в 8 абзацах.

1. Истоки чая. На дворе 2-е тысячелетие до н.э. Император Шэнь Нун выпускает в печать "Бэнь Цао Цзин". Канон корней и трав, ставший первым "документом" где упоминался чай. Там он именуется как "Горькое растение" и применяется для лечения ряда недугов.

Далее господа, жившие в эпоху правления династии Чжоу(1122-249 до н.э.), дали старт трансформации лекарственной травы в освежающий напиток. Его, в свою очередь, пила только знать. Грубая заварка, горький вкус и никакой особо популярности. Но, как есть.

И так вплоть до времен правления Ханьской династии(206 г. до н.э. – 221 г.н.э). В этот период был пересмотрен и изменен процесс сбора и обработки сырья. Чай начал более глубоко входить в обиход императорского двора и высокопоставленной знати. Напиток на столько полюбился, что даже в определенный период(Троецарствия) начал вытеснять собой вино. Бодрость взяла верх над хмельным состоянием.

Со временем чай стал напитком не только для высокопоставленных людей, но и для "простых смертных". В какой-то период он даже стал единицей измерения в товарно-рыночных отношениях. Готовили его всюду и везде: варили листья на пару, измельчали, варили с рисом, специями, цедрой, имбирем, молоком, луком и пр.

2. "Золотой период" чая. Династии Тан и Сун. В "танские" времена(618-907 гг. н.э.) чай обрел зрелость, став напитком ценителей. Его производство и приготовление довели до "совершенства" своего времени. При этом четко обозначив все границы, которые нашли свои отпечатки в книге "Ча Цзин"(Чайный Канон), написанной великим Лу Юем. В этот период готовили напиток примерно так: прессованную плитку грели на огне до мягкого состояния, потом сильно измельчали, затем в закипающую воду сыпали соль, а потом чай и финально добавляли холодной воды. Ну и чуть подождав - разливали в чашки и пили.

"Сунские" времена правления(960-1279 гг. н.э.) - время ошпаренного чая, новая ветвь приготовления благородного напитка. И снова совершенствования в производстве и приготовлении. Здесь мы уже имеем дело с изменениями вплоть до посуды. А в целом: лист измалывался в пудру в небольшой мельнице из камня, обдавался водой и доводили до готовности маленькой бамбуковой метелочкой. Соль в этот период убрали навсегда. Кстати, сунская "школа" приготовления чая послужила фундаментом современной японской чайной церемонии с чаем матча. Однако!

3. Заключительный этап истории чая. Династия Мин - Династия Цин - Наши дни. Минское правление(1368-1644 гг.)(Важно! Речь не о Минске и его жителях) можно охарактеризовать временем длительных и многочисленных войн. Плоды которых не смогли не отразиться на культуре чая. Все, что было создано эпохами Тан и Сун - было разрушено и утрачено. Инородное влияние внесло свой вклад в культуру чая. Его просто начали готовить из крупного, цельного листа, заваривая в чашке. Тем самым эпоха внесла корректировки в культивирование и производство чая.

Цинская эпоха(1644-1912 гг.) - новая веха в истории китайского чая. Культивация новых сортов, формирование новых трендов и веяний, торговля чаем с Европой и многое другое.

Это если коротко и в общих чертах. Так сказать - основные моменты, которые наложили свои, сильные отпечатки в формировании истории и культуры китайского чая.

25 мая 2020Чайный парк