Место «рождения»

Впервые этот чай начали выращивать представители племени буланов еще в далеком 1476 году в деревне Лао Бань Чжан (откуда в дальнейшем чай и получил свое название), расположившейся в горном массиве Бу Лань Шань. Горы находится в регионе Сишуанбаньна провинции Китая Юньнань округа Мэнхай. Вокруг деревни, близ границы с Мьянмой простираются как старые плантации чая (Лао Бань Чжан), так и новые (Син Бань Чжан).

В самой деревне насчитывается около 150 семей, располагается она на высоте примерно 1800м, со средней температурой чуть больше 18 градусов Цельсия. Солнечный период здесь в среднем составляет 2088 часов в год, а осадки могут выпадать до полутора тысяч миллиметров, но обычно на порядок меньше. Большая высота предполагает наличие густых туманов. Таких дней здесь примерно 100-160 в год.

Площадь чайных плантаций составляет почти 5 000 акров, с которых в среднем ежегодно собирается 50 тонн урожая. Чайные деревья выращиваются по соседству с дикорастущими растениями джунглей. Подходящий климат и плодородность почвы благоприятнейшим образом сказываются на выращивании «старого» чая.

И в наши дни он собирается и изготавливается булановскими фермерами только по традиционным оригинальным методам, удобрения и пестициды ни в коем случае не используются. При термообработке листьев применяется лишь естественный солнечный свет.

Известно, что в середине XX века этот чай даже являлся данью Мао Цзэдуну, любителю и знатоку чайных напитков.

По данным за 2007 год чайных деревьев с вековым возрастом здесь насчитывается чуть меньше 79 тысяч, двухсотлетних — примерно 71 тысяча, пятисотлетних — около 37 тысяч, ну а самых старых, которым более 800 лет — немного превышает отметку в 9 000.

Нужно отметить, что раньше эти места были уединенными и малопосещаемыми. Но с начала 2000-х годов, а в частности с 2004 года торговля пуэрами в Китае достигла своего пика, и сюда стали съезжаться много чайных торговцев и коллекционеров, что вызвало большой рост конкуренции между ними. В основном закупка сырья купцами происходила у буланов, далее следовала фабричная обработка и его выпуск уже в собственной упаковке. Сейчас их существует множество видов.

В 2007 году рынок Лао Бан Чжана был полностью монополизирован фабрикой Чэнь Шэн. На контрактной основе она стала скупать сырье у местных жителей. Но из всех семей, проживающих в деревне, 28 еще не сотрудничают с этой чайной фабрикой, поэтому они могут поставлять чай другим, заинтересованным в этом, компаниям.

Цена и качество

В связи с уникальными свойствами, огромным спросом при ограниченном производстве, с 2004 года стоимость такого чая ежегодно увеличивается. Так, в 2006 году свежие листья стоили ориентировочно 800 юаней за килограмм, в 2007 — уже 1300, в 2011 доходит до 2000, а в 2012 году — уже до 3000 юаней, беря во внимание еще тот факт, что примерно из 3,5 кг свежего урожая получается лишь килограмм сухого чая. Другими словами, настоящий чай задешево продаваться никак не может. Разве что его подобие, которое вряд ли содержит даже малую толику реального Лао Бан Чжана. Зачастую это просто купаж листьев из соседних областей.

В большинстве своем, «ненастоящим» Лао Бан Чжаном рынок снабжают новые деревни — Син Бан Чжан и Лао Ман Е. Может быть в их чаях и есть какая-то схожесть во вкусе и аромате, но энергию оригинала невозможно подделать.

Важно! Качественный Лао Бан Чжан характеризуется интенсивным и долгим ароматом, ощущение горечи быстро сменяется на сладость, а сила и продолжительность вкуса вызывает целый колорит ощущений и эмоций. Ведь недаром куньминскими чайными ценителями он прозвался «королем», королем шен пуэра.

Зачастую многие задаются вопросом: хорошо это или наоборот, если шу пуэр обладает кислым вкусом? И является ли обязательным условием его образование в процессе производства шу пуэра? Отвечаем. Повышенная кислотность во вкусе не характерна для данного чая и не что иное, как брак. Хотя сама кислота очень важна, поскольку влияет на формирование общего впечатления от вкуса чая, и кроме того, указывает на необходимые произошедшие изменения в нем, а также в большой степени влияет на вкусовое и ароматическое восприятие напитка. Как правило, шу пуэр обязательно кислит, только не всегда удается это прочувствовать. Отсутствие «кислинки» во вкусе определяется как дефект.

Свойства и особенности кислотности

Кислотность во вкусе способствует усилению слюноотделения. Согласно ряду исследований, она вызывается органическими кислотами, во многом так называемой галловой кислотой, образующаяся при распаде гликозидов.

Важным фактором качественного чая является слюноотделение при глотке. Присутствие «кислинки» во вкусе придает ему фруктовый оттенок. Органические кислоты в большинстве своем способствуют усилению аромата. Ряд ароматов возникают лишь в результате смешивания кислот, в частности фруктовые. Отсутствие органических кислот влечет за собой и отсутствие ароматов, коими обладают спелые фрукты, сливы, финики, и т.д.

Приемлемая кислотность положительно сказывается на органолептических свойствах чая, улучшая их качество.

Откуда появляется и как регулируется кислый вкус в шу пуэре?

Ферментация чая обязательно обуславливается образованием органических кислот, но в большинстве своем они не способны закрепиться. Поэтому правильный окислительный процесс должен сопровождаться так называемым «проветриванием» посредством бороздования, что неминуемо приводит к окислительной деструкции. Сразу по окончании ферментации чай становится кислым, а вкус напоминает кислую сливу из-за большого содержания галловой кислоты. Обычно, по истечению одного-двух месяцев вкус нормализуется.

Проявление кисловатости во вкусе пуэра несколько летней выдержки, возможно, происходит из-за резкой смены окружающей среды, что в свою очередь провоцирует накопление галловой кислоты. Как пример, резкий скачок влажности. Если же вкус всё-таки имеет легкую «кислинку», она довольно быстро убирается, путем дополнительной промывки чая 1-2 раза. Именно так «проветривается» пуэрная куча.

Уишаньский Жоугуй (он же Юйгуй, или Нефритовая корица) обладает сильным специфическим ароматом, что подчеркивает его особенность и преимущество одновременно. По одной версии, местом происхождения чая считается утес Хуэйюань, по второй — вершина Мачжэнь. Но в любом случае, этот чай изначально произрастал в уишаньских горах.

Больше века прошло со времен его открытия. Благодаря своим отменным качествам и стабильным характеристикам, он является не только ведущим чайным сортом в китайском УИ Шане, но и чайным деревом, получившим широкое распространение за его пределами, став замечательной разновидностью улунов.

Жоугуй — постоянный участник и неоднократно золотой призер многочисленных государственных конкурсов, представляющий так называемые утёсные чаи. В начале 2000-х годов они попали в топ-10 самых популярных китайских чаев, главным образом из-за своего удивительного и неповторимого аромата.

Нефритовая корица — это куст со средними листьями, с поздним вегетационным периодом. Созрелый чай отличается скрученной в виде плотных полосок листвой темно-коричневого, зеленого или маслянисто-глянцевого цвета, испещренный белыми мелкими точками. Качество корицы определяется налетом в виде белого инея на листве.

Этот чай обладает своеобразным ароматом, сравнимым некоторыми специалистами с запахами от корицы или имбиря.

Происхождение названия

Название Жоугуй, придуманное уишаньскими чаеводами, происходит в связи с похожестью его аромата и листочков с коричневым деревом, растущим в местных горах, именуемого здесь Нефритовой корицей. Форма его листьев напоминает куриное яйцо с заостренными кончиками, имеют толстую мякоть с отчетливыми прожилками и ярко выраженную восковатость поверхности с чистым интенсивным запахом.

Жоугуй в кулинарии

Собирая этот чай, китайцы, как правило, нанизывают его листья на нитку, а после, просушив на солнечных лучах, используют как приправу к пище (или как объект рыночной торговли). Такая приправа подходит к блюдам, в приготовлении которых применяется жарка в соевом соусе или высокотемпературная жарка. Сначала происходит прокаливание сухих листьев, буквально несколько секунд, а после появления аромата, непосредственно добавление в блюда. Такая приправа до сих пор используется некоторыми ресторанами, и чаще всего, при приготовлении полевых улиток. Какая бы прожарка не была задействована, всё равно в результате они имеют превосходный вкус из-за специфически чудесного аромата, глубоко впечатляющий всех попробовавших это лакомство.

Похожести

На первый взгляд, листочки очень похожи на листы лавра, привычные для всех нас. Возможно, нефритовая корица является его разновидностью? Более чутко прислушавшись к ее аромату, становятся очевидны его отличия от обычной. Аромат первой имеет сладковатый оттенок, тогда как у второй он горьковатый. У некоторых специалистов аромат жоугуя ассоциируется с имбирным, в то время как по мне больше ощущаются нотки аира.

Немного об аире

Аир — это многолетнее водяное растение, повсеместно растущее вблизи рек УИ Шаня. По внешнему виду его можно спутать с широколистным посконником (травянистой орхидеей). Обычно он обладает резким ароматом, из-за чего в народе его, как и горькушу, стали вешать над входом в дом для изгнания грязи и искоренения скверны. Как правило, время сбора аира выпадает на конец года.

Научные исследования показали, что аир является источником аромамасел, и что он благоприятно воздействует на переваривание пищи.

Аромат Жоугуя имеет общие черты и с запахом цветков османтуса, вечнозеленого растения семейства маслиновых.

Вообще, иероглиф «гуй» вносит вечную путаницу при интерпретации, поскольку им обозначаются растения, имеющие равносладкие, но в то же время разные ароматы. Взять тот же османтус. Некорректно переводить его название, как «Золотая корица», грамотнее будет сказать «Золотой османтус».

Неповторимый аромат

Глубоко вдохнув аромат Нефритовой корицы, в нем тут же почувствуются цветочные нотки. При каждом заваривании некоторых сортов экстра-чаев, их аромат постоянно меняется. Переплетение острых горьковатых оттенков с цветочными, и сладковатой клейкостью, как у риса-номи, очаровывает и удивляет.

Аромат чая Жоугуй специфичен и очень резок. Стоит лишь заварить его, и вот уже непрерывно тянущаяся ароматная паутинка из удивительных едва уловимых ноток приятно ударяет в голову. Этот тип аромата является одним из самых впечатляюще влияющих на психику человека. В связи с этим Юйгуй считается чаем с наиболее сильным и мощным ароматом, по сравнению с другими сортами утесных чаев.

Разновидности нефритовой корицы

В настоящее время, уишаньский чайный рынок характеризует Жоугуй двумя видами: имеющий крепкий аромат и обладающий чистым ароматом. Первый наиболее популярен, имеет сильную ферментацию, в сухом виде темного или черного цвета. Настой золотистого цвета с красным оттенком, карамельного вкуса и спокойным стойким ароматом.

Что касается второго типа, это продукт искусственно внесенных изменений в стандартную технологию, чтобы выделить цветочные ноты в аромате. Настой такого чая имеет светло-желтый цвет, отличается сильным и острым ароматом, чистым, с отсутствием каких-либо примесей.

Как-то я обратил внимание на небольшое количество оставшегося Жоугуя в маленькой фарфоровой чашечке. Перелив чай в другую предварительно подогретую емкость, я неожиданно ощутил, что чашка сохранила те же цветочные нотки его аромата.

Непревзойденный вкус

Плотность вкуса Жоугуя немножко пониже, чем у Шуйсяня, но всё равно сладкий, свежий, округлый и приятный. После потребления некоторых сортов Жоугуя во рту остается слегка горькое и терпкое послевкусие, но спустя пару минут оно сменяется приятной сладковатостью, которой и запоминается этот удивительный чай.

Аромат – это основа основ восприятия чая. Это целая сокровищница, которая хранит в себе великие тайны. Китайцы нередко считают аромат важнее всех остальных характеристик. Мне кажется, что восприятие чайного аромата – это половина понимания сути чая. А правильное восприятие требует отдельного рассмотрения вопроса. Он основывается на опыте, а не на личных вкусовых предпочтениях, когда мы говорим, что этот чай нам нравится, а другой не нравится. Но вернемся к аромату, и определим, что он из себя представляет.

В первую очередь аромат транслирует восприятие богатого состава чайного напитка. Он может содержать до 700 различных соединений, которые и отвечают за аромат.

Отдельно стоит отметить про соединения. В «сырых» листьях, не подвергнутых еще никакой обработке, их всего около 100. Разнообразие аромата чая формируется именно в процессе ферментации и другой обработки сырья. Сложный химический состав создает ароматическую композицию, которую непременно хочется изучать, вдыхать, исследовать.

Умение воспринимать аромат чая требует вашего полного проникновения в эту историю, и конечно многообразия сортов чая.

Различают 4 типа ароматов. Остановимся подробнее на каждом из них.

1. Сухой аромат.

Его можно ощутить при вдыхании сухого чайного листа. Чтобы усилить его, наберите чай в ладошку и поднесите к лицу. Теплое дыхание раскроет уникальные нюансы, которые удивят вас своей интенсивностью. Еще один вариант раскрытия сухого аромата: погрузите сухие листья в теплую посуду для заваривания. Вы откроете для себя великолепие ароматической композиции.

1. Влажный аромат.

Есть два способа его раскрытия. Первый – залив чайные листы водой нужной температуры, откройте крышечку и аккуратно вдохните чайные ноты. Второй – когда напиток выпит или перелит в чашу, снимите крышку, погрузитесь в аромат, исходящий из основания чайника. Вы будете удивлены своим ощущениям.

1. Аромат в глотке.

Сделав глоток, понаблюдайте за тем, как аромат раскрывается в носоглотке, во рту. Обратите внимание, что возникшие травянистые, фруктовые, ореховые и другие ощущения являются ничем иным, как ароматом. Многие ошибочно принимают их за вкус. Это не так. Вкус может быть соленым, горьким, сладким, кислым.

1. Уходящий аромат.

Это восприятие исходящего аромата из пустой чашки, из которой только что был выпит чай. Это аромат, оставшийся в пустом сосуде. Хороший чай характеризуется, в том числе, наличием этого аромата, стойкостью, интенсивностью.

Это были основные характеристики чайного аромата и особенности его восприятия. Пробуйте разные виды чая, изучайте их ароматы, применяя любой из рассмотренных типов. Понаблюдав за каждым типом аромата на одном экземпляре чая, вы откроете для себя много нового. Вас удивят ваши возможности ощущать такое многообразие вкусов и запахов.

Cтатья «Производство черного, зеленого, желтого и красного чая» была специально подготовлена для публикации в журнале «Кофе и Чай в России» (№1, 1998г.).

Все известные виды чая с точки зрения технологии их производства делятся на три группы: рассыпные, прессованные и растворимые. К рассыпным относятся все виды байховых чаев (черный, зеленый, желтый и красный), к прессованным — зеленый кирпичный и черный плиточный. К растворимым — концентраты черного и зеленого чая.

Эти основные виды образуют неисчислимое множество различных сортов чая. По ароматическим и вкусовым свойствам они достаточно сильно отличаются друг от друга, и многие полагают, что они производятся из различных видов сырья. Между тем, отличие сортов объясняется просто-напросто разными методами переработки чайного листа.

Наиболее популярными среди населения земного шара являются черный и зеленый чаи, причем потребление черного чая в несколько раз превосходит потребление зеленого. По данным ФАО, мировое производство чая в 1997 году составило свыше 2,5 млн.тонн. Что касается производства остальных видов чая, то их удельный вес в общем объеме производства очень мал.

Основными производителями черного , зеленого, желтого и красного чая являются Индия, Шри-Ланка, Китай, Кения, Япония, Индонезия, Грузия и другие страны. Путь чайного листа от плантации к нашему столу весьма непрост. Собранные вручную или, что бывает значительно реже, машинным способом листья чайного куста необходимо подвергнуть сложному процессу переработки, дабы придать им знакомый и привычный для нас внешний вид. Превращение зеленого чайного листа в готовую продукцию начинается на фабриках первичной переработки и продолжается далее на прессовочных и развесочных фабриках. Зеленый лист совсем не похож по вкусу и виду на уже переработанный. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Как же из него получается такой волшебный ароматный напиток? Проследить этот путь очень интересно.

Достоинства чая, как и любого сельскохозяйственного продукта, зависят от бесконечного количества условий: почвы, климата, сорта чайного куста, от ухода за ним, от сезона сбора и даже от времени суток, когда собирался чайный лист. В этом отношении чай схож с вином, на качество которого также влияют бесчисленные факторы. Как среди вин сложно отдать предпочтение какому–то одному сорту, так и среди сортов чая объективно выбрать чемпиона очень трудно.

В этой статье мы расскажем о видах чайного листа и классических технологиях производства всех видов байхового чая.

В мире принято различать чай в основном по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский и т.д. Географический признак считается основным. Это правильно, однако нельзя забывать, что все многообразие сортов чая получают путем переработки листьев одного и того же чайного растения. Среди ученых существуют разногласия относительно ботанического определения чайного растения, но наиболее распространенной является классификация, основанная на научной концепции Карла Линнея. В соответствии с ней, чай относится к семейству Чайные (Тheaceae), роду Чай (Thea) и по морфологическим признакам подразделяется на два вида: Китайский (Thea sinensis) и Индийский, или Ассамский (Thea assamica). Далее выделяют разновидности этих двух видов: Китайскую, Японскую, Ассамскую, Цейлонский гибрид и др.

Основные виды чайного куста, Китайский и Ассамский, различаются между собой не только морфологически, но и по химическому составу, поэтому готовый чай, полученный от этих видов куста, различен по своим вкусовым свойствам. Чай Ассамских разновидностей более экстрактивен и содержит больше дубильных веществ, чем чай Китайских разновидностей, который по своему характеру мягче и тоньше на вкус.

Биохимические исследования показали, что специфическая особенность чайного растения состоит в его способности синтезировать в молодых листьях такие редкие и ценные вещества, как катехины, кофеин, эфирные масла. Химический состав чайного листа и готового чая весьма сложен. Ниже приведен перечень наиболее важных содержащихся в чайном сырье и готовом продукте химических компонентов, которые влияют на основные показатели качества чая: фенольные соединения — танин; простые полифенолы — в первую очередь, катехины и продукты их ферментативных окислительных превращений; алколоиды — кофеин, теофилин и теобромин; эфирные масла; углеводы; витамины; пектиновые вещества; пигменты; органические кислоты; белки и аминокислоты; минеральные вещества; ферменты.

Интересен тот факт, что науке неизвестно другое растение, в листьях которого содержалось бы такое количество катехинов. Катехины — это самые ценные вещества, содержащиеся в чае. Именно они, главным образом, отвечают за качество и полезные свойства готового чая. Важно отметить, что все те ценные вещества, которые содержатся в молодых листьях, содержатся так же во взрослых и зрелых побегах, но в меньшем количестве. Этим обусловлены и технологические достоинства чайного листа. Молодые побеги чайного растения являются сырьем для производства обычного байхового чая, а грубые листья взрослых побегов используют при производстве кирпичного и быстрорастворимого чая и для получения натурального кофеина, содержание которого в зеленом чайном листе гораздо выше, нежели в зернах кофе.

Готовый чай получается в результате превращений, которые претерпевают чайные побеги в процессе технологической переработки. Побегом называют растущую облиственную часть стебля с расположенными на ней почками. Побеги развиваются из вегетативных почек. Флешь — это наиболее нежная часть побега, глушок — побег без растущей почки. В зависимости от возраста и количества листьев побеги подразделяют на нежные, огрубевшие и грубые. По развитию различают нормальные и глухие побеги (глушки). По количеству листьев — одно–, двух–, трехлистные и т.д. Чайные побеги и их морфологические элементы отличаются друг от друга технологическими свойствами. Например, из растущей почки и первого листа получается чай наилучшего качества, из второго листа получается продукция преимущественно первого сорта, из третьего — продукция более низкого качества и т.д. Это обусловлено в первую очередь тем, что молодые, нежные части чайного побега — почка и первый лист — благодаря незначительному содержанию лигнина и высокомолекулярных полисахаридов легко подвергаются качественной технологической переработке.

Производство черного чая
Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри-Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол.

Мы начали наш рассказ с черного чая, так как он занимает в чайной промышленности и чаеторговле ведущее место. Большинство любителей чая считают его самым типичным и самым лучшим. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный. Эти свойства определяют и характер его потребления. Зеленый чай в районах его потребления (в основном в азиатских странах) пьют постоянно. Дома, на работе, в кафе, в ресторанах. В отличие от черного чая его употребляют не только горячим, но и холодным, причем пьют обычно без сахара. Зеленый чай содержит значительно больше таких ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.

По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста.

Производство зеленого чая
Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония. Некоторое количество зеленого чая, в основном для республик Средней Азии, входивших в СССР, производила Республика Грузия. Объемы его производства составляют около 25% от общего объема производства байхового чая.

Относительно невысокий уровень потребления зеленого чая, помимо сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный чай обладает более приятным ароматом и вкусом. Однако за последние годы число поклонников зеленого чая неуклонно возрастает. Это говорит о том, что в наше время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью. В этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по сравнению с черным обладает рядом значительных преимуществ. Поэтому нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого чая во всем мире.

Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух-трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.

Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процессу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет.

Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.

При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя.

Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая.

Производство желтого и красного чая
Желтый чай и красный чай (Оолонг ) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай. Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай. Там этот вид чая наряду с зеленым пользуется особой популярностью.

Красный чай (Оолонг) образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. В основном им интересуются гурманы. Некоторое количество красного чая импортируется в США.

Российский потребитель мало знаком с желтым и красным чаем. Небольшое количество желтого чая закупает Уфимская чаеразвесочная фабрика.

В свое время (в семидесятые годы) в институте им. А.Н.Баха АН СССР и ВНИИ чайной промышленности проводилась большая работа по созданию технологии производства желтого и красного чая.

Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

По этой схеме в 1970 году в ВНИИ чайной промышленности была выработана опытная партия желтого чая, реализация которого показала повышенный интерес к нему любителей чая.

При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая.

По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чай, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.

Так, например, для получения красного чая можно смешивать зеленый и черный чай в соотношениях от 1:1,5 до 1:4. Для получения желтого чая можно пробовать следующие соотношения от 1:1 до 1:3.

Человек с легкостью может перепутать один вкус с другим. Как же так получается? Давайте разберем 3 главные иллюзии вкуса, чтобы вы могли без сомнений определять качественный чай и радовались своему приобретению.

Возвращающаяся сладость

Сделали глоток чайного настоя и сразу же ощущаете сладость? Здесь и кроется первая иллюзия, так как многие люди считают сладкий вкус, как возвращающуюся сладость, которую принято называть хуэйгань.

Но эти сладости разные по природе возникновения и нужно научиться их различать.

Сам по себе сладкий вкус обусловлен сахаром в чайном листе и аминокислотами. На ощущение влияет то, что ел человек, перед тем как попробовать напиток и в целом, чем он питается в повседневной жизни, его чувствительность.

Хуэйгань проявляется после ощущения горечи напитка. Ее нельзя почувствовать сразу же после того, как был сделан глоток. Она постепенно нарастает, будто исходит из самого горла, переходя на язык.

Не можете разобраться, какую именно сладость вы чувствуете? Сделайте пару глотов чистой воды после чая. Если вода имеет сладкий привкус, то вы столкнулись с хуэйгань.

Горечь или терпкость?

Существует поговорка, которая наводит на мысль о том, что напиток нельзя назвать чаем, если он не имеет ни горького, ни терпкого вкуса. Многие люди верят этим словам и путают горечь с терпкостью. Но горечь не означает терпкость и не гарантирует качество чая.

Терпкость напрямую связана с хуйэгань. То есть, если горький вкус быстро переходит в сладость, то это и говорит о терпкости чая. Соответственно, это работает и в обратную сторону: медленное ощущение сладости после горечи означает слабую терпкость чая.

Ученые говорят, что у человека есть базовые вкусы, как ощущение горечи, сладости и соли. Терпкость же они относят к дополнительным ощущениям, а не основным.

Качество чая оценивается при наблюдении смены вкуса после и в процессе глотка приготовленного напитка.

Отсутствие вкуса

Только начинаете изучать чай? Наверняка уже столкнулись с огромным количеством различных терминов, от которых только возникают дополнительные вопросы. Отсюда возникает убеждение, что вкус чая в его отсутствие, но это грубое заблуждение.

Если вкус чая не раскрывается при заваривании, он кажется каким-то непонятным, слабым и водянистым – это главный недостаток, который может свидетельствовать о низком качестве чая. Также это касается и его аромата.

В чем же тогда смысл и почему многие восхваляют отсутствие вкуса? Весь секрет в раскрытии вкуса – делаешь глоток и только позже ощущаешь разнообразие вкуса.

На самом деле очень сложно встретить чай, который раскрывает весь спектр своего вкуса позже, не сразу при глотке. Знатоки чая считают это настоящей редкостью и безумным удовольствием. Но зачем забивать себе голову этой информацией, если можно просто попробовать напиток и решить, вкусный он или нет? Умение разбираться в тонкостях вкуса чая – это целое искусство. Небольшая чашечка чая способна подарить незабываемое удовольствие

Ставь чайник, если любишь чай! Мы продолжаем нашу охоту на любителей попить чая в дореволюционной России.

9. От Транссиба до московских скотобоен и типографий.

Чай восполнял организм человека при скудном питании. Эта его особенность была востребована по всей необъятной Российской империи.
В Сибири рабочие, в начале ХХ века, при строительстве Транссиба, по свидетельству одного из иностранных специалистов (которое приводится в статье А. Донгарова), «питались, в основном, мясом, и пили огромное количество чая».
Чай в XIX веке пили не только мастеровые, но и, к примеру, работники Московских скотобоен, для которых было характерно потребление чая дважды в рабочий день и трижды в выходные и праздничные дни.

10. Бухгалтеры или печатники?

Во времена СССР и Новой России одна из тем для бытовых анекдотов - любовь к чаю с печеньем у работниц бухгалтерий. А вот в дореволюционной России чай любили работники типографий.
Один из московских типографских работников, в своих воспоминаниях, так описывал обычное потребление: «Рабочий день начинался с шести часов утра и оканчивался в восемь часов вечера, с часовым перерывом на обед, что составляло чистых 13 рабочих часов. Для учеников он начинался значительно раньше: нужно было натаскать воды на кухню, наколоть дров, начистить картошки и приготовить все остальное, что полагается для обеспечения рабочих питанием к утреннему чаю, обеду и ужину» .
При этом типографским рабочим «к утреннему чаю белого хлеба не полагалось, только черный; чай заваривался в общий чайник, сахару выдавалось по два фунта в месяц на человека».

11. Чай у слесарей и их учеников.

Во второй половине XIX века чай также часто потреблялся учениками отдельных слесарей, о чём свидетельствуют воспоминания одного из рабочих о своих юношеских годах, которые пришлись на вторую половину XIX века.
Обратимся к воспоминаниям тех лет. Автор указывает, что был учеником у немца-слесаря. Рабочий день «наш был с 6 часов утра до 8 часов вечера с перерывом в 1 час на обед, 1/2 часа на утренний чай – мальчикам одна кружка чаю, полкуска сахару и черного хлеба ломоть; вечером, в 5-м часу, полудничали [полдник, - так в тексте, – И.С.]: давали по ломтю хлеба; на этот перерыв полагалось полчаса».
Позднее питание у учеников этого слесаря заметно улучшилось, и «вместо полудничанья [так в тексте – И.С.] с ломтем хлеба был введен чай».

12. Рабочие проставляются алкоголем и чаем.

Рабочая среда Старой России имела и некоторые особенности. Их часть, в изменённом виде, просуществовала даже до наших дней.
К примеру, в рабочей среде города Москвы, второй половины XIX века, были достаточно сильно распространена практика «вспрысков» (некоторый аналог современного понятия «проставиться»).
В частности, «по окончании учения бывший ученик, ставший мастером, «на выходе» устраивал спрыски, то есть угощал старших мастеров вином и чаем, и с того времени какой-нибудь Ежик или Лодырь становился Иваном Ивановичем и Василием Ивановичем. Спрыски полагались не только с вышедших из учеников, но и всякий, вновь принятый хозяином мастер обязан был устроить эти спрыски для мастеров, в среду которых он вступал».
Разумеется, чай на такого рода мероприятиях был не на первом месте. Однако, то, что его часто упоминают в воспоминаниях также не случайно.

13. Лошадники и чай.

Московские лошадники второй половины XIX века за водкой и чаем проводили достаточно существенное время в обсуждении достоинств своих и чужих лошадей.
Отдельные праздники московских лошадников, такие как осенний августовский московский праздник, который проходил перед церковью Флора и Лавра, также заканчивался «чаепитием», хотя отнюдь не только чай был в ходу на таких встречах.
Опять чай и водка идут параллельно, как братья-близнецы, в воспоминаниях о том времени.

14. Чай на петушиных боях.

Некоторая часть жизни Старой Москвы уже давно ушла в прошлое. Петушиные бои - отнюдь не только одна из специфических забав прошлого. Вокруг этого довольно жестокого развлечения крутилась бурная экономическая жизнь: шла торговля петухами, ставки, заключались пари на крупные суммы, и прочее.
Просто пройти мимо и не обращать внимание на эту часть городской экономики мы, разумеется, не можем. Тем более, что чай занимал большое место в повседневной жизни организаторов, участников и просто любителей петушиных боёв в Москве в XIX века.
Важно отметить, что большая часть публики, среди любителей петушиных боёв, была малообеспеченной. Употребление чая этими бедными людьми недвусмысленно указывает на доступность этого напитка для населения.
Одним из авторов, которые описывали петушиные бои в Москве, был В.Н. Соболев, который отмечал: «Как видите, в числе членов [любителей петушиных боёв. – И.С.] преобладал большей частью небогатый простой люд. Общество это собиралось обыкновенно где-нибудь в трактире, где чинно рассаживалось за столики и вело нескончаемую беседу о петушиной охоте и о боевой птице, попивая кто чаек, а кто водочку, преимущественно очищенную и рябиновую».
Всё тот же В.Н. Соболев описывает чаёвничание любителей петушиных боёв: «Половые у дверей приветствуют каждого входящего поклонами и спешат подавать заветные пары чая или, кому требуется, и очищенную [водку] или рябиновку, так как из так называемой жизненной эссенции только эти два сорта преобладают между охотниками плебейского отдела. Но вот трактир скоро наполнился охотниками. Хозяин сам, конечно, заклятый охотник, поэтому он со всеми на короткой ноге и знает все их клички; половые его также знают всех своих гостей. Все охотники сидят чинно за столами, забавляясь [курсив так в тексте. – И.С.] большею частью чайком».
Среди всё тех же любителей петушиных боёв был распространён обычай угощения чаем при победе с большим выигрышем: «Затем вся честная компания отправляется в трактир, там предстоит угощение, и если выигрыш был значительный, то хозяин победившего петуха угощает всех охотников на свой счет чаем и водкой; отказаться от этого угощения никто не вправе, потому что оно введено обычаем и предлагается на охоте».
Конфликты среди участников петушиных боёв также в XIX веке было принято решать за чаем: «… таким образом на петушиной арене произошло самое ожесточенное побоище двух петухов и двух их хозяев, которых, однако же, скоро розняли [так в тексте. – И.С.] хохотавшие охотники. Спустя четверть часа оба дравшиеся охотника сидели в трактире вместе и дружно попивали чаёк. На замечания; же, что они уже успели помириться, они простодушно отвечали: «Мало ли что бывает, в охоте сам себя не помнишь»».

15. Торговцы книгами (букинисты).

Существенное место чай занимал и в быту московских букинистов, многие из которых пили чай до или после работы.
Современник событий рассказывал: «Бывало, вывезет товар на Смоленский рынок, свалит его и свободно идет в трактир чай пить или стремится на Никольскую к Василию Львовичу Байкову есть городские пироги, отлично зная, что никакой вор его книг не украдет, а если украдет, то и сам не обрадуется».
При этом более крупные торговцы книгами, издатели-лубочники, перекупщики и распространители книг в Москве собирались в трактире Колгушкина, на месте которого позднее был выстроен Лубянский пассаж (на месте которого отстроен Детский мир). Строительство этого пассажа началось в 1882 году, следовательно встречи за парами чая были приняты, по меньшей мере, со второй половины 1870-х годов.
Многие книготорговцы Москвы уже в четыре часа дня расходились по трактирам и чайным «на беседу» или «на обмен мнениями».
Те же букинисты, проводившие общие покупки книг, проводили в Москве за чайными столами и «вязки» - разделы общей покупки. Одним из любимых мест букинистов для «вязок» был трактир Абросимова на Малой Лубянке.

16. Чай у почтовых работников.

Чай настолько широко вошёл в жизнь и быт российских граждан, что с конца XIX века работники значительной части отраслей хозяйства не представляли рабочего дня без перерывов на чай. В ряде случаев потребление чая на рабочем месте снижало, по мнению работодателей, производительность труда.
В частности, в августе 1909 года одна из московских газет с возмущением сообщала читателям, что «распоряжением местного почтового начальства строжайше запрещено служащим [почтового – И.С.] 25 отд.[еления] (гостиница Метрополь) питьё чая во время службы, так как отделение чрезвычайно завалено работой, которую местный штат служащих выполняет с трудом. Остаётся ожидать запрещения обеда».
В публикации о запрещении чаепития на рабочем месте обращает на себя внимание хронологическое разделение потребление чая и обеда. В глаза бросается также язвительность публикации и сочувствие почтовым работникам, которых лишают права на чаепитие.
Можно, конечно, обратить внимание на то, что пить чай запретили работникам почты – представителям довольно престижной профессии, да к тому же отделению, которое работало при гостинице Метрополь. Однако, столь же легко указать и на массовое потребление чая наиболее бедными слоями населения дореволюционной России.
Кстати, любовь почтовых работников к чаю, пройдя через советский период, сохранилась и до наших дней. Порою, для того, чтобы убедиться в этом достаточно просто зайти на почту.

17. Чай на речных судах и у портовых грузчиков.

Обращает на себя внимание просьба каталей (так называли рабочих, занимавшиеся катанием бочек или подвозкой грузов) и носильщиков к подрядчикам и судовладельцам Санкт-Петербурга, об установке кипятильников для приготовления и питья чая: «… катали и носильщики с судов обратились к своим подрядчикам и судовладельцам с просьбой о том, чтобы они на судах установили кипятильники для питья чая. Большинство из хозяев на это согласились».
Ещё более важен даже не факт подобного обращения, а то, что эта просьба была услышана судовладельцами и подрядчиками портовых погрузочных и разгрузочных работ – это свидетельствует о том, что они осознавали важность чаепития для рабочего персонала, обеспечивавшего функционирование судоходства.
Существенное значение имеет и то, что портовые грузчики всегда оставались наиболее дешёвой и неквалифицированной рабочей силой и, при этом, потребление чая для них было крайне важно.
Для многих из них похлёбка, каша, хлеб и чай были наиболее верными друзьями их жизни.

18. Чай у торговцев вразнос и сотрудников системы общественного питания.

Торговцы мелочным товаром вразнос, которых было достаточно много в крупных городах Российской империи, особенно Москве и Санкт-Петербурге, также любили, особенно в зимнее время, попить чай в перерывах между торговлей.
Имеются любопытные воспоминания по Москве, в которых указывается на то, что во второй половине XIX века у торговых рядов на Красной площади зимой торговцы-разносчики любили попить чаю.
Участник тех событий отмечал, что закончив торговлю на морозе они «наедались вдоволь и затем пили чай, разливая [этот чай – И.С.] из огромных медных чайников по стаканам, которыми и грели озябшие на морозе пальцы».
Лица, работавшие на разных должностях в системе общественного питания крупных городов Европейской России второй половины XIX – начала ХХ веков также активно потребляли чай. Это уже не говоря о том, что «чаевые» составляли значительную часть дохода у половых и официантов; даже несмотря на то, что чаевые деньги перераспределялись всеми работниками ресторанов и, особенно, трактиров.
В дореволюционной прессе мы также встречаем массу указаний на потребление чая различными слоями населения. С середины XIX века и вплоть до 1917/1919 годов информация об употреблении чая проскакивает практически по всем профессиям и социальным группам: от чиновников до мастеровых, от воров и беспризорников до хлебопёков.

Соколов И.А., историк чая, кандидат исторических наук

Китайские ученые изучили влияние различных микроорганизмов на формирование вкуса и аромата шу пуэра на различных стадиях его ферментации. Пуэры, как известно, это чаи, которые проходят ферментативное окисление (ферментацию) не только под действием ферментов, содержащихся в самих чайных листьях (как другие виды чая), но и под действием ферментов, получаемых извне. Например, от различных микроорганизмов, которые в теплой и влажной обстановке (непременной при производству шу пуэров) размножаются на чае в большом количестве и разнообразии. При этом, конечно, разные микроорганизмы действуют на чай разными способами и с разным вкусо-ароматическим результатом. В общем и целом это всем уже давно понятно, но частностей — того, например, какие микроорганизмы на какой стадии ферментации формируют основные вкусо-ароматические характеристики чая — толком еще никто не изучал. Ну так вот. Наблюдая за пуэром в течение 45-дневной ферментации, ученые определили, что группа ароматических веществ, отвечающая за прелые, древесные и пряные ароматы, формируется, большей частью, в самом конце ферментации, начиная, примерно, с тридцатого дня — и на нее работают бактерии рода Bacillus, грибы родов Rasamsonia и Lichtheimia и дрожжи рода Debaryomyces. А ароматические вещества, отвечающие за цветочные ароматы, формируются на ранних стадиях ферментации и за них отвечают высшие аэробные плесневые грибы рода Aspergillus. Бактерии, грибы и дрожжи — путь к хорошему чаю.

Оригинал- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002018301588

1. Мифы о счастливых крестьянах, мифы о несчастных крестьянах.

В российской истории достаточно много мифов.
Часть из этих мифов связаны с определённым политическим заказом.
Другая часть - с нежеланием разбираться в теме.
В дореволюционной России официоз рисовал благостную картину, на которой мы видим счастливых крестьян, которые с радостью несут дары на именины своего помещика.
Во времена СССР официальная наука показывала картину с другого края - нищее, забитое и полностью бесправное крестьянство.
Однако, Россия - огромная страна. Даже если смотреть на чернозёмные губернии и губернии не чернозёмные, то мы наблюдаем очень разные картины.
Чем глубже мы смотрим на разные регионы и условия проживания - тем больше контрастов крестьянской жизни и быта мы видим.
Крестьяне, жившие вдоль крупных трактов и сдававшие свои жилища на постой проезжающим барам, - вообще отдельная тема. Ведь они получали немалые деньги за ночлег, который предоставляли проезжающим.
Отдельной темой являются и крестьяне, имевшие собственные производства ещё в период крепостного права.
Можем ли мы подводить под одну меру нищего спившегося сельского пьянчужку и крестьянина, который покупал себе и своей семье вольную за огромные деньги у своего барина? Очевидно - нет.

2. Качество продуктов.

Сравнения с современным миром также бывают парадоксальными. Порою ещё крепостной крестьянин, даже до реформ, питался полностью органической пищей (кашами, щами, мясом, рыбой, яйцами из под курицы, которые она снесла только утром, грибами и ягодами, орехами).
Фактически, тот зажиточный крестьянин из прошлого, формально несвободный от помещика, потреблял качественно лучшие продукты, чем высокооплачиваемый офис-менеджер в современной нам Москве. Этот наш современник, будучи не свободен от ипотеки и кучи кредитов, живя в хорошей тёплой квартире и имея телефон модной марки, потребляет ежедневно фастфуд, а то и просто лапшу быстрого приготовления с усилителями вкуса и аромата.
Относительно свободы для двух этих социальных моделей, как и качестве и разнообразности их питания можно спорить.
Дореволюционный извозчик в Москве вполне мог позволить себе, в удачный день, откушать осетрины и чёрной икорки.
Много ли водителей такси в той же Москве наших дней могут себе позволить те же продукты в наше время….
Всё в этом мире относительно.
Написанное выше - повод поразмыслить о тех шаблонах про «нищих и забитых крестьянах», которые присутствуют в сознании каждого человека.

3. Великолепный китайский чай в крестьянской избе.

Как не упомянуть, говоря о крестьянском питании, о записках маркиза де Кюстина. Том человеке, имя которого способно было вызвать гримасу на лице многих представителей российской элиты XIX века. Человеке, который ярко показал дикость и необразованность значительной части российской аристократии своего времени и её слепому поклонению всему европейскому.
Проезжая по России он остановился в крестьянском доме. Разумеется, в своих путевых заметках он ругал и само помещение, и крестьян в тулупах. Но вот чай, который пили эти грязные (с точки зрения рафинированного европейского аристократа) крестьяне в грязном помещении с посторонними запахами, маркиза удивил.
Де Кюстин сравнил этот чай (из русской крестьянской избы) с испанским шоколадом - пожалуй, это высшая степень похвалы для безалкогольного напитка того времени. Да ещё упомянул француз про великолепные сливки, которые могут быть поданы к этому отличному чаю.
И вот тут мы наблюдаем один из многих контрастов дореволюционной России первой половины XIX века, когда русские крестьяне (стоит помнить, что события разворачиваются в 1839 году - задолго до отмены крепостного права) пьют напиток, который восхитил европейского аристократа.
Разумеется, можно, с высокой степенью уверенности, утверждать, что чай этот - караванный, доставленной из Китая.
Стоит помнить, что индийский чай, в товарных объёмах, пойдёт на мировые рынки существенно позднее - с 1848 года.
На внутреннем же рынке России индийского чая не будет, в значимых объёмах, до 1861 года, а рост поставок вообще придётся на 1870-е - 1880-е годы.

4. Сельский священник о крестьянском быте.

Один из бедных сельских священников прошлого, с болью, сетовал на то, что падает доходность многих сельских приходов. Потребности крестьян менялись, но земля не могла дать заметно больше, чем давала прошлым поколениям: «<…> ни синих самотканых кафтанов, ни посконных набойчатых рубах; но, напротив, видеть на девушке драповый кафтан, в 4 – 5 руб. полусапожки, - дело обыкновенное; самовары имеются уже очень во многих домах; а между тем земля дорога, других средств, кроме земледелия, нет, - недостаток во всём. Следовательно, содержать нас [сельских священников. – И.С.] нашим прихожанам несравненно тяжелее, чем это было для их предков».
Что мы видим? Видим проблему, с которой сталкивались подобные ему сельские священники, получившие бедные приходы. У крестьян росло потребление, появлялись самовары, а денег на отправление треб становилось всё меньше.
Тут стоит вспомнить старую русскую поговорку: «чай пить - не дрова рубить!»
Пристрастившись к чаю крестьяне заводили самовары.
Крестьянки обзаводились сапожками.
Священники на селе беднели.
Даже те крестьяне, которые уходили на промыслы и возвращались с деньгами, тратили их на чай, пиво и водку, драповые кафтаны и сапожки для любимых женщин.
Вспомним картину Алексея Ивановича Корзухина «Возвращение из города» (1870 год), на которой крестьянин вернулся домой с деньгами и подарками детям, а жена уже занята растопкой самовара….

5. Мифы о крестьянах, которые не пили чай.

В Новой России вышло и было защищено несколько диссертационных исследований, на соискание учёных степеней кандидатов и докторов наук, в которых авторы утверждают, что чай стал доступен в крестьянском быту лишь уже в советское время. Разумеется, подобные утверждения некоторых культурологов, экономистов и историков - грубые ошибки.
С каждым годом в научный оборот вводится всё больше архивных документов, а также материалов личного происхождения (включая мемуарную литературу), по которым мы всё отчётливее видим глубину проникновения чая в крестьянский быт.
Да что там архивы. Листая подборки дореволюционных толстых журналов и газет мы встречаем массу гравюр, на которых крестьяне пьют чая.
Вспомним гравюру «Книгоноша в деревне», которая самим своим существованием, в очередной раз, оппонирует утверждениям разного рода «исследователей» и отдельным культурологам с научными степенями, которые утверждают, что крестьяне дореволюционной России чай не пили.
Ещё один характерный пример - гравюра «Письмо в город», на которой мы видим пару крестьянок и старого крестьянина, у самовара на фоне деревенской хаты, который пишет это самое «письмо в город».
Началом ХХ века датируется уже масса картин классической русской живописи, на которых мы видим крестьянские чаепития. Вспомним хотя бы картину художника Куликова «В крестьянской избе», которую датируют 1902 годом. Крестьяне за самоварным чаепитием.
На французских гравюрах, изданных в 1840-х - начале 1850-х годов, задолго до отмены крепостного права, мы видим русских крестьян за чаепитием.
Современники описываемых событий, французы XIX века, русских крестьян за чаепитием фиксируют. Российские кандидаты и доктора наук XXI века русским крестьянам XIX века в чае отказывают.
О как!

6. Крестьянское чаепитие.

Частью «хорошего тона» в крестьянской среде была подача человеку стакана с чаем на блюдце. Затем человек, уже получивший стакан с чаем на блюдце, отливал чай из стакана в блюдце, дул на чай (дабы остудить) и, затем, отхлёбывал чаёк.
Данная неформальная традиция (передавать стакан с чаем на блюдце) оказалась удивительно живуча. Она сохранялась и проявлялась в среде выходцев из крестьян даже в городах, аж в середине и второй половине ХХ века, уже после окончания Великой Отечественной войны. Это фиксируется по фотографиям из семейных архивов, как минимум, вплоть до 1960-х годов. Перебиравшиеся в городские квартиры бывшие крестьяне сохраняли традиции предков даже в бытовых моментах потребления.
Многие из крестьян уходили в города на заработки. Нередко, среди их нехитрого скарба были простые чайники - один из предметов первой необходимости. В собственный чайник, зачастую, наливался кипяток, который можно было купить в трактире.
В Саратовской губернии были записаны любопытные стихи, относящиеся к наступлению весны, которую ждали сельчане, в которой мы встречаем и чай, и самовар, и даже сахар:

«Жаворонки,
Прилетите!
Красну весну
Принесите!
Нам зима-то
Надоела,
Весь хлеб
У нас поела.
Нет ни хлеба,
Ни картошки,
Самовар
Стоит на окошке,
Чай я выпил,
Сахар съел,
Самовар
На кол надел».

Стоит вспомнить, кстати, огромное количество русских прялок, датированных, в том числе, XIX веком и началом ХХ века. На них сюжет с чаепитием встречается очень часто.
Совпадение?
Не думаю!

7. Рабочий класс и чай.

Чай становится неотъемлемым элементом быта рабочих на фабриках и заводах уже во второй половине XIX века.
О характере питания простого русского фабричного рабочего конца XIX века известно довольно много: «Пища его [рабочего – И.С.] очень простая, но довольно обильная <…>. Обыкновенно она состоит из щей с говядиной (суп с кислой капустой) и каши с маслом за обедом и ужином, а за завтраком и полдником (в 6 час.) рабочие пьют чай с чёрным или белым хлебом».
К 1892 – 1893 годах чай уже длительное время входил в обычный для русских рабочих рацион питания. Я.Т. Михайловский отмечал, что при закупке и приготовления пищи на заводах артелью («артельное харчевание») максимально полное питание для отдельного рабочего составляло в 7-8 рублей в месяц – включая завтрак, обед и ужин, и, разумеется, чай. При этом заработки отдельных категорий рабочих составляли 60 и более рублей в месяц.
Помимо высококвалифицированных рабочих чай пили и бедные рабочие, а также рабочие, питание которых было организовано за счёт хозяина фабрики. В Москве, по данным Я.Т. Михайловского, на всё те же 1892 – 1893 годы, «харчевание» каждого рабочего обходилось от 4 рублей 50 копеек до 5 рублей в месяц, включая чай.

8. Хитрые капиталисты против самоваров.

В Европейской России в общежитиях, почти при всех крупных заводах, работали специальные кубы, баки или самовары для подогрева воды. Вода из этих кубов использовалась, в значительной степени, на чай.
В России со второй половины и до конца XIX века кубы были важным элементом быта рабочих в фабричных общежитиях: «<…> в кухне, или в особом помещении находится куб с горячей водою для чая и для удовлетворения других нужд рабочих».
Личные самовары и иные приспособления для разогрева воды в ряде общежитий (в том числе заводских и фабричных) были под запретом.
Формальной причиной таких запретов, даже в начале ХХ века, администрацией называлась возможность возникновения пожаров.
Однако, в реальности, это запрещение часто было вызвано желанием получить с рабочих деньги за навязанную услугу в виде кубов или общих самоваров.
Согласно жалобам рабочих «куб очень дурной какой-то железный ящик служит для артельных кухонь и для всего народу один, так что не поспевает кипеть, большую часть пьём некипячёной, от чего и страдаем животами».
Рабочие в Смоленской губернии, в частности, на Ярцевской фабрике Хлудова и стекольно-хрустальных заводах вынуждены были брать кипяток из специальных общих самоваров, которые не чистились годами.
Хитрые русские купцы и промышленники выстраивали систему, при которой часть заработанных на их предприятиях средств, возвращалось к владельцу бизнеса. Рабочие покупали продукты в заводских лавках, платили за жильё, которое принадлежало владельцу фабрики, и даже горячую воду им очень навязчиво предлагали покупать, а не кипятить в своём самоваре.
Как тут не вспомнить русскую поговорку: «хозяин - барин!»
Копеечка к копеечке!
Тут копеечка, там копеечка - вот и прибыток!

Продолжение следует…

Соколов И.А., историк чая, кандидат исторических наук

Бенифууки — это японский сорт чайного дерева, листья которого, помимо традиционных чайных компонентов, содержат метилированные катехины. А метилированные катехины — это такие активные вещества с разным приятным для организма действием. Так, например, считается доказанным их противоаллергическое действие — поэтому все просвещенные аллергики в Японии и некоторых других странах примерно за месяц до начала «цветения» хвойных деревьев начинают скупать зеленый чай из Бенифууки. Ну так вот. Японские ученые решили проверить, как употребление экстракта Банифууки сказывается на уровне липопротеинов низкой плотности. Ну и на риске развития атеросклероза, соответственно. Для чего четыре группы добровольцев кормили мороженым — три группы получали мороженое с разной дозой экстракта Бенифууки, а четвертая — просто мороженое. По результатам изучения анализов участников эксперимента ученые выяснили, что у группы, получавшей мороженое с самой высокой дозой экстракта чая Бенифууки, уровень липопротеинов низкой плотности был самым низким. Из чего, конечно, немедленно последовал вывод о потенциальной эффективности этого замечательного чая как противосклеротического средства. Японские ученые — молодцы. И идея с мороженым — хорошая.

Оригинал-https://www.mdpi.com/2072-6643/10/7/924/htm